영양과 건강

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영양과 건강에 대한 보고서 자료입니다.

목차

영양과 건강

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1. 다음 (1)~(3) 질문 각각에 대해 아래 <보기>에서 한 개 또는 그 이상의 답을 골라 작성하시오. 참고자료의 출처를 제시하시오. (17점)
(1) 인체 내에서 만들어지지 않으며 섭취 부족으로 인한 결핍증을 나타내는 영양소만을 모두 골라 제시하고, 각각의 체내 작용과 결핍증을 조사하여 설명하시오.
(2) 동물성 식품을 섭취하지 않는 채식주의자에서 결핍되어 거대적아구성 빈혈의 발생 위험을 높이는 것만을 모두 골라 제시하고, 각각의 급원식품을 쓰시오.
(3) 인체의 중추신경과 적혈구가 에너지원으로 이용할 수 있는 것만을 모두 골라 제시하고, 각각의 체내 작용과 급원식품을 쓰시오.

2. 다음에서 제시한 음식 중 하나를 선택하여 원료단계부터의 1) 조리계획 2) 원료전처리(조리학적, 위생학적 의미 포함) 3) 조리특성(가열조리/비가열조리) 4) 원재료와 조리된 음식의 영양학적, 위생학적 변화에 대해 설명하시오. (7점)

3. 다음 제시된 문제 (1)~(5)에 답하시오. (문항별 배점 상이, 총 12점)
(1) 소주 3잔을 마신 경우 섭취한 총 알코올의 양(g)은? (단, 소주 1잔=50ml, 알코올 농도는 17%, 알코올의 비중은 0.7984, 소수점 둘째자리에서 반올림하여 소수점 첫째자리까지 표시, 계산식은 필수 아님, 2점)
(2) 맥주 2잔을 마신 경우 섭취한 총 알코올의 양(g)은? (단, 맥주 1잔=200ml, 알코올 농도는 4.5%, 알코올의 비중은 0.7984, 소수점 둘째자리에서 반올림하여 소수점 첫째자리까지 표시, 계산식은 필수 아님, 2점)
(3) 폭탄주 3잔을 마신 경우 섭취한 총 알코올의 양(g)은? (단, 폭탄주 1잔은 소주 50ml과 맥주 150ml로 제조, 알코올 농도 및 비중은 윗 문제 참고, 소수점 둘째자리에서 반올림하여 소수점 첫째자리까지 표시, 계산식은 필수 아님, 2점)
(4) 본인이 (3)번 문제의 폭탄주 3잔을 마신 경우 혈중 알코올 농도 최고치(%)를 산출하여 제시하시오(교재 130페이지 참고, 소수점 다섯째자리에서 반올림하여 소수점 넷째자리까지 표시, 체중은 본인 체중 사용, 성별도 본인 성별 사용, 계산식과 정답 모두 제시, 2점)
(5) 체내 흡수된 알코올은 간에서 대사된다. 알코올의 대사과정에 대해 설명하시오 (작용 효소 및 생성물 등을 표시하고, 알코올 섭취에 의한 영양문제도 간략히 언급, A4 기준 절반을 넘지 않도록 작성, 4점)

4. 다음 제시된 문제 (1)~(7)의 정답과 그에 대한 설명을 각각 작성하시오. (각 2점, 총 14점)

참고문헌

본문내용

게 된다. 클로스트리디움 보툴리눔은 식품 산업 및 의학 분야에서 중요한 역할을 하는 박테리아 종류 중 하나이다. 이 균은 치명적인 식중독인 보툴리누스증을 일으키며, 식품에서 발생할 수 있기 때문에 식품산업에서 매우 중요하게 다루어진다. 보툴리누스 중독은 \"창자 중독\"이라는 의미이며 이 균이 생산하는 균체외독소에 의해 말단운동신경마비를 일으키는 치사율이 높은 식중독이다.
보톨리누스 세레우스 균은 균주에 따라 다양한 보툴리늄 독(Botulinum toxin)을 분비한다. 이 독은 근육을 마비시켜 심한 경우 호흡곤란을 일으키며 사망에 이를 수도 있다. 그러나 이 독은 의학적으로도 유용하게 사용되고 있다. 보툴리눔 독은 미세한 양으로 사용하면 주름, 근육 경련, 눈 깜짝임 장애 등의 증상을 개선하는 데 사용된다. 이러한 효과를 발휘하기 위해 보툴리눔 독은 의학 분야에서 보툴리눔 톡신(Botulinum toxin)이라는 명칭으로 더 잘 알려져 있다.
보톨리누스 세레우스 균은 일부 균주를 제외하면 대부분 살균, 살아남기 어려운 환경에서도 오랫동안 생존할 수 있다. 따라서 식품 산업에서는 적절한 조리 및 보관 방법으로 보톨리누스 세레우스 균이 번식하지 않도록 주의해야 한다.
(3) 웰치균이라고도 하는 (가)_____는 단백질 식품에서 매우 빠르게 증식하며 단체급식소에서 자주 문제가 되므로 일단 발생하면 환자수가 많은 것이 특징이다.
정답: (가) 클로스트리디움 퍼프린젠스(Clostridium perfringens)
설명: 클로스트리디움 퍼프린젠스는 단백질 식품에서 매우 빠르게 증식하는 세균으로, 단체급식소에서 자주 문제가 된다. 클로스트리디움 퍼프린젠스는 산소가 없는 환경에서 증식하며, 내열성 포자를 형성하여 장기간 생존할 수 있다. 따라서 단백질 식품을 대량으로 조리할 때는 75℃ 이상에서 충분히 가열하여 식중독을 예방해야 한다.
클로스트리디움균 감염의 증상은 다양하며, 경증부터 중증까지 범위가 넓다. 가장 일반적인 증상은 설사와 복통이며, 때로는 열이 동반된다. 일부 경우에는 클로스트리디움균 감염이 심각한 합병증을 유발할 수 있으며, 이는 치명적일 수도 있다.
클로스트리디움균 감염을 예방하는 가장 좋은 방법은 항생제의 신중한 사용이다. 불필요한 항생제 복용을 피하고, 항생제를 복용할 때는 의사의 지시에 따라 복용하고 완전히 마시는 것이 중요하다. 또한, 적절한 손세정 및 위생 관리를 유지하여 감염의 전파를 방지하는 것이 중요하다.
(4) 복어의 유독성분은 테트로도톡신으로 복어의 알, 내장, 난소, 피부 등에 집중적으로 함유되어 있고 근육에 미량 존재한다. 마비성 신경독인 테트로도톡신은 열에 안정하여 일반적인 조리법으로는 독이 제거되지 않지만, () 에서 불안정하여 수산화나트륨 용액에서 무독화시킬 수 있다.
정답: (가) 테트로도톡신 (나) 알칼리성
설명: 테트로도톡신
(5) (가)_____는 건강보험 빅데이터와 식중독 발생 정보, 기상·환경정보, SNS 빅데이터 등을 융합하여 누구나 알기 쉽게 지역별 식중독 발생위험 정보를 시각화하여 지도형태로 보여 준다.
정답: (가) 식중독 예측지도
설명: \'식중독 예측지도\'
\'식중독 예측지도\'는 건강보험 빅데이터와 식중독 발생 정보, 기상·환경정보, SNS(사회관계망서비스) 빅데이터 등을 융합해 누구나 알기 쉽게 지역별 발생 위험정보를 시각화하여 지도형태로 보여준다
(6) (가)_____란 단백질이나 기타 유기물이 미생물에 의해 분해되거나 모양을 바꾸어 인간에게 유독한 물질과 악취를 생성하는 변화이고, (나)_____란 단백질이나 기타 유기물이 미생물에 의해 분해되거나 모양을 바꾸되 인간에게 유익한 물질과 이로운 냄새 성분을 생성하는 변화이다.
정답: (가) 부패(putrefaction), (나)발효(fermentation)
설명: (가) 부패(putrefaction), (나)발효(fermentation)
설명: 부패는 생물의 유해나 배설물 등 질소를 함유한 유기물질이 혐기성세균에 의해 불완전하게 분해된다는 것이고, 발효는 미생물 작용에 의해 유기물 분해로 사람에게 유용한 물질을 생성하는 현상이다.
(7) 식품의약품안전처에서는 영양사를 두고 있지 아니한 100인 미만의 어린이집 및 유치원의 급식관리를 지원하기 위해 2011년부터 (가)_____를 설치하여 어린이급식을 관리·운영하고 있다. 이를 통해 단체급식의 체계를 정립하고 전문가에 의한 관리로 학부모의 신뢰를 얻으며, 어린이 성장발달단계에 맞는 균형적인 성장을 도모하고자 하였다.
정답: (가) 어린이급식관리지원센터
설명: 어린이급식관리지원센터
어린이급식관리지원센터는 국내 초중고등학교에서 운영되는 급식 프로그램을 지원하는 공공기관이다. 이 센터는 국가균형식단을 기반으로 한 영양 교육, 건강 관리, 안전 관리 등을 포함한 종합적인 급식 관리를 지원한다.
어린이급식관리지원센터는 다음과 같은 업무를 수행한다.
1) 급식 영양교육 지원
국내 초중고등학교에서는 건강한 성장과 발전을 위해 국가균형식단을 기반으로한 영양 교육이 필요하다. 어린이급식관리지원센터는 이러한 교육을 수행하고, 급식 식단의 영양 균형과 안전성을 검사하며, 개선점을 제안한다.
2) 급식 안전관리 지원
어린이급식관리지원센터는 학교급식 시설과 관련된 안전 문제를 철저히 검사하고 관리한다. 이를 위해 급식실의 위생상태와 식재료 구입, 조리, 보관 및 배출 등에 대한 지속적인 검사와 교육을 제공한다.
3) 급식 서비스 지원
어린이급식관리지원센터는 학교 급식관에서 운영되는 모든 서비스를 관리한다. 이를 위해 급식관의 운영에 대한 자세한 지침과 지원을 제공하며, 급식관의 운영 중 발생하는 문제점을 신속하게 대처한다.
4) 급식 시스템 개발 및 지원
어린이급식관리지원센터는 급식 시스템을 개발하고, 운영 중인 시스템에 대한 기술 지원을 제공한다. 또한, 급식 관련 정보를 제공하는 급식 전문 웹사이트를 운영하고 있다. 어린이급식관리지원센터는 국내의 모든 초중고등학교에서 운영되는 급식 프로그램을 지원하고 있다. 이를 통해 학생들의 건강한 성장과 발전에 기여하고 있다.
[참고문헌]
영양과 건강, 곽호경 외, KNOU PRESS, 2018

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