방사선 조사 난백이 엔젤 푸드 케이크의 특성에 미치는 영향

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 재료 및 방법

방사선 조사
엔젤 푸드 케이크의 제조
엔젤 푸드 케이크의 물리적 특성
엔젤 푸드 케이크의 비용적, 부피 및 팽화율
엔젤 푸드 케이크의 색도

Ⅲ. 결과 및 고찰

엔젤 푸드 케이크 반죽의 비중 및 pH
엔젤 푸드 케이크의 텍스쳐 특성

본문내용

크의 견고성은 조사선량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였으나, 조사 달걀의 난백을 사용한 케이크간의 유의적 차이는 나타나지 않았다. 검성은 조사 달걀의 난백을 사용한 엔젤 푸드 케이크가 비조사 달걀의 난백을 사용한 엔젤 푸드 케이크에 비해 낮았으며, 3kGy를 조사한 달걀의 난백을 사용한 엔젤 푸드 케이크의 검성이 가장 낮았다. 따라서 조사 달걀의 난백을 사용하면 더 부드러운 엔젤 푸드 케이크가 만들어짐을 알 수 있었다. 한편 조사 달걀의 난백을 사용한 엔젤 푸드 케이크는 비조사 달걀의 난백을 사용한 엔젤 푸드 케이크에 비해 응집성과 탄력성은 증가하고 부서짐성은 감소하였다. 조사 달걀의 난백이 엔젤 푸드 케이크의 텍스쳐 특성에 차이를 나타내므로 관능적 특성에도 많은 영향을 줄 것으로 생각되어 이에 대한 자세한 검토가 필요하다고 생각된다. 케이크의 견고성, 검성, 씹힘성은 입안 촉감과 유의적 상관관계가 있다고 한다13).
요 약
방사선 조사 난백이 엔젤 푸드 케이크의 특성에 미치는 영향
33
조사 달걀의 난백이 엔젤 푸드 케이크의 물리적 특성 및 텍스쳐 특성에 미치는 영향을 비교, 검토하였다. 엔젤 푸드 케이크 반죽의 비중은 1kGy 이상의 방사선을 조사한 달걀의 난백을 사용함에 따라 유의적으로 낮아졌다(p<0.05). 조사 달걀의 난백을 사용하면 엔젤 푸드 케이크의 비용적과 팽화율이 조금 증가하는 경향을 보였으나 케이크간에 유의적 차이는 나타나지 않았다. 엔젤 푸드 케이크의 표면 색도는 내부의 색에 비해 케이크 간에 큰 차이를 나타내었으며, L 및 a, b값이 케이크간에 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 조사 달걀의 난백을 사용하면 엔젤 푸드 케이크의 명도는 낮아지고 적색도와 황색도는 높아져 갈색화 반응이 증가했음을 알 수 있었다. 엔젤 푸드 케이크의 텍스쳐 특성을 검토한 결과, 견고성, 응집성, 탄력성, 검성, 부서짐성 등이 케이크간에 유의적 차이를 나타내었다(p<0.05). 조사 달걀의 난백을 사용하면 엔젤 푸드 케이크의 견고
성과 검성이 감소하여 더 부드러운 엔젤 푸드 케이
크가 만들어짐을 알 수 있었다. 한편 조사 달걀의 난백을 사용한 엔젤 푸드 케이크는 비조사 달걀의 난백을 사용한 엔젤 푸드 케이크에 비해 응집성과 탄력성은 증가하였고 부서짐성은 감소하였다.
이와 같이 엔젤 푸드 케이크의 제조에 조사 달걀의 난백을 사용하면 케이크의 색도, 텍스쳐 특성 등이 비조사 달걀의 난백을 사용한 엔젤 푸드 케이크의 특성과 차이를 나타내었다. 이러한 차이는 관능적 특성에 영향을 주게 되므로 방사선 조사 달걀을 케이크 제조에 이용하기 위해서는 관능적 특성에 대한 검토가 실시되어야 할 것으로 생각된다.
참고문헌
1. Loeharanu, P. : 식품조사 기술의 세계적인 발전 현황과 이용 실태, 식품과학과 산업 31(2) : 11-17, 1988.
2. IAEA : Food irradiation newsletter, Vienna, September, 1987.
3. 변명우 : 식품산업에서 방사선 조사 기술의 이용과 전망, 식품과학과 산업, 30(1) : 89-100, 1997.
4. 변명우 : 식품 조사 기술의 국내 연구 현황, 식품과학과 산업, 1(2) : 19-24, 1998.
5. Imai, C., Kurihara, K. and Umezawa, T. Eggs and salmonella, New Food Indust. Japan, 35 : 81-85, 1993.
6. Branka, K-R., Dusan, R., Stejepan, M., Vlado, M., Nada, K-S., and Nada, K. : Chemical and organoleptic properties of irradiated dried whole egg and egg yolk, J Food Prot., 52(11) : 781-786, 1993.
7. Tung, M.A., Richareds, J.F., Morrison, B.C., and Watson, E.L. : Rheology of fresh, aged and gamma-irradiated egg white, J Food Sci., 35 : 872-877, 1970.
8. Lee, K.A., Choi, Y.J., and Yang, J.S. : Enzyme-linked immunosorbent assay for identification of irradiated eggs, J Korean Soc. Foos Sci. Nutri., 29(6) : 1030-1034, 2000.
9. Lee, K.A., and Choi, Y.J., : Effect of irradiation on the physical and functional characteristics of egg white, Korean J Human Ecol., 4(1) : 62-67, 2001.
10. Cotterill, O.J., and Glauent, J.L. : Nutrient values for linear liquid/frozen, and dehydrated eggs derived by linear regression analysis and conversion factors, Poultry Sci., 58 : 131-137, 1979.
11. Reidle, M.A., and Klein, B.P. : Effect of soy or field flour substitution on physical characteristics of chemically leavened quick bread, Cereal Chem., 60 : 367-370, 1983.
12. Bower, J. : Food theory and applications, 2nd ed., MacMillan, p.326, 1992.
13. Kawasome, S., and Yamamoto, Y. : Effect of butter content on the texture of sponge cakes, J Home Econ. Japan, 41 : 71-75, 1990.
(2001년 10월 30일 접수, 2001년 12월 28일 채택)

키워드

달걀,   방사선 조사,   엔젤 푸드 케이크,   PH,   엔제[푸드 케이크의 제조