1998년 4회 조리기능사 필기시험

본문내용

46. 다음 중 밀가루 제품의 가공특성을 좌우하는 것은?
가. 리신 나. 글로블린 다. 트립토판 라. 글루텐
47. 돼지고기 편육을 할 때 바르게 삶는 방법은?
가. 한번 삶아서 찬물에 식혔다가 다시 삶는다.
나. 물이 끓으면 고기를 넣어서 삶는다.
다. 찬물에 고기를 넣어서 삶는다.
라. 생강은 처음부터 같이 넣어야 발취 효과가 크다.
48. 과일 가공품의 젤리화 작용과 관계 없는 것은?
가. 유기산 나. 설탕 다. 펙틴 라. 산소
49. 다음 중 조리의 목적과 가장 거리가 먼 것은?
가. 유해물을 제거하여 위생상 안전하게 한다.
나. 식품의 가열, 연화로 소화가 잘되게 한다.
다. 식품을 손질하여 더 좋은 식품으로 만들어 식품의 상품가격을 높인다.
라. 향미를 좋게 하고 외관을 아름답게 하여 식욕을 돋군다.
50. 다음 중 기름의 발연점이 낮아지는 경우는?
가. 유리지방산 함량이 많을수록
나. 기름은 사용한 횟수가 적을수록
다. 기름속에 이물질의 유입이 적을수록
라. 튀김용기의 표면적이 좁을수록
51. 일반적으로 잼의 설탕 함량은?
가. 15～20% 나. 35～45% 다. 60～70% 라. 90～100%
52. 콩, 쇠고기, 달걀 중에 공통적으로 들어있는 급원 영양소는?
가. 당질 나. 단백질 다. 비타민 라. 무기질
53. 다음 중 향신료(flavorings)와 가장 거리가 먼 것은?
가. 고추장 나. 생강 다. 산초 라. 계피
54. 다음 4가지 맛 중 혀의 가장 안쪽에서 강하게 느끼는 것은?
가. 쓴맛 나. 신만 다. 짠맛 라. 단맛
55. 다음 중 중조를 넣어 콩을 삶을 때 가장 문제가 되는 것은?
가. 비타민 B1의 파괴가 촉진됨
나. 콩이 잘 무르지 않음
다. 조리수가 많이 필요함
라. 조리시간이 길어짐
56. 다음 중 버섯에서 유래하는 식중독의 원인물질은?
가. 테트로도톡신 나. 삭시톡신 다. 솔라닌 라. 무스카린
57. 보건복지부장관이 고시하고 있는 식품 첨가물 공전이란?
가. 식품첨가물을 폐기하는 방법을 설명한 것
나. 의약사전을 알기 쉽게 풀이한 것
다. 식품첨가물의 규격과 기준을 수록한 것
라. 외국식품 및 첨가물의 종류를 설명한 것
58. 일반적으로 젓갈류의 염도로 가장 알맞은 것은?
가. 1～5% 나. 20～25% 다. 50～55% 라. 80～85%
59. 건강진단을 받지 않아도 되는 사람은?
가. 식품을 가공하는 자
나. 완전포장 식품의 판매자
다. 식품첨가물의 제조자
라. 식품 및 식품첨가물의 채취자
60. 생물화학적 산소요구량(B.O.D)을 측정할 때 20℃에서 보통 저장하는 기간은?
가. 1일 나. 3일 다. 5일 라. 9일
(정답)
1. 다 2. 나 3. 라 4. 다 5. 다 6. 다 7. 다 8. 라 9. 가 10. 가
11. 라 12. 나 13. 가 14. 나 15. 나 16. 다 17. 가 18. 다 19. 다 20. 다
21. 라 22. 가 23. 라 24. 나 25. 라 26. 다 27. 다 28. 라 29. 나 30. 나
31. 가 32. 라 33. 라 34. 라 35. 가 36. 다 37. 라 38. 가 39. 다 40. 가
41. 나 42. 가 43. 다 44. 다 45. 가 46. 라 47. 나 48. 라 49. 다 50. 가
51. 다 52. 나 53. 가 54. 가 55. 가 56. 라 57. 다 58. 나 59. 나 60. 다
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