치즈의 숙성에 대하여

목차

1. 숙성의 개요

2. 치즈의 숙성 관리
(1) 온 도
(2) 습 도
(3) 미생물의 방해

3. 치즈 숙성 중의 변화
(1) 치즈의 감량
(2) 치즈 조성분(組成分)의 화학적 변화

4. 치즈 숙성의 촉진
(1) 온도상승
(2) 효소 첨가
(3) 변화된 Starter
(4) Slurry법

5. 치즈 숙성 중 일어날 수 있는 부작용(팽화)

본문내용

직접 이용할 수가 없다.
(1) 온도상승
숙성온도 상승에 의한 치즈의 숙성 촉진은 비교적 성공적이라고 할 수 있다. 예를 들면, 치즈에서 균주,vat의 모양,숙성온도 등을 포함하는 공정조건 중에서 숙성온도가 저장 6∼9개월간 저장후 치즈의 향미, 강도에 가장 크게 영향을 끼친다. 13℃에서 6개월간 저장한 치즈의 경우 중간 정도의 향기 정도로 평점 4.4를 나타낸 반면 6℃에서 9개월간 저장한 것은 3.2를 나타내었다. 품질결함 평점내에서는 큰 차이는 없었으나 13℃에서 저장한 것은 6℃에서 저장한 것보다 쓴 맛을 약하게 나타나는 경향이 있어 peptide 분해효소에 대한 최적온도는 13℃보다 약간 높은 것으로 보인다.
다음 <표 4>의 자료는 향기생성촉진을 온도조절법에 의하여 이루어질 수 있다는 것을 더 자세히 나타낸다.
<표 5> 저장온도 상승에 의한 cheddar 숙성촉진
정상온도
실험온도
숙성기간(주)
숙성의 단축
6
12
8
8
6
13
24
24
6
18
8
12
8
20과13
4(20℃)+4(13℃)
4.4
8
20과13
4(20℃)+20(13℃)
3
주: 저온저장 치즈의 향미가 extrapolation에 의하여 고온저장 치즈의 향미와 같은 강도의 도달하는 기간을 말함
(2) 효소 첨가
많은 치즈들이 본래의 미생물이 생성한 효소에 의하여 숙성되지만 숙성과정 중 명백히 중요한 역할을 하는 어떤 효소의 농도를 인위적으로 외부에서 증가시켜 숙성을 촉진시킬 수 있는데 이에 첨가할 수 있는 효소로는 단백질분해효소와 지방 분해효소가 있다. 또한 치즈 curd내 효소를 첨가하는 방법이 있다.
(3) 변화된 starter
이 방법은 두 종류로 구분될 수 있는데, 첫째로 starter 세균 자체가 변화되는 것이 아니고 제조조건이 달라져서 더 많은 대사물을 생산하여 이것이 치즈의 바람직한 성질에 기여를 하는 것과 두 번째로 starter 세균이 물리적,생리적,유전적으로 변화하여 효소 균형이 변화된 것이다.
(4) Slurry법
수분함량을 증가시키고 30℃에서 배양한 cheddar curd에서 향기성분의 생성을 촉진하는 방법으로 숙성을 촉진하기 위한 slurry제조는 반 액체상태인 치즈 curd에 3% sorbate와 5%
NACl의 혼합물을 무균적으로 제조하고 밀봉한 용기내에서 30℃에 7일간 저장한 다음 치즈 원료유에 혼화시키거나 cheddaring전이나 또는 압착전 가염된 curd에 첨가한다.
5.치즈 숙성중 일어날 수 있는 부작용(팽화)방지
치즈제조에 있어서 원료유는 세균배양액을 접종하여 치즈숙성단계에서 조직, 풍미, 및 색조등과 같은 치즈의 독특한 성질을 만들기 위한 발효공정을 수행한다. 그러나 원료유에 어떤 다른 종류의 미생물이 많이 들어 있으면 좋지 않은 발효가 일어나 치즈 전체를 부패시킬 수 있다. 살균하지 않은 우유는 흔히 대장균을 가지고 있으며, 연질치즈에서 이 미생물은 치즈를 염지 및 숙성초기 전기팽화(early blowing)를 일으키는 원인이 되기도 하지만 대장균은 원료유를 살균할 때 열처리에 의하여 쉽게 파괴되므로 대장균에 의한 전기 팽화는 거의 없다. 그러나 2차 발효나 curd의 가열이 있는 경질치즈에서 낙산균(butyric acid
bacteria)이 들어 있으면 치즈를 저장하는 동안 후기팽화(late blowing)를 일으키게 되므로 문제는 더욱 심각해진다. 이것은 이 치즈의 대표적인 결점으로서 원유내의 clostridium tyrobutyricum에 의한 것이다. 이 균은 발효 중 다량의 CO2와 H2가스를 발생시켜 굳은 표피 때문에 밖으로 분출되지 못하므로 치즈 내에서 비정상적인 eye를 형성하고, 불쾌한 맛을 내는 결점을 초래하게 된다.
이 균의 포자(spore)는 열에 저항성이 강하여 치즈 원료유를 살균하는 정도의 열처리에는 죽지 않으며, 이것을 파괴하기 위해서는 UHT와 같은 강력한 열처리가 요구되지만 이와 같은강력한 열처리는 치즈 원료유에는 적용할 수 없다.
따라서 박토휴지 처리는 경질가열치즈 제조시 후기 평화와 같은 좋지 않은 발효문제를 해결하기 위한 가장 좋은 방법이다.
참고문헌
1. 牛乳와 乳製品의 科學 306∼309 page 선진문화사 김영교외 공저
2. 酪農食品加工學 524∼551 page 선진문화사 韓國酪農工學硏究센터
3. 낙농 및 식품미생물학 82∼85 page 선진문화사 김현욱외 공저
4. 韓國酪農學要論 430∼433 page 선진문화사 고준수외 공저
5. 畜産食品學 128∼131 page 선진문화사

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