식품분석법

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식품분석법에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1>수분의 측정
1. 가열 건조법
1) 상압 가열 건조법
2) 감압 가열 건조법
2. 증류법

2>단백질의 측정
1.조단백질
1) kjeldahl 질소 정량법
2) micro-kjeldahl 분해법
3) 순단백질(true protein)

3>지방의 측정
1) Soxhlet 추출법(Ether 추출법)
2) Rose-gottlieb법
3) Gerber법
4) Babock법

4>탄수화물
1. 환원당의 정량
1) SOMOGYI법
2) NANE-EYNON법
3) 알도오스 정량법
4) 케토오스 정량법
5) 글루코오스 정량법
6) 자당의 정량법

※ 회분 측정 방법

1.직접 회화법
1) 자제 용기를 사용하는 회화법
2) Aluminium foil cup을 사용하는 회화법
3)초기 가공식품의 회화

본문내용

을 작성하여 시료의 당함량을 구한다.
※ 회분 측정 방법
1.직접 회화법
1) 자제 용기를 사용하는 회화법
◆개요
시료를 회화용기에 채취하여 525-600c로 연소하여 유기물을 제거하고 잔존하고 전무기물 중량을 회분으로 한다.
◆측정 방법
-장치 및 기구
1. 전기로: 일정 고온을 열을 수 있는 회화 장치이다. 밑의 그림 같이 내화벽돌로 만들 어진 방안에 니크롬선이 배선되어 있어서 이것으로 가열하게 된다. 온도계가 달려 있으며 온도는 변압기로 조절하게 되어 있다.
2. 삼발이 : 아래 그림처럼 3개의 자제관을 철사로 이어 놓은 것 가스 버너 또는 전기 히터 등으로 가열할 때 삼발이 위에 놓고 회화 용기를 가열 한다.
3. 회화용기 : 직경 6cm 자제 증발 접시와 용량 15-20ml 정도의 도가니를 사용한다.
4. 버너
5. 도가니 집게
▶시료 조제 및 전처리
골류 두류 건면 등과 같이 비교적 수분이 적은 것은 전처리가 필요없으나, 야채, 과일 및 동물성 식품과 같이 수분을 많이 가진 것은 예비 건조시켜서 회화하고, 주스나 술 및 우유 와 같은 액체 시료는 수욕상에서 증발 건고시킨 다음 회화 한다. 설탕, 당분을 많이 가진 과자류, 난백, 어육 중 어떤 것은 회화할 때 심히 부풀어 오르기 때문에 용개에 비해서 훨씬 적은 양의 시료를 채취하거나, 버너를 약하게 하여 서서히 가열하다가 수분이 어느 정도 증발하고 난 다음에 온도를 높여 회화시키는 것이 좋다. 또 유지류의 시료는 예비 연 소를 시켜 회화한다.
▶회화 용기의 항량 측정
삼발, 삼발이 위에 도가니를 두고 버너의 불꽃으로 용기 밑바닥이 적색을 딸정도로 eir 2 시간 가열한다. 데시기이터에서 30 분간 방랭한 후 칭량한다. 이조작을 용기가 칭량으로 될때까지 되풀이 한다. 일반적으로 2번째 칭량으로 항량을 얻을 수 있으나 용기가 깨끗하 지 못하거나 데시게이터 속의 건조제가 열변했거나, 방랭 시간의 부정확 등은 항량 구하기 를 어렵게 한다.
▶시료의 회화
시료 채취량은 회분 함량이 10-100mg 되도록 정확하게 칭량하여 미리 항량을 구하여 둔 회화용 용기에 담고 가스 버너의 불꽃으로 가열 할 때는 용기의 뚜껑을 열고 처음은 약하 게 가열하여 연기가 나지 않게 되면 뚜껑을 닫고 용기 밑바닥이 붉게 달 때까지 세게 가열 한다. 전기로를 쓸 경우에는 150-200c 로 연기가 나지 않을 때까지 가열한 후 300-400c로 몇 시간 가열 하고, 몇 시간 가열 하고 , 마지막으로 550cdptj 1-2시간 회화시킨다. 시료 가 모두 회백색으로 되면 용기의 항량을 구할 때 항량을 구할때와 같은 요령으로 데시게 이터 에러 방랭 칭량하고 항량을 구한다.
▶계산
회분= W1-W0 /S ×100
W1=시료를 용기에 담아 회화시킨 후의 항량
W0=회화 용기 항량
S=샘플 채취량
2) Aluminium foil cup을 사용하는 회화법
◆개요
종래부터 회분 정량은 자제 EH는 금속 용기를 사용하여 회화하는 방법이 일반적으로 이 용되어 왔다. 그러나 이들의 용기는 중량이 무겁고 냉각 효과가 나빠서 여러 오차가 원인 이 된다. 그것에 비하여 aluminium foil cup 은 가벼우며 535-600c의 범위에서 회화가 충 분하며 다량의 시료를 회화시켜야 하는 시료-전분류 , 설턍류-의 경우에 효과적이다.
◆측정방법
-장치 및 기구
1. Aluminium foil cup 회화용 용기
2. 전기로, 데시게이터등
▶시료 조제 및 전처리
골류 두류 건면 등과 같이 비교적 수분이 적은 것은 전처리가 필요없으나, 야채, 과일 및 동물성 식품과 같이 수분을 많이 가진 것은 예비 건조시켜서 회화하고, 주스나 술 및 우유와 같은 액체 시료는 수욕상에서 증발 건고시킨 다음 회화 한다. 설탕, 당분을 많이 가진 과자류, 난백, 어육 중 어떤 것은 회화할 때 심히 부풀어 오르기 때문에 용개에 비 해서 훨씬 적은 양의 시료를 채취하거나, 버너를 약하게 하여 서서히 가열하다가 수분이 어느 정도 증발하고 난 다음에 온도를 높여 회화시키는 것이 좋다. 또 유지류의 시료는 예비 연소를 시켜 회화한다.
▶시료의 회화 조작
Aluminium foil cup을 칭량하여 중량을 구한 다음, 알맞는 양의 시료를 채취하여 전처리 가 필요한 경우는 적절한 처리 후 소정의 온도로 조절한 전기로에 넣고 백색 또는 회색이 되도록 3-5시간 가열하여 회화한다.
▶계산
회분= W1-W0 /S ×100
W1=시료를 용기에 담아 회화시킨 후의 항량
W0=회화 용기 항량
S=샘플 채취량
3)초기 가공식품의 회화
◆개요
600c의 회화 온도로 쌀, 보리, 옥수수 , 메밀 등의 곡류 및 이들의 1,2차 가공품품에 적용한다. 이 방법은 양이온 원소에 대한 것으로 과잉의 인산을 함유하는 시료에 대해 양이온 마그네슘을 과잉으로 가하여 인산을 둥화하고 회화시에 재의 용융을 방지하면서 신속하게 회화시키는 법이다.
◆측정
-시약 및 기구
1. 마그네슘 아세테이트 용액
2. 기구는 전과 같다.
▶회화 조작
미리 항량을 구하여 둔 용기에 적량의 시료를 정학히 채취하고서, 초산 마그네슘 용액 5ml를 홀피펫에 정확히 취하여, 시료 표면에 골고루 주임하여 시료 전체에 스며들게 한다. 5-10분 방치한 후 과잉의 알코올을 휘산시키고, 시료를 600cfh 조절한 전기로에 넣고서 탄 화물이 연소하는 동안은 문을 열어 두었다가 닫고서 3-4시간 방치하여 회화를 한다. 회화 가 끝나면 전 경우와 같이 방랭하고 칭량하여 항량을 구한다. 한편 대조군값은 미리 항량 을 수하여 둔 회화 용기에 초산 마그내슘 5ml을 정확히 취하고 수욕상에서 가열하여 알코 올을 증발시킨 후에 100-125c의 건조기로 20-30분간 건조한다. 다음 600c에서 달한 전기로 에 넣고 시료를 회화 할 때와 같은 조건으로 회화하고 방랭하여 정확히 항량을 구한다.
▶계산
회분= W2-W0-B/ W1-W0 ×100
W0= 회화 용기의 무게
W1= 회화 용기에 시료를 취한 무게
W2= 회화 용기에 시료를 회화한 후의 항량
B= 대조군의 값
B= (도가니+시약)의 회화한 중량 -도가니 중량
참고문헌: 식품분석법/ 학문사/ 1995/ p169-327

키워드

식품분석,   수분,   지방,   단백질,   탄수화물