[강력추천] 2025 제과제빵기능사 자격증 필기 요약본_고득점_A+

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[강력추천] 2025 제과제빵기능사 자격증 필기 요약본_고득점_A+에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 제과이론
2. 제빵이론
3. 재료과학
4. 영양학
5. 식품위생학
6. 자주 출제되는 문제 유형

본문내용

1. 제과이론

밀가루의 종류와 성질
ㆍ박력분: 단백질 7~9%, 회분 0.4% 이하
→ 제과용 (케이크, 쿠키 등)
ㆍ강력분: 퍼프페이스트리용, 신장성 요구
되는 제품에 사용
ㆍ전란 수분/고형분: 수분 75%, 고형물
25%
- 노른자: 수분 50%, 고형물 50%
- 흰자: 수분 88%, 고형물 12%
(우유와 유사)

계란 성분비 (60g 기준)
ㆍ껍질: 10% (6g), 흰자: 60% (36g),
노른자: 30% (18g)

유지의 성질
ㆍ산패에 견디는 성질: 안정성
ㆍ페이스트리류 유지의 중요성
- 가소성
- 신장성
ㆍ도넛 튀김유 온도: 180°C
ㆍ튀김기름 표준 온도: 180~195°C
ㆍ기름 많은 원인
- 튀김시간 과다
- 반죽 수분 많음
- 글루텐 부족, 고율배합

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