일본요리의 역사

목차

일본요리의 역사
일본요리의 사전적 설명
일본요리의 종류
일본요리의 분류
조리방법에 따른 분류
일식에 사용 재료

본문내용

다이차스께(도미차밥) 등
14. 초밥(스시) : 노리마끼(김초밥), 니기리스시(생선초밥), 하꼬스시(상자초밥) 등
15. 절임류(쯔께모노) : 다꾸앙, 우메보시, 락교 등
일식에 사용 재료

한국과 일본은 가깝고도 머나 먼 나라이다. 식재료에 있어서도 마찬가지입니다. 땅의 토질과 물 등 풍토가 다르면 그 맛도 달라지기 때문이다.
한국땅에서 얻은 식재료로 만든 일본음식을 드시고 '이 맛은 일본에서 먹던 맛이 아니야.'라고 하는 사람이 있다. 같은 레시피로 만들었다고 해도 그 속에 들어가는 식재료가 다르기 때문에 그 맛이 다를 수밖에 없다.
1. 가스오부시
일명 가다랑어포. 쪄서 말린 가다강어(또는 가다랭어, 참다랑어)를 대팻밥처럼 밀어서 판매. 기름기가 많아 맛이 변하기 쉬우니 포장단위가 작은 것을 사는 것이 경제적이다. 개봉후 가급적 빠른 시일 안에 사용하는 것이 좋다.
2. 다시마(곤부)
도톰하고 폭이 일정하며 하얀 가루가 많이 붙어 있는 것을 써야 국물이 더 잘 우러난다. 젖은 헹주로 닦아 모래나 불순물을 제거하고 사용하면 좀 더 깔끔한 국물을 만들 수 있다.
3. 혼다시
가다랑어 국물맛을 쉽게 낼 수 있도록 만든 인스턴트식품이다. 가다랑를 주 재료로 간장, 청주, 맛술 등을 넣어 분말 형태로 만들었기 때문에 된장국이나 오뎅, 국수 등의 국물을 만들 때 끓는 물에 넣어 살짝 넣기만 해도 쉽게 가다랭이 국물맛을 낼 수 있다. 가능한 가스오부시와 다시마로 다시를 만들면 좀 더 깊은 맛과 향기를 낼 수 있다.
4. 시찌미
일곱가지 조미가루 즉, 고추가루, 삼씨, 파란김, 흰깨, 검정깨, 풋고춧가루, 산초가루 등을 섞어 일본요리의 매운 맛을 낼 때 사용하는 양념이다. 우동, 전골, 닭요리 등에 넣어 먹는다.
5. 맛술(미림)
청주에 단맛과 향기를 더한 조리용 술. 청주 대신 넣으면 음식 맛을 훨씬 부드럽게 하고 고기의 누린내나 비린내를 없애준다.
6. 간장
일반적으로 일식에서는 고이구찌쇼유(진간장)와 우스구찌쇼유(연간장)를 많이 사용한다. 고이구찌쇼유는 우리의 개량식 간장에, 우스구찌쇼유는 재래식 간장에 비교할 수 있다. 진간장은 향이 강한 것이 특징으로 밝은 적갈색을 내고. 연간장은 색이 연한 간장으로 간장의 독특한 향을 요구하는 요리(예 : 맑은국)에 적합하다. 그러나 색은 연하지만 염분이 강하기 때문에 사용시 주의가 필요하다. 다마리쇼유는 약간 되직하며 맛보다는 색깔이 요구되는 요리(예 : 도미조림)에 사용한다.
7. 와사비
겨자와 비슷한 톡 쏘는 매운 맛을 내는 녹색의 양념이다. 살균의 기능도 있어 초밥이나 생선회를 먹을 때 곁들이면 식중독을 예방한다고 한다. 와사비가루를 찬물에 개서 쓰거나, 튜브에 담긴 제품을 사용한다. 생와사비는 국내에서는 아직 재배가 안되고 있으며, 국내에서는 거의 냉동와사비나 가루와사비, 튜브형 와사비를 사용하고 있다.
8. 식초
식초의 신맛은 생선의 비린내를 없애주는 효과가 있으며 식품의 저장성을 높여준다. 부패균의 번식을 막아 식중독을 예방해 주는 역할도 한다.
9. 설탕
맛이 상쾌하고 뒷맛이 좋아 가장 널리 사용되는 감미료이다. 사탕수수나 사탕무를 원료로 하여 만들어진다. 소화, 흡수되는 시간이 짧아 피로회복에 좋으며 방부작용이 있다.
9. 김
빛깔이 검고 광택이 나며 향이 높고 불에 구우면 청록색으로 변하는 것이 상품이다. 김은 물에 젖거나 햇빛에 노출되면 향도 색도 변하므로 김을 보관할때는 습기를 없으며, 어둡고 서늘한 곳에 두어야 한다.
10. 우메보시
매실을 소금에 절여 쭈글쭈글하게 만들어 빨간 깻잎(자소)과 함께 절여 색깔을 들여 맛을 들인 것이다. 일본의 대표적 저장식품

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