김치에 대하여

소개글

김치에 대하여에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 깍두기

Ⅱ. 동치미

Ⅲ. 백김치의 특성

Ⅳ. 유자 첨가 동치미

본문내용

나타내었다. 발효숙성 4일에 유자를 첨가하지 않은 0%를 제외하고는 모든 처리구에서 크게 증가하였다.
♣요약
유자를 첨가하여 동치미를 담그고 10 에서 저장하였을 때 동치미 발효숙성중의 이화학적 및 미생물학적 특성의 변화에 대하여 알아보고 유자가 동치미의 발효 숙성이 미치는 영향은
1. 발효숙성이 진행됨에 따라 pH는 모든 처리구에서 점차로 낮아졌는데, 유자 첨가구의 pH가 유자를 첨가하지 않은 처리구보다 담근 직후에도 낮았으며, 전반적으로 낮았다.
2, 총산도와 탁도는 발효숙성이 진행됨에 따라 증가하였는데 유자 첨가량이 많을수록 약간 높은 것으로 나타나 다소 빨리 숙성이 일어남을 알 수 있었는데 발효숙성말기인 36일에는 0% 처리구의 수치가 급격히 높아져 6%처리구와 비슷하였다.
3. 환원당은 발효숙성 15일과 23일째에 가장 많이 증가하였으며 그 후 크게 감소하였다.
4. 총 비타민 C는 유자를 첨가한 처리구들이 첨가하지 않은 것보다 발효숙성 초기에 4배 이생의 많은 함량을 보였으며 유자 첨가량이 많을수록 전반적으로 높은 값을 유지하였다.
5. 발효숙성이 시작되면서 총균수와 젖산균수는 서서히 증가하였다가 감소하는 경향을 나타내었는데 유자 첨가의 젖산균수가 대체로 높게 나타났으며 2% 첨가구가 마지작까지 높은 젖산균수를 유지하였다.
유자를 첨가한 동치미의 총 비타민 C함량이 유자를 첨가하지 않는 동치미보다 많았으며, 이화학적 특성에 있어서 발효 숙성초리에는 유자를 첨가한 처리구들의 발효숙성이 다소 빨리 진행되었으나, 발효숙성말기에는 오히려 1-4% 첨가한 동치미가 저장성이 더 큰 것을 알 수 있었다.

키워드

김치,   김치에 대하여,   김치의 성분분석,   김치의 영양분석,   김치의 종류,   발효과학