마요네즈 제조때 재료의 양과 혼합방법에 따른 안전성비교

소개글

마요네즈 제조때 재료의 양과 혼합방법에 따른 안전성비교에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

경과한 것이다. 마요네즈가 맛있게 되는 것은 원료가 숙성되어 잘 어울어지기 시작하는 제조 후 약 1개월을 경과할 때쯤 이라고 하는 것을 알고 있는가? 갓 만든 상태의 마요네즈는 원료의 맛이 흩어져 있어서 사람에 따라서 기름의 향, 식초의 신맛, 계란의 맛을 강하게 감지하는 수가 있다. 그 때문에 제조사에서는 먹을 즈음에 상품이 매대에 있게 하기 위하여 제조시기를 고려하고 있다.
9. 보관과 변화
마요네즈는 공기(산소)에 접촉되거나 햇빛이나 형광등에 닿으면 기름의 산화가 진행되고 색상도 점차 희게 되어 최후에는 어두운 갈색으로 되어 버린다. 따라서 마요네즈를 직사광선에 노출되게 하거나 형광등 아래 놓지 않도록 주의해야 한다.
10. 고온 , 가열에 의해 일어나는 분리
마요네즈는 고온, 가열을 싫어한다. 난황으로 유화 되어진 것이기 때문에 가열을 하면 난황이 응고가 되어 유화력을 상실하여 분리되어 버린다. 따라서 매대 등에서는 열과 접촉하기 쉬운 곳에 두는 것은 절대로 피해야 한다. 그런데 이 분리를 이용하여 빵 생지에 홈을 파서 그 안에 마요네즈를 넣고 오븐에 구워 일부러 분리를 시켜서 기름을 빵에 투입시킨 특별한 빵을 만드는 제조사도 있다.
11. 저온, 냉각에 의해 일어나는 분리
마요네즈는 저온, 냉각에도 민감한 반응을 한다. 냉장고에서0 이하, 예를 들면 -5 ~ -10 에 보존하면 성분 중의 기름이 얼어서 침상의 결정이 기름을 둘러 싸고 있는 난황의 막을 찔러서 파괴해 버리기 때문에 분리되는 현상이 일어난다. 마요네스를 냉장 보관 할 때는 냉장고의 하단이나 벽면 등에 보관하는 것이 좋겠다.

키워드

마요네즈제조,   실험조리,   식품영양