요거팅의 제조

목차

Title
Date
Purpose
Introduction
Materials
Methods
Results
Discussion
Reference

본문내용

추출한 유산균, ‘불가리스’에서 추출한 유산균
Methods
1. 요거팅의 제조
(1) 냉장우유를 준비한다.
(2) Micro pipette으로 준비한 유산균을 850㎕ × 2번 넣고 섞어준다.
(3) 43℃ incubator에서 16hr 정도 배양한 뒤 맛을 본다.
2. 유산균의 관찰
(1) Slide glass에 관찰하고자 하는 균을 떨어뜨린다.
(2) Cover glass를 덮고 현미경으로 검경한다.
Results
1. 유산균의 관찰
(1) 1번 test tube에서 관찰한 유산균
간균의 형태를 띄고 있다.
(2) 2번 test tube에서 관찰한 유산균
연쇄상구균의 형태를 띄고 있다.
(3) 3번 test tube에서 관찰한 유산균
연쇄상구균의 형태를 띄고 있다.
Remark
이번 실험은 ‘요거팅의 제조’로서 총 두 가지의 실험을 실시했다. 첫 번째는 요거팅 제조에 필요한 유산균을 관찰하는 것이고, 두 번째는 냉장 우유에 유산균을 접종해봄으로서 직접 요거팅을 제조하는 것이다.
유산균은 형태상으로 크게 젖산 간균(Lactobacillus 속)과 젖산 구균(Streptococcus 속)으로 분류할 수 있다. 결과사진에서 1번 test tube에서 관찰한 유산균은 간균의 형태로서 Lactobacillus 속에 속하는 유산균임을 알 수 있다. 1번 test tube에서 관찰한 유산균은 ‘윌’ 요구르트에서 추출한 유산균으로 이 요구르트를 제조 시 위의 유산균을 사용한 것으로 추측된다. 이 외에 2번 test tube에서 관찰한 유산균과 3번 test tube에서 관찰한 유산균은 연쇄상 구균의 형태로서 Streptococcus속에 속한다고 할 수 있겠다. 이 유산균은 ‘쾌변’ 과 ‘불가리스’ 요구르트에서 추출한 요구르트이다.
냉장 우유에 총 1700㎕(850㎕ × 2)의 유산균을 접종시키고 43℃에서 11hr 배양시켰다. 배양 뒤 우유팩은 약간 부풀어 올랐고 비릿한 냄새가 났다.
2번 test tube에서 접종한 우유(‘쾌변’에서 추출한 유산균 접종)는 맛이 맹하나 셋 중에서 가장 신맛이 났다. 1번 test tube에서 접종한 우유(‘윌’에서 추출한 유산균 접종)는 맛이 제일 맹하며 약간 신맛이 났다. 3번 test tube에서 접종한 우유(‘불가리스’에서 추출한 유산균 접종)는 신맛과 단맛이 조화롭게 어울렸고 셋 중에서 맛이 가장 좋았다. 전체적으로 신맛이 대세를 이루었고 교수님께서 말씀하신 쓴맛은 거의 느껴지지 않았다. 이 신맛은 젖산으로 인해 나는 맛이며 정장제로 잡균을 막아주는 역할을 한다.
또한 우유팩이 약간 부풀어 올랐는데 이는 발효 시 젖산외의 부산물인 이산화탄소가 생성되어 부풀어 오른 것이다. 이 실험을 실시할 때 배양시간이 길어지면 신맛이 강해지기 때문에 11hr 이내로 배양한 뒤 맛을 보아야 정확한 맛을 볼 수 있겠다.
Reference
김경민외 6명 역자/ 2003 /미생물학 5판 / 라이프 사이언스 / p645~903
http://en.wikipedia.org/wiki/Probiotic (위키피디아 백과사전)

키워드

유산균,   probiotic,   lactobacillus,   streptococcus