폰단 결정화에 대한 여러 가지 조건의 영향

목차

1. 실험제목

2. 실험목적

3. 이론적 고찰
▶ 설탕의 결정화
▶ 설탕의 전화
▶ 설탕의 감미

4. 재료 및 분량

5. 기구 및 기기

6. 실험방법

7. 실험 시 유의사항

8. 실험결과 및 고찰

9. 이론에 의해 예상해본 실험결과와 오차가 발생한 부분

10. 오차의 이유

11. 참고문헌

본문내용

고체화 된 것을 확인할 수 있었다. 첨가물이 ‘레몬즙’인 폰단(fondant)은 가장 입자의 크기가 작은 것으로 생각되며 약간의 액체화된 형태를 가지고 있어서 입자의 크기를 비교하기는 힘들었으나 가장 끈끈하고 부드러운 질감을 가지고 있었다.
맛 : 순위를 매기기 가장 어려운 부분이었다. 조원들이 각각 폰단(fondant)의 맛을 보고 순위를 매겨본 후, 각 조원들의 의견을 비교하여 다수의 의견을 채택해 본 결과 기본재료를 사용한 폰단(fondant)이 가장 달았고 그 다음으로 물엿, 레몬즙, 우유와 버터를 첨가한 폰단 순으로 달다는 의견이 나왔다.
9. 이론에 의해 예상해본 실험결과와 오차가 발생한 부분
이론에 의하면 맛은 전화당이 감미도가 높아야 한다. 따라서 ‘레몬즙’을 첨가물로 사용한 폰단(fondant)의 맛이 첫 번째로 단 것이 되어야 한다. 또한 결정형이 작은 것이 감미도가 더 높으므로 ‘물엿’ 혹은 ‘우유와 버터’를 넣은 폰단(fondant)의 맛이 ‘기본재료’를 넣은 폰단(fondant)보다 더 달아야 한다.
10. 오차의 이유
재료를 끓이는 과정에서 발생한 기포에 의해 핵이 형성될 수 있다.
결정화 시키는 과정에서 재료를 젓는 속도가 일정하지 않았다.
결정화 되었다는 기준이 애매모호 했다.
폰단(fondant)을 식히는 과정 중에서 온도계를 조금씩 움직였던 것이 핵 발생에 영향을 끼칠 수 있다.
사람의 미각으로 맛의 순위를 매기기 힘들었다.
11. 참고문헌
최신 조리원리, 송주은현영희변진원 공저, 백산출판사, 2001
조리과학, 박영선이정숙 공저, 도서출판 효일, 2000

키워드

폰단,   fondant,   제조,   가열온도,   냉각온도,   첨가물,   영향