[실험조리] 채소의 색소 변화

소개글

[실험조리] 채소의 색소 변화에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 실험목적

2. 재료및 기구

3. 실험방법

4. 실험결과

5. 고찰

본문내용

지 않으나 산이나 가열에 의해서는 등황색이 더 진해지기도 한다.
◆ 안토시아닌 색소의 변화
수용성인 이 색소는 산에 안정하여 색 자체를 더욱 선명하게 유지하나 알칼리나 금속과 반응하면 적색은 자색으로 변하고 점차 변색이 진행되면 청색과 녹색으로 변한다. 그러나 이 반응은 가역적이므로 식초나 기타 유기산이 많은 식품과 같이 조리하면 다시 적색으로 환원된다. 또 금속과 접촉 시 아연에는 녹색을 띠고 주석에는 회색, 철에는 청색을 띤다.
◆ 플라보노이드 색소의 변화
플라보이드 색소가 함유된 채소를 오래 가열하면 채소 내에 황과 철이 플라보놀과 반응하기 때문에 백색이 갈색으로 변색된다. 철과 반응하여 갈색 내지 녹색을 띠고 산소에는 약해 갈변한다. 또한 산에는 안정하나 알칼리와 반응하면 노르스름하게 된다.

키워드

클로로필,   카로틴,   안토시아닌,   플라보노이드,   채소의 색소 변화