[호텔경영론]호텔 사업계획

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계산서, 현금출납, 각종 전표정리, 귀중품 보관 등 이상 3개의 계로 분류 된다.
2.7 로비(Lobby)
고개의 왕래가 가장 많은 곳이 로비이다. 또한 현관에 도착한 손님이 가장 먼저 접하는 곳이 로비이고, 숙박이나 식사를 하기 위해 반드시 이용하는 곳이 로비인 것이다. 현관 또는 현관 홀(hall)에 접속되고 프런트 오피스와 용이하게 연결될 수 있는 위치이다. 그리고 엘리베이터나 계단을 이용해서 객실과 통하고 식당이나 오락실에도 용이하게 갈 수 있는 장소로 정한다. 로비는 Public Space의 중심으로 휴식, 면회, 담화, 독서 등 고객들이 매우 다목적으로 이용하는 장소인 만큼 호텔 계획에 있어서는 최우선적으로 선결되어야 할 문제이다. 로비는 대별해서 두 가지로 나눌 수 있다.
① 메인(main)로비로서, 이는 원칙상 현관의 프런트 오피스와 접해 있고 내방객들에게 면담 이나 휴식의 장소로 제공되는 곳이다.
② 그 밖의 부분에 적당히 설치되어 있는 라운지, 오락실, 독서실 등으로 메인 로비에 비해 서 각 층의 숙박객의 휴식을 위해서 제공되어지는 장소를 말한다.
2.8 식당, 연회장, 바(Bar)
호텔 내에서 음식물을 제공하는 곳은 아래와 같은 것들이 있는데, 각 업소의 종별 및 크기의 결정은 그 호텔의 종류나 위치, 연회나 집회 등의 영업방침에 의한 것이다. 그리고 특히 호텔의 위치에 따른 외부 이용자의 정도나, 부근의 타호텔이나, 시중식당과 경쟁도 고려 헤 넣지 않으면 안될 것이다.
① 주식당(main dining room)-숙박객 및 외래객용
② 연회장-댄스장이나 연극장을 겸하는 경우가 많다.
③ 소연회장-대연회장을 몇 개로 나누어서 3,4개의 소연회장을 만드는 경우와 처음부터 소 연회장으로서 독립해서 영업하는 경우가 있다.
④ 커피 숍과 카페테리아-경식당으로 숙박객 이외에 외래객도 널리 대상으로 한다.
⑤ 칵테일 라운지 또는 바-주류를 주로 판매하고 경식도 서비스한다.
⑥ 그릴(grill)-일품요리를 주로 한 즉석요리로 서비스한다.
1)식당(Restaurant)
주식당은 호텔의 식사공급부문 중에서 제일 중요하고 격이 높은 식당으로서 주로 숙박객을 대상으로 하지만 최근에는 외래객을 대상으로 하는 경우가 많다. 식당면적은 3.3㎡당 2～2.5인으로 보고 있고, 식사를 제공하는 업소의 합계면적과 관계 주방면적과의 관계는 호텔의 종별에 관계없이 대개 식당 면적은 주방 면적에 70～80%가 적당하다. 식당에 설치해야 하는 의자 객석수는 다음과 같다.
① 시티(city)호텔에서는 약 0.6석/수용인원
② 레조트(resort)호텔에서는 약 0.8석/수용인원이다.
각 객석당 1.3㎡정도이므로 ①은 0.8㎡/수용인원 ②는 1.0㎡/수용으로 생각해도 좋다. 단, 최 근의 숙박객은 그릴, 커피 숍 등의 이용율이 높아지고 있으므로 그릴 등을 별도로 갖고 있 는 경우 숙박객에게 입식의 좌석을 제공할 수 있는 것이 좋고, 주방 및 배선실이 부속해 있으면 이것을 호텔의 식당으로 취급해서 그 합계 면적을 무엇보다 유효하게 사용하는 것이 필요하다.
2)연회와 집회실
레지덴셜( residential)호텔과, 상용(commercial)호텔등이 시티호텔에서는 숙박 객으로부터의 수입보다 오히려 연회 및 집회에 의한 수입이 클 정도로 호텔 수입원의 중요한 부분을 차지 하고 있다. 연회장이 하나밖에 설치되어 있지 않은 경우에는 중간에 칸막이로 막아서 소연 회실을 2～4개실 정도로 만들 수 있어야 한다. 면적은 대연회장의 경우 1인당 1.3㎡, 중소연 회장 및 집회실에서는 1인당 1.5～2.5㎡정도로 해야 한다. 이들의 규모가 클 경우에는 전용 대기실, 보관실, 휴대품, 배선실 등과 근접해서 설치하지 않으면 안 된다. 연회장, 집회실은 주로 1, 2층에 위치하는데 특히 숙박부와는 구별되게 위치시켜야 한다. 그리고 연회장에는 1 개, 혹은 2개 무대를 설치하는 것이 보통인데, 이와 아울러 조명이나 확성 장치 등도 중요한 계획의 일환이다.
2.9 주방
주방의 능률은 인위적 기술에다 시설, 그 자체에 영향이 많다. 주방의 설계요건으로 능률, 위생, 경제가 기본원칙이라고 일컬어진다. 주방의 면적으로는 주요 부분인 조리장이 식당 면 적의 25～35%를 차지하는 것이 보통이고, 식당 면적은 3.3㎡당 2～2.5인으로 잡는다. 그리고 식당의 면적은 객석에 대한 기초적 면적으로부터 산출해내지 않으면 안될 것이다. 최근의 주방을 보면 조리나 운반이나 기구의 처리과정이 대단히 기계화되어 면적을 절약하고 있고, 재설비의 합리화를 기하여 작업 동선의 신속성을 꾀하는 경향이 일고 있다. 그러면 여기서 주방의 구조상 제문제를 열거해 본다.
① 내화구조일 것
② 천장 높이는 4m 이하로서 약 3～3.7m 정도가 적당하다.
③ 바닥은 미끌어질 염려가 없을 것
④ 창은 개방면적을 넓게 갖출 것
⑤ 화재방지기 등의 방화설비를 갖출 것
⑥ 기계식 환기 설비를 설치할 것
⑦ 창 혹은 출입구는 방충, 방서, 방%을 위한 망으로 된 망을 설치 할 것
호텔객실과 조리 능력과의 관계를 보면, 대개 객실수가 100실인 사용호텔을 예로 든다면, 통 상 80～100석은 주식당, 40～60석의 경식당 및 250석 정도의 연회장 등을 설치하는 것이 적 당하다. 수용 1석당 필요한 면적은 식당은 1.1～1.7㎡정도, 연회장은 0.7～0.9㎡ 정도, 커피 숍은 1.3～1.7㎡정도이다.
`주방의 위치로는 일반적으로 지하층, 1층 혹은 주식당, 연회장이 있는 층에 설치하는 경우 가 많은데, 외부로부터 조리 재료의 운반과 사람의 출입에 편리한 위치가 되지 않으면 안 된다. 주방의 형태는 될 수 있는 한 장방형이 바람직하다. 주방을 장방형으로 할 경우에는 긴쪽을 폭의 약2배로 하는 것이 사용하기가 쉽다.
식당과 주방과의 관계는 식당과 주방과는 밀접한 관련성을 갖지 않으면 안 된다. 될 수 있는 한 직결시켜야 하나 부득이 떨어져 있을 경우, 혹은 한 개의 주방으로 많은 식당부분에 서비스하는 경우 등에는 승강기, 또는 서비스 엘리베이터, 서비스 계단, 서비스 웨건(wagon)등에 의해서 연결시켜야 한다.

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