조미료와 향미료

소개글

조미료와 향미료에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ.조미료와 향신료의 종류에는 어떤 것이 있는가?

Ⅱ. 조미료와 향신료의 어떤 성분이 음식의 맛에 영향을 미치는가?

Ⅲ. 조미료와 향신료의 효과적인 사용법은 무엇인가?

Ⅳ. 참고문헌

본문내용

플라보노이드계 색소 때문에 알칼리성에서 담황색을 나타내지만 일광에 의해 퇴색되므로 햇빛이 비추는 곳에 보관해서는 안 된다.
*아스파탐 :
상쾌하고 단맛을 내지만, 오랜 시간 가열하면 단맛을 잃어버리기 때문에 홍차나 커피의 테이블 감미료로, 혹은 아이스크림 등에 이용된다.
*5'-구아닐산₂나트륨 (Disodium 5'-guanylate) :
식품에 첨가해서 가열해도 좋으나 탈인산효소에 의해 분해되어 정미력을 잃게 되므로 탈인산효소를 함유한 식품에 첨가할 때는 85℃이상 가열하여 효소를 파괴시킨 후 첨가해야한다.
*초산나트륨 (Sodium acetate) :
풍해되므로 밀봉용기에 보존해야한다. 정미료, 완충제로서 초산 기타 산류와 병용한다.
*구연산 (Citric Acid) :
풍해성과 조해성이 있으므로 밀봉용기에 보존해야하며, 야채통조림에 pH조정제로 소량을 사용하면 가공시간의 단축, 품질 유지에도 효과가 있다.
*DL-사과산 (DL-Malic Acid) :
흡습성이 있으므로 밀봉용기에 보존한다.
*이산화탄소 (Carbon dioxide, 탄산가스) :
소다수, 사이다, 콜라, 맥주 등에 사용하며 드라이아이스로서 식품의 냉각, 보존에도 사용한다. 시판품은 액화탄산으로서 가압 충전시켜 보존한다.
*젖산 (Lactic Acid) :
방습에 주의해서 보존한다.
*사카린나트륨 (Saccharine Sodium) :
0.02~0.03% 이상의 농도는 쓴 맛을 나타내므로 그 이상 쓰지 않도록 한다. pH 3.8 이하의 산성용액에서는 나트륨이 떨어져 불용성 사카린이 되고 100℃에서 2시간 이상 가열에 분해되므로 주의를 용하며, 수산, 주석산, 구연산, 초산 등이 존재하면 가수분해가 잘되므로 과즙 중에 사용할 때는 주의한다.
*락티톨 (Lactitol)
에너지 함유 감미료로 쓰인다. 탄산음료, 과일시럽, 절임식품에 쓰인다. 알코올음료에 순한 맛을 내기위해 쓰며, 간장에 점조제로 쓴다. 과자에 보습효과가 있고, 전분의 노화방지효과가 있다.
Ⅳ. 참고문헌
잘~먹고 잘 사는 법 53 - 향신료. 이영미. 김영사. p11~15, 39~67, 85~86.
안심하고 먹고 싶다. 한혜란. 비전코리아. 부록.
최신 식품첨가물. 우세홍, 정동옥, 황상용, 이강윤, 이효순, 금보염. 신광문화사. p 76~103
향신료의 과학. 정동효 편저. 선진문화사. p 37~46.
천연향신료. 김우정, 최희숙 공저. 도서출판 효일. p 12~16.

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