제과제빵 기초 이론

본문내용

많을 때 사용.
제조시 열을 가하는 것은 배합량이 많은 설탕을 녹이기 위한 것과 기포력이 떨어지는 것을 막기 위한 것.
이 방법으로 만든 머랭은 다른 머랭에 비해 부피는 작지만 입자가 곱고, 무거우며 힘있는 머랭으로 표면이 건조하고 모양깍지로 짜도 모양이 망가지지 않아 세공용에 적합하고 광택이 좋은 돔 형태의 건조 쿠키류에 적합한 머랭.
③이탈리안 머랭: 흰자를 거품 내면서 설탕과 물로 만든 뜨거운 시럽을 넣으며 휘핑해 만듭니다. 시럽은 설탕량의 30% 정도에 해당하는 물을 투입한 후 115∼120℃까지 끓여 청을 잡아 사용. 흰자에 뜨거운 시럽을 부어 흰자를 열 응고시키면서 만드므로 튼튼한 머랭이 되며, 제조 과정에서 살균 작용을 하게 되므로 굽지 않아 세균이 들어가면 안 되는 무스, 바바로아 그리고 장식용 버터크림이나 초콜릿크림류에 섞어 사용. 이 머랭은 안정성이 좋아 모양깍지로 짜서 토치램프로 그을려 구운 색을 내 케이크의 장식용으로 사용.
※ 흰자의 거품(머랭)에 영향을 주는 환경요인
요인
기포성
굳기
안전성
55℃이상
X
X
X
물
○
△
△
레몬즙, 주석산
○
○
○
설탕
△
○
○
노른자
△
△
△
우유
△
△
△
동물성유지
X
X
X

키워드

템퍼링(Tempering),   제과법,   제뻥법,   머랭