식품화학-지질

목차

1. 지질의 정의

2. 지질의 분류

3. 지방산 : C12이하 저급지방산, C14이상 고급지방산

4. 유지의 물리적 성질

5. 유지의 화학적 성질

6. 유지의 산패(유지의 품질 저하)

7. 유지의 산패 측정 방법

8. 유지의 산패에 영향을 미치는 인자

9.항산화제 : 유지의 산패 진행을 억제, 유도 기간을 연장시켜 주는 물질
(항산화제 또는 산화방지제)

10. 유지의 변향 (냄새의 복귀 현상:flaveor reversion)

11. 유지의 가열변화

본문내용

chin 등),
향신료(생강: crucumin, 정향: eugenol)
①사용조건 : 저농도(0.01~0.001%)에서 유효할 것
독성이 없거나 매우 약해야 한다.(무해할 것)
이미, 이취를 식품에 주지 않을 것.
유지에 녹기쉬울것
가격이 저렴할 것
산화방지작용이 좋아야 한다.
②항산화제의 종류: 가장대표적인 것은 tocopherol(Vit-E), flavonoid 등 예) 면실류의 gossypol
BHT(butylated hydroxytoluene)
식물성유지, 쇼트닝 버터, 크랙커, 어류염장품
BHA(butylated hydroxyanisole)
검, 식용유지, 유지제품, 어류염장품, 어류 냉동품의 침지액
PG(propyl gallate isoamylgallate)
식용유지, 유지제품들, 어류냉동품의 침지액
EP(erhyl protocatechuate)
식용유지, 버터
Sodium L-ascorbate
햄, 소시지 등 Vitamin C 강화제
※우리나라에서 허용되고 있는 항산화제들
10. 유지의 변향 (냄새의 복귀 현상:flaveor reversion)
대두유 등 정제 과정에서 원래의 풀냄새 또는 콩비린내
linolenic acid 함량이 많은 대두유, 아마인유, 어유 (옥수수유는 함량이 적으나 인위적으로 첨가하면 변향 일어남)
변향에 미치는 조건: 온도, 산소, 광선, Fe, Cu, Co, Cr, Zn
11. 유지의 가열변화
１）물리적인 변화:　점도↑와 비중↑ 및 굴절률이 증가↑하며 발연점이 저하↓
２）화학적 성질의 변화: 산가↑, 검화가↑, 과산화물가↑가 증가하고 요오드가가 저하↓

키워드

변향,   지질,   soxhlet법,   gerber법,   유지,   왁스류,   cholesterol ester,   불포화지방산