젓(젓갈)의 개념과 젓(젓갈)의 종류, 젓(젓갈)의 의의, 각 지방의 젓(젓갈)과 젓(젓갈)의 제조방법 분석(젓, 젓갈, 각 지방의 젓, 각 지방의 젓갈, 젓의 제조방법, 젓갈의 제조방법, 젓의 종류, 젓갈의 종류)

소개글

젓(젓갈)의 개념과 젓(젓갈)의 종류, 젓(젓갈)의 의의, 각 지방의 젓(젓갈)과 젓(젓갈)의 제조방법 분석(젓, 젓갈, 각 지방의 젓, 각 지방의 젓갈, 젓의 제조방법, 젓갈의 제조방법, 젓의 종류, 젓갈의 종류)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 개요

Ⅱ. 젓(젓갈)의 개념과 종류
1. 젓(젓갈)의 개념
2. 젓(젓갈)의 종류
1) 명란젓
2) 오징어젓
3) 창란젓
4) 감잎명란젓
5) 가자미식해

Ⅲ. 젓(젓갈)의 의의

Ⅳ. 각 지방의 젓(젓갈)과 제조방법
1. 각 지방의 젓(젓갈)
2. 젓(젓갈)의 제조방법
1) 소금만을 침장원으로 하는 젓갈
2) 간장 또는 간장과 향신료를 혼합하여 침장원으로 하는 젓갈
3) 소금과 고춧가루(향신료)를 침장원으로 하는 젓갈
4) 기타 젓갈

참고문헌

본문내용

발효, 조건 등은 대부분 유사하나 침장원은 지역 및 제품에 따라 상당한 차이가 있다. 침장원의 구성에 따른 젓갈의 제조방법을 살펴보면 다음과 같다.
1) 소금만을 침장원으로 하는 젓갈
대부분의 어류, 패류, 갑각류중 새우류, 어류의 내장 젓갈 등은 소금만을 유일한 침장원으로 하여 숙성발효 시킨다. 가장 보편적인 방법으로 젓갈의 종류도 가장 많다.
2) 간장 또는 간장과 향신료를 혼합하여 침장원으로 하는 젓갈
갑각류중 게는 바다게와 민물게로 나뉘며, 종류도 많고 맛도 다양하다. 내장에는 강력한 소화효소가 들어 있어 소금만을 살염법(Dry salting)으로 가하여 숙성시킬 경우 초기에 부패 변질하기 쉽다. 따라서 끓여 식힌 간장이나 소금물에 게젓을 담그는 방법이 발달하였다. 게의 종류에 따라 중부 이북지방에서는 맛이 좋은 꽃게나 참게(민물게)의 경우 소금물을 침장원으로 하여 게젓을 담그며, 중부이남 지역에서는 대부분의 게젓은 끓여 식힌 간장 또는 간장에 생강이나 마늘 등의 향신료를 가한 간장을 침장원으로 하여 게젓을 숙성 발효시킨다.
3) 소금과 고춧가루(향신료)를 침장원으로 하는 젓갈
일부 지방에서 어패류에 소금과 고춧가루 또는 고춧가루와 파, 마늘 등의 향신료를 혼합한 것을 침장원으로 하여 젓갈을 담는 경우가 있다. 이러한 젓갈은 대구젓, 명태젓, 방어젓, 도루묵젓, 오징어젓, 볼낙젓, 갈치젓, 농발게젓, 방게젓 등 주로 맛이 담백한 원료 어패류로 담그는 젓갈들이며, 어리굴젓도 이 부류에 속한다. 고춧가루 등 향신료를 혼용하는 것은 숙성 촉진, 조미 및 식욕증진 효과를 기대한 때문으로 사료된다.
4) 기타 젓갈
소금과 메주가루를 침장원으로 하는 전북 부안군 일대의 등피리젓, 조기젓, 소금과 익힌 곡류 및 향신료를 침장원으로 하는 전남지역의 민물 새우젓(토하젓), 소금물을 침장원으로 하는 관서 해안지방의 참게 및 꽃게젓, 다른 젓갈의 젓국을 침장원으로 하는 명태젓, 벌떡게젓 등 특이한 젓갈의 제조법들이 있다.
참고문헌
김영명(1990) : 한국의 젓갈·그 원료와 제품, 한국식품개발 연구원 제4집
도순덕 외 2인(1993) : 지역별 젓갈의 종류와 이용도에 관한 연구
윤혜정(1973) : 한국산 젓갈에 대한 연구, 생활과학 연구원 논총, p.41
양해광(2002) : 우리바다 본고장에서 만나는 바다별미, 다른 세상
이효지 : 한국의 음식문화, 신광출판사
장동석(2002) : 젓갈 신제조기법 개발, 해양수산부

키워드

젓,   젓갈,   젓갈의 제조,   젓의 제조,   젓갈의 종류