두류가공(식품) 종류 제조과정

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두류가공(식품) 종류 제조과정에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

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-두유의 온도를 70℃로 조절하여 응고제와 함께 구멍 없는 두부상자에 넣어 1~2회 저어준 다음 그대로 두면 응고됨.
- 응고된 두부는 두부상자에서 꺼내어 일정한 크기로 잘라 물에 담가 응고제 성분 제거.
자루두부
- 연두부 라고 불림
-일반두부와 순두부의 중간 형태로 고형분(액체 상태의 물질에서 수분을 제외한 유효성분의 함량)이 11% 내외인 콩물(두유)에 응고제를 첨가하여 순물을 제거하지 않고 가열, 응고시킨 것이다. 보통 자루모양이나 상자 모양의 용기에 넣어 가열하여 겔(gel)화된 상태로 판매되고 있다.
- 진한 두유를 만들어 20~30℃까지 냉각시킨 다음 응고제와 함께 주머니에 넣어 가열 응고시킨 두부.
<자루두부의 제조과정>
- 진한두유를 냉각 시킨 다음 응고제와 함께 폴리에틸렌이나 폴리염화비닐로 만든 주머니에 넣어 밀봉.
- 주머니를 90℃ 수조에서 40분 정도 가열 응고 시킨 다음 냉각.
튀긴두부(유부)
- 3~5%의 두유를 단시간 가열하여 응고시킨 후 2단계에 걸쳐 튀긴 것
<제조과정>
- 원료 콩을 마쇄한 후 단시간 가열하고 70℃ 정도로 급냉, 여과하여 비지 분리
- 다시 두유를 50℃ 정도로 냉각하고 응고제를 첨가하고 교반하여 입자가 작은 생두부로 만듦
- 얇게 자른 생두부를 대나무발 사이에 끼우고 누름돌을 얹어 수분이 70~80%가 되도록 탈수.
- 탈수한 두부는 땅콩유나 유채유를 이용하여 두 번 튀긴다.
110~120℃기름에서 충분히 부풀리고, 180~200℃기름에 넣어 한 번 더 튀긴다.
동결건조두부
- 생두부를 넓적하게 잘라 동결건조시킨 다음 다공질의 두부로 단백질과 지방이 풍부하고 10% 정도의 수분 함유.
- 일반두부보다 수분함량이 적도 단단하게 만듦
<제조과정>
원료콩으로 부터 통상읜 두부 제조공정에 의하여 원료콩의 10배의 두유를 얻고 여기에
0. 1-0. 5중량%의 글루코노델타락톤을 응고제로 가한 후 제1도의 성형틀에 넣고 응고, 탈수, 침 지시킴으로써 제조된 균일한 입방체 형태의 소형 두부를 -20\'c이하로 냉각한 동결건조실내에 넣어 2,000밀 리토르 이하로 진공을 유콕한 상태로 두부를 동결한 후 진공건조함을 특징으로 하는 동결건조두부의 제조공정.
(1). 칸막이(2), 배수구를 뚫어 탈수를 용이하게 한 뚜겅(3)으로 구성된 동결 건조용 두부 재조 성형틀.
생두부
- 일반두부와 같은 방법으로 제조하는데 가수량은 원료 콩의 약 15배 정도로 많은 양 사용
<제조과정>
- 원료 콩은 마쇄, 가열한 다음 비지와 두유 분리
- 두유는 60~75℃로 가열하여 응고제인 염화칼슘을 0.1%정도 되도록 첨가, 교반, 응고 한 다음 윗물 제거
- 응고상자에 넣어 압착, 성형, 두부는 찬물에 담가 응고제 제거
유바
- 콩물을 끓여 식히면 생성되는 피막
- 나라에 따라 유바, 부죽, 두부피 라고 불림.
<제조방법>
- 콩물을 끓여 식히면 섭씨 85도 쯤 되면 피막이 형성, 온도를 유지 시키면서 표면에 형성된 피막을 건져서 말려서 사용.
(4) 숙채나물
콩나물
- 쿵에 수분을 침투시켜 싹을 틔우고 뿌리를 내리게 한 것
- 섬유소와 비타민C가 풍부하고, 숙취해소에 도움이 되는 아스파라긴산 함유
<제조과정>
- 원료 콩을 일정시간(여름 6시간, 겨울 24시간) 물에 불린 후 배수가 잘되는 상자나 시루에 넣고 어두운 곳에서 싹을 트게한다.
- 1일에 4~5회 물을 뿌리면서 재배
- 4~7일 정도 지나면 먹을 수 있다.
<콩나물 제조 과정>
숙주나물
- 녹두를 물에 불려 싹이 나게 하여 기른 나물로 녹두채(綠豆菜)라고도 한다.
<제조과정>
- 원료 숙주를 정선, 수세.
- 25℃ 정도의 물에 담가두어 모두 발아하면 배수가 잘되는 통에 옮겨 6시간 간격으로 25℃정도의 물을 뿌려준다.
- 5일 정도 지나 유근의 길이가 6~7cm 정도 되면 조리에 사용.
(5) 대두단백 가공품
대두단백커드
- 콩비린내가 나지 않고 담백한 맛을 내며, 쉽게 조미, 착색, 착향을 할 수 있다.
- 주로 어육에 혼합하여 어육소시지 등의 제조에 사용
분리대두단백
- 대두단백질의 효소가수분해물인 대두 펩타이드의 특성은 저점도성과 산성용액에서의 용해성으로 용도는 음료, 디저트등 순도가 요구되는 분야로 용도에 따라 용해성, 점성, 미네랄내성, 용액 청징 상태 등의 물성을 비롯하여 풍미, 분자량분포, 순도 등이 다르며 제조공정 중 효소의 종류와 반응조건, 정제방법 등이 달라진다. 대두에서 대두유를 빼낸 탈지대두를 산에 의해 침전시켜 대두 청을 분리한 커드부분을 중화하여 효소와 반응시킨 뒤 분리와 정제과정을 거쳐 건조해서 얻는다.
- 대두단백가공품 중 분리대두단백은 가장 정제된 가공품으로 단백질 함량이 가장 높고 냄새가 나지 않은 좋은 식품소재 이다.
- 대두를 저온에서 탈지한 후 약알칼리 용액으로 대두단백을 용해시켜 추출하고, 추출용액의 여과액에 염산을 첨가하여 pH를 4.3으로 조절하면 단백질이 침전되는데 이를 원림분리하여 얻은 침전물을 탈수, 건조한 것
- 분리대두단백은 우수한 수화력, 유화력, 결착력 등을 보여 설탕 시럽의 소포제, 소시지의 지방분리 방지제, 어묵이나 맛살의 중량제 등으로 사용.
인조육
- 콩이나 밀의 단백질 또는 석유 등으로 특수한 효모를 배양하여 그것에서 추출한 단백질 등을 원료로 하여 인공적으로 만든 식육.
- 분리대두단백을 알칼리 용액(pH9~13.5)에 단백질의 농도가 10~30% 되도록 녹여 방사액으로 만들어 작은 구멍을 통해 식염이 들어있는 식초산 용액(pH 2.5) 중으로 압출, 응고시켜 대두단백섬유를 만든다. 이것을 색소, 조미료, 향료 등의 혼합 용액을 통과시켜 금섬유 다발을 만들고 달걀 흰자 등의 결제를 첨가하여 적당한 모양으로 성형, 응고, 건조 또는 냉장한 것.
(6)피넛버터
- 땅콩을 정선하고 160℃에서 40~60분 볶고 실온으로 냉각한 후, 거칠게 분쇄하고 속껍질을 제거한다. 속껍질을 제거한 땅콩에 1~2%의 소금물을 첨가하여 마쇄기로 충분히 마쇄한다. 버터 대용이나 제과용, 조리용으로 많이 사용 된다.
- 피넛버터는 유통할 때 온도가 높으면 기름이 분리되무로 기름분리 방지를 위해 경화유를 소량 첨가한다.

키워드

두류가공,   두부,   콩,   두유