두류의 가공

소개글

두류의 가공에 대한 보고서 자료입니다.

목차

<1> 콩의 품종 및 특성

<2> 콩 단백질 제품

<3> 두부

<4> 두유

<5> 장류제조

본문내용

이는 효과도 있다.
<사진> 보통두부 <사진> 순두부
<사진> 연두부
흰두부: 흰콩사용, 모두부라고도함
약두부: 검정콩사용, 흑두부라고도함
청두부: 청태사용
풋콩두부: 풋콩사용
쑥두부: 흰콩사용, 쑥의 향미, 효능을 섭취
홍두부: 흰콩사용, 고추로 붉은색감을 내며 매운 맛이 난다
야채두부: 흰콩사용, 파,양파,당근,시금치등 을 넣어 야채의 맛이 나게 한다.
장두부: 흰콩사용, 된장류 두부를 장류에 넣어두며 조미액이 스며 들어 별미
동두부: 흰콩사용, 냉동시켜 스펀지구조상 국이나 찌개에 넣는다
미인두부: 쑥, 고추로 색상을 내며 무지개떡처럼 삼층구조로 만든다. 황진이두부라고도함
약두부튀김: 미꾸라지 혼합하여 튀김가루를 입혀 기름에 튀김
산초두부: 두부에 산초기름을 발라 굽는다
막두부: 아미가 큰 천으로 걸러 만든것. 베두부라고도함
명주두부: 아미가 고운 천으로 걸러만든 것. 비단두부라고도함
포두부: 순두부를 완전히 깬 후 얇게 펴서 누른 것. 건두부라고도함
탄두부: 콩물을 살짝 태워 만든 두부
황기두부: 제조공정 중에 황기액을 혼합
뽕잎두부: 뽕잎액을 혼합
해초두부: 해초분말을 혼합
연두부: 익힌 콩물에 GDL를 넣고 용기에 넣어 찐 것
순두부: 간수를 GDL 사용
깨두부: 제조공정중에 깨를 혼합
유부: 얇고 단단히 만들어 기름에 튀기며, 국에 썰어넣거나 만두속을 넣는다.
계란연두부: GDL를 사용하며 연두부제조시 계란을 혼합
콩묵: 알긴산소다와 한천을 사용하며, 묵제조법과 두부제조법의 병용
두부소세지: 어육,돈육등 부재료혼합 케이싱하여 쪄냄 조미료,향신료
두부완자: 으깬 두부에 각종야채, 고기를 혼합하여 튀기며 일본에선 감모도끼라함.
두부도너츠: 튀김가루와 조미, 향신료 사용하며 두부 또는 비지를 혼합하여 튀김
두부피(유바): 콩물이 식을 때 생기는 피막으로 국. 무침등에 넣음
두부(콩)아이스크림: 농축두유로 만듦
생양: 생두부를 강하게 압착하여 기름에 튀김
경두부: 만두속으로 쓰기 위해 단단히 만든 것 만두두부
발효두부: 생두부에 미생물을 접종하여 발효시킨 것
3) 두부의 제조
(1) 보통 두부
보통 두부의 주요 제조과정은 그림 5-3과 같이 콩을 물에 충분히 불려 마쇄한 뒤 끓인 다음, 이를 여과하여 불용성 성분을 제거하여 얻어진 두유에 응고제를 넣어 응고시킨 후 압착한 것이다. 여과과정 중 불용성 단백질과 고분자 탄수화물 및 상당량의 지방질이 비지로서 제거되며, 나머지의 지방과 당은 수용성 단백질을 응고시킬 때 두부 속에 포함되게 된다.
① 원료
원료로 사용되는 콩의 화학적 성분과 물리적 성질은 두부의 수율 및 품질에 큰 영향을 미친다. 즉, 두부는 단백질의 응고로 두부가 만들어지기 때문에 콩의 단백질 함량, 특히 수용성 단백질 함량이 높을수록 두부 수율이 증가된다. 그러나 탄수화물 중 raffinose 와 stachyose 등 소당류는 섭취하였을 때, 장내에서 가스를 발생시키므로 이들의 함량은 적을수록 좋다. 또한 칼슘, 인, 철 및 아연 등과 결합하여 무기물의 흡수를 방해하는 phytic acid와 단백질의 소화를 억제하는 트립신 저해제의 함량도 적을수록 두부의 영양적 품질을 향상시켜준다. 특히, 오랫동안 저장한 콩은 수분의 흡수와 익힘속도가 느리므로, 두부 제조용 콩은 저장기간이 짧고 수화속도(흡수속도)가 빠른 콩을 선택하는 것이 좋다. 원료 콩은 정선 후, 세척한 다음 수화를 충분히 하는 것이 좋다. 수침기간은 여름에는 3~4시간, 봄, 가을은 5~6시간, 겨울에는 12~13시간이 적당하다. 즉, 침지시의 흡수속도는 물의 온도가 높을수록 빨라지므로, 침지시간을 단축시키기 위해서는 따뜻한 물을 사용하는 것이 좋다.
② 마쇄
콩의 마쇄 목적은 세포를 파괴시켜 세포내에 있는 수용성 물질, 특히 단백질을 최대한으로 추출하고자 하는 과정으로서 콩을 미세하게 마쇄할수록 추출률이 높아진다. 물에 불림이 충분치 않아 수화가 덜된 콩은 미세하게 마쇄하였을지라도 마쇄된 입자가 수분을 계속 흡수하여 큰 입자가되기 때문에 마쇄효과가 감소하며 결과적으로 두부 수율이 감소된다. 마쇄할 때 일어나는 마찰열은 단백질의 열 변성을 초래하여 단백질 추출 수율을 감소시키므로, 마쇄할 때 너무 온도가 올라가지 않도록 주의해야 한다. 마쇄할 때의 물의 첨가량이 높을수록 수용성 물질의 추출률이 높아지나 끓일 때 연료비가 많이 들고, 작업량도 증가하는 단점이 있다. 일반적으로 물의 첨가량은 콩 무게의 8~10배가 적당한 것으로 되어 있다.
③ 증자
마쇄한 콩은 여과하기 전에 증자공정을 갖는데, 이는 고형분과 단백질의 추출수율을 향상시키고, 콩에 있는 트립신 저해제와 여러 가지 효소를 불 활성화시키며, 어느 정도의 살균효과가 있어 반드시 필요한 공정이다. 그러나 가열온도가 너무 높거나 가열을 오래하게 되면 표 5-10과 같이 단백질 변성에 의한 수율의 감소와 지방의 산패로 인한 두부 맛의 변질, 그리고 두부의 조직이 단단해지는 단점이 있다. 반면, 가열온도가 너무 낮으면 트립신 저해제가 남게 되어 두부의 영양상 문제가 된다. 끓이는 동안에 거품이 많이 생겨 넘쳐 흐르게 되므로, 소포제(slicon 수지)를 소량 넣어서 거품이 안 나게 한다. 끓이는 시간은 보통 10~15분으로, 증기취입식 탱크를 사용할 때는 증기를 넣어 온도가 100 ℃에 이르게 되면 5분 정도 가열을 계속한다.
④ 여과
비지를 분리, 제거시켜 두유를 만드는 방법은 압착여과법, 진공여과법, 원심분리법이 있다. 압착법은 오래 전부터 사용되어 오던 방법으로, 과거에는 무거운 물체로 압착시켰으나, 현재는 유압압착기를 사용하고 있다. 압착법은 두유를 대부분 회수할 수 있는 장점은 있으나, 여과포가 파열되는 경우가 있다. 따라서 진공여과법이 바람직하지만 입자가 미세한 비지가 통과되는 단점이 있다. 그러므로 수율을 높이기 위하여 불린 콩은 미세하게 마쇄하였을 경우에는 연속작업이 가능한 원심분리법이 효과적이다.
⑤ 응고
응고제의 선택은 두부의 텍스쳐 뿐만 아니라, 두부의 수율과 맛에도 큰 영향을 준다. 현재 주로 사용하는 응고제는 염화칼슘, 황산칼슘, 글루코노델타락톤 등이 있다. 염화칼

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