된장의 역사, 제조방법, 효능, 발효균 등 된장에 대한 모든 것 (된장의 역사, 된장의 제조. 된장의 발효균, 개량 된장. 된장의 효능. 일본 된장 미소(みそ). 기능성 된장. 된장에 관한 짧은 상식)

소개글

된장의 역사, 제조방법, 효능, 발효균 등 된장에 대한 모든 것 (된장의 역사, 된장의 제조. 된장의 발효균, 개량 된장. 된장의 효능. 일본 된장 미소(みそ). 기능성 된장. 된장에 관한 짧은 상식)에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. Intro

Ⅱ. 된장의 역사
1. 한국에선 언제부터 된장을 먹었을까?
2. 된장의 오덕(五德)

Ⅲ. 된장의 제조
1. 메주 만들기
2. 된장 담그기

Ⅲ. 된장의 발효균
1. Bacillus subtilis(고초균)
2. Aspergilus oryzae(코지균)
3. 효모

Ⅳ. 전통 된장 vs. 개량 된장

Ⅴ. 된장의 효능
1. 항암 효과
2. 간 기능 강화
3. 고혈압 예방
4. 항산화 효과
5. 노인성 치매 예방
6. 골다공증 예방
7. 기타

Ⅵ. 일본 된장 - 미소(みそ)

Ⅶ. 기능성 된장

Ⅷ. 된장에 관한 짧은 상식

참고문헌

본문내용

개량 된장보다 영양이 훨씬 뛰어나다. 부산대 식품영양학과 박건영 교수는 ‘재래식 된장 다음으로 효능이 좋은 것은 상품용 개량식 된장(콩 70%, 밀 30%), 청국장, 일본식 된장(콩 50%, 쌀 50%)의 순’이라고 밝혔다.
Ⅴ. 된장의 효능
된장은 한국 고유의 전통발효식품으로 맛도 좋지만 여러 효능이 과학적으로 밝혀져 건강 기능성 식품으로 통한다. 최근 들어 된장의 효능에 대한 과학적 연구 결과가 속속 발표되고 있어 우리 조상들의 지혜를 되새기게 한다.
1. 항암 효과
전통 된장은 전통발효식품 가운데 항암효과가 탁월할 뿐만 아니라 간 기능의 회복과 간 해독에도 효과가 큰 것으로 보고되고 있다. 이러한 효과를 지니는 원인물질은 구체적으로 밝혀지지 않고 있으나 일반적인 발암물질인 NQO, MNNG, niorsoamine, benzopyrene이 쥐에 대하여는 매우 적게 일어난다는 것이다. 된장을 끓인 경우에도 이러한 효과는 살아 있어 전통 조리법인 된장찌개에서 발암물질을 투여하여 쥐를 암에 걸리도록 한 후 된장을 먹인 결과 된장을 먹이지 않은 쥐보다 암조직의 무게가 약 80%나 감소하였다고 보고하고 있다.
2. 간 기능 강화
재래 된장은 간 기능 회복과 간 해독에도 효과가 있다. 간 독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨려 간 기능을 강화시킨다는 실험 결과가 있다.
3. 고혈압 예방
된장에 함유되어 있는 히스타민-류신 아미노산은 단백질의 생리 활성이 뛰어나 두통을 경감시키고, 혈압을 저하시키므로 고혈압에 효험이 있다. 또한 혈관 속의 콜레스테롤을 제거하여 혈관을 탄력 있게 해준다. 바실러스 균류에 속하는 미생물이 특수한 단백질을 분비해 그물망처럼 엉킨 혈전 덩어리들을 잘게 분해시켜주기 때문이다.
4.항산화 효과
된장에서 항노화 작용을 하는 물질은 콩에 함유된 황색색소인 dfaidzein 및 daidzin을 비롯한 이소플라본 류이며, 이들은 폴리페놀 류에 속하는 물질이다. 또 다른 항산화 물질은 아미노산류와 당류의 반응으로 생성된 멜라노이딘 상의 물질이다. 이 물질은 된장 내에 존재하는 산화 가능한 지질류의 산화를 막아 된장이 안전식품임을 증명하고 있다.
5. 노인성 치매 예방
콩 속의 레시틴은 뇌 기능 향상 효과가 있으며, 사포닌은 기능성 물질로 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 노화 및 노인성 치매를 예방한다. 또한 된장에는 노화를 억제하는 항산화물질을 함유하고 있으며 발효, 숙성 과정에서 항산화 기능이 높아지고 된장 특유의 갈변 현상도 노화 예방에 큰 작용을 하는 것으로 알려져 있다.
6. 골다공증 예방
대두에 함유되어 있는 이소플라본은 항암, 골다공증 예방과 같은 기능을 수행하는 유용 생리활성물질이다. 전통 발효식품인 된장은 생체 이용성이 우수한 형태인 이소플라본 아글리콘의 좋은 공급원이라고 할 수 있다.
7. 기타
해독 작용, 소화제 역할, 당뇨 개선 효과, 다이어트 효과, 변비 방지, 기미주근깨 제거에도 효과가 있다.
Ⅵ. 일본 된장 - 미소(みそ)
같은 콩발효문화권인 일본에는 우리의 된장이 현해탄을 건너 현지에 맞게 개조된 일본식 된장이 있다.
우리 된장이 100% 콩만을 이용하는데 반해 미소는 콩 이외에도 쌀이나 보리, 밀가루 등이 첨가된다. 발효과정에서 작용하는 균의 종류도 다르다. 우리 전통 된장은 바실러스 서브틸러스 세균과 자연계의 국균을 이용하는 데 반해, 일본 된장은 코지균만이 작용한다. 원료와 발효균 차이로 인해 된장의 맛과 효능도 조금씩 다르다. 우리의 된장이 구수하면서도 짠맛이 강한 편이라면 일본 된장은 달면서도 담백한 맛이 난다.
[세상에서가장맛있는보약,된장의달인들]
Ⅶ. 기능성 된장
웰빙 트렌드에 맞춰 최근 생리작용을 촉진하는 물질이 포함된 기능성 식품에 대한 관심이 높아지고 있다. 기능성 장류는 원재료비가 많이 들고 소비가 적은데다 가격대가 높아 아직까지는 활성화되지 않았다.
1. 꿀된장 : 물엿, 조청, 인공 조미료 대신에 꿀을 첨가한 된장, 회분, 나트륨, 칼륨, 비타민 B1, 비타민 B2, 니코틴산, 비타민 C등이 추가되어 맛과 영양분이 풍부해진 된장이다.
2. 냄새 없는 된장 : 게르마늄수 간장 제조 후 건져낸 메주에, 메주가루와 밀가루를 혼합해 으깬다. 게르마늄수로 제조한 막걸리와 간장을 혼합해 된장에 섞은 후 옹기에 넣고 60일쯤 숙성시킨다. 이때 20°C 정도의 온도를 유지하게 관리한다.
3. 버섯균된장 : 버섯종균을 대두 액상 혹은 고체배지에서 배양한다. 대두 단백질을 펩타이드 및 아미노산으로 분해할 수 있는 상태로 만들어 가열 멸균하여 소금을 첨가해 2차 발효 배지로 쓴다. 왕성한 세균과 효모를 대두 액상배지에 발효시킨 후 이 종균을 사용하여 2단계 발효를 1~2주간 실시한다.
4. 구기자된장 : 메주를 만들 때와 된장이 발효 숙성할 때 구기자를 첨가해 만든 된장이다.
Ⅷ. 된장에 관한 짧은 상식
Q: 햇된장 VS 묵은된장, 어떤 게 더 좋은가?
A: 된장은 관리만 잘하면 2년 이상 묵혀서 먹는 게 맛과 효능이 더 좋다. 발효기간이 길어 질수록 유리아미노산 함량이 높아져 맛이 좋아질 뿐만 아니라 2년 된 된장이 3개월 된 된장보다 5배 이상의 항암 효과를 보였다는 연구결과도 있다.
Q: 벌에 쏘였을 때 된장을 바르는 것이 효과가 있는가?
A: 효과가 있다. 벌에 쏘였을 때 붓고 아픈 것은 멜리틴이라는 독성물질 때문인데 된장을 바르게 되면 된장에 포함된 항독소이 증상을 가라앉히는 역할을 하게 된다.
Q: 된장은 오래 끓여야 제 맛이다?
A: 불에 오래 끓여도 대부분의 영양소는 파괴되지 않는다. 따라서 된장의 암 예방 효과는 생된장이나 끓인 된장이나 크게 차이가 없다. 단, 혈전을 용해시키는 단백질 성분은 열 에 파괴된다는 연구 결과가 있으므로 살짝 끓이는 게 좋다.
- 끝 -
참고문헌
[민속학술자료총서 - 먹거리 장류1]
[세상에서 가장 맛있는 보약, 된장의 달인들(이진랑)]
[된장을 연주하는 여자(도완녀)]
[오마이뉴스 2003.04.14]
[B.subtilis 일본데이터베이스]
[파스퇴르 연구소 B.subtilis 사이트]
[충북대 의학관련 사이트]
[kbs 일요 스폐셜-우리는 무엇을 먹고 살았나]

키워드

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