달걀류 조리원리실험

목차

없음

본문내용

4단계에는 색깔이 좀 더 누리 끼리하며 광택이 없다. 성형이 완고해져 손으로 만져도 잘 으스러지는 느낌이 없고 거품의 입자가 매우 작다.
이에 반해 첨가물을 넣어 거품을 낸 것 중에 기포형성에는 pH에 따라 달라진다. 난백의 기포는 난백의 오브알부민의 등전점 부근에서 가장 기포력이 크므로 거품을 내기 전에 난백에 산을 첨가하면 거품의 안정성을 증가시킨다. 교반하기 전에 산을 첨가하면 난백이 응고 되므로 산을 첨가 할 때는 교반이 어느 정도 진행되어 거품이 형성 되었을 때 소량씩 서서히 첨가하면서 계속 교반하여야 안정성 있는 기포를 만들고 기포의 생성량도 증가 시킬 수 있다. 이에 우리는 레몬즙을 넣었다. 우유를 넣은 것은 난백을 교반하여 기포를 낼 때 소량의 우유를 첨가하면 기포 형성이 저해된다. 그러나 탈지유 무당연유 및 균질유와 같이 유지가 없나 또는 지방구가 미세한 상태의 것을 소량첨가 하였을 때는 기포형성에 지장이 없다. 그러므로 첨가물에 들어있는 지방의 총 함량 보다는 기방구의 크기와 분포상태가 더 중요하다. 우유는 유출량이 많았고 거품에 구멍이 숭숭 뚫려 있는 모양이 었다. 난백을 넣어 거품을 낸 것에는 기포가 잘 형성 되지 않는다. 부드러우면서도 약간 덩어리지는 느낌을 받았으며 폭신폭신 하다. 기름을 넣어 거품을 낸 것에는 거품 발생을 현저하게 저하시켜 안정도도 나쁘게 한다. 덩어리지는 것처럼 보였고 알갱이 알갱이가 만져졌다. 설탕은 완전 생크림 같았고 늘려보면 물엿처럼 쭉쭉 늘어났다. 윤기가 반지르 하다. 난백 단백질의 표면변성이 억제되고 점도가 높아지므로 기포성이 저해된다. 그러나 기포막을 부드럽게 하며 동시에 기포를 섬세하게 하고 교반시간은 오래 걸리되 안정성 있는 거품이 된다.
거품발생을 촉진하는 첨가물은 없는 것 같다. 먼저 pH를 등전점에 가깝게 하면 거품이 발생이 잘 되는 이유를 들었으나 실험의 결과는 일지 하지 않는 것은 pH만 가지고는 처리해 버릴 수는 없다. 아마 다른 복잡한 관계가 있는 않나 생각된다. 그러나 첨가물에 따라 거품 발생도 느리지만 거품의 안정성과 유출량은 현저히 적었다.
실험 4. 조리수의 첨가물을 달리한 수란의 특성
1) 목적 : 달걀 단백질이 첨가한 물질에 따라 응고되는 정도의 차이점을 관찰한다.
2) 재료 : 신선한 달걀 5개, 식초 4tsp, 소금 6g, 중조 1g, pH paper, 저울
3) 실험방법 : ① 냄비에 물 2 C 을 붓고 첨가물을 가한다.
② A: 첨가물을 가하지 않는다.
B: 식초 2 tsp을 가한다.
C: 소금 3 g을 가한다.
D: 식초 2 ts, 소금 3 g을 가한다.
E: 중조 1 g을 가한다.
③ 조리수의 pH를 측정한 다음 각 냄비를 불 위에 올려 끓인다.
④ 달걀을 국자에 살며시 깨뜨려 놓고 국자를 끓는 물 속에 살며시 담구어 익힌다. 이때 물이 부글부글 끓지 않도록 불을 약간 줄인다.
3분간 가열한다.
⑤ 각각의 실험 과정에 해당하는 결과는 사진으로 찍어 기록한다.
4) 결과 및 고찰
조 건
조리수의 pH
외 관 & 모양
응고된 정도
A
7
노른자 부분이 탄력적
흰자도 탄탄하다
거의 완숙의 계란 후라이
B
4
노른자 부분은 말랑말랑하며 흰자는 노른자와 함께 탄력적이다.
C
6
단단하며 기포가 거의 없고 노른자는 반숙 같다.
D
4
노른자 부분이 말랑하여 푹푹 들어갈 정도로 말랑 말랑하다
E
8
말랑말랑하면서 탄력적이고 노른자는 단단한 편이다.
고찰 : 달걀 단백질이 첨가한 물질에 따라 응고되는 정도의 차이점을 관찰하기로 했다. 가열, 산, 알칼리, 염, 기계적 교반, 방사선 등의 처리에 의해서 난백과 난황은 응고하는데 달걀 성분 중 주로 단백질의 변성에 의해서 일어나는 현상이다. 달걀을 가열하면 응고되어 음식을 걸쭉하게 하므로 이러한 성질을 이용하여 알찜, 소스, 커스터드, 그리고 푸딩과 같은 음식을 만들 때 농후제로 이용한다. 달걀의 점성과 달걀의 단백질의 응고성을 이용해 결합제로서 사용하기도 한다. 조리 시 달걀의 응고성중에서 가장 중요한 것은 열 응고성이다. 이러한 응고 시 첨가물에 영향을 받는데 우리는 제일 먼저 첨가물을 넣지 않고 응고 시켜보기로 하였다. 노른자 부분이 탄력적이며 흰자도 탄탄하였다. 식초를 넣은 것에는 난백의 주요 단백질인 오브알부민의 등전점은 pH4.8 이다. 식초를 가하면 난백의 pH를 등전점으로 접근시켜 응고를 쉽게 한다. 등전점 부근에서는 60℃전후의 온도에서도 응고가 잘 일어난다. 그러나 산을 너무 많이 첨가하여 pH4.4가 되면 온도를 80℃정도로 올려야 응고하고 pH4 이하가 되면 응고하기 어렵다. 조리 시 물에 식염과 같은 전해질을 가하면 반대의 이온을 흡착하여 전기적으로 중화하여 응고를 쉽게 한다. 그래서 인지 연한 귤색이었으며 탄력적이고 노른자는 말랑말랑 하였다. 소금을 넣은 것은 단단하며 흰자는 부드럽고 탄탄하다. 기포가 거의 없으며 노른자는 거의 반숙처럼 익었다. 난백의 단백질인 오브알부민은 열 응고에 있어서 칼슘과 나트륨과 같은 양이온이 응고에 영향을 미친다. 알찜의 조미료로 사용되는 식염은 열 응고에 중요한 역할을 한다. 난백을 투석하여 염류를 완전히 제거하고 가열하면 응고하지 않는다. 그러면 분자간의 결합이 충분히 형성되지 못하므로 젤화 되지 않는다. 열에 의해 백탁한 난백에 식염을 가하고 다시 가열하면 젤화 되어 응고 된다. 조리수에 산이나 염을 첨가하면 첨가하지 않을 때보다 응고는 신속히 되나 응고물 표면의 광택은 상실된다. 식초와 소금을 동시에 넣었은 노른자 부분이 말랑하며 흰자부분은 탄력적이나 광택이 다른 것 보다는 없고 표면상태도 썩 좋지는 않다. 중조를 넣은 것은 말랑하면서 탄력이 있는 흰자와 전반적으로 진한 귤색과 형이 잡혀 단단한 형태의 노른자를 나타냈다. 모든 수란을 많이 익혀 국자모양대로 성형이 많이 되었다. 그래서 인지 차이가 나야하는 수란들이 거의 비슷해 비교하기가 힘들었다.
참고 문헌
2008 수학사 식품학 및 조리원리
2004 라이프사이언스 조리과학 및 원리
1988 효일 문화사 최신 조리원리
1984 보건전문대학교재편찬위원회 調理原理 및 實驗調理
1991 광문각(해설)식품학 및 조리원리

키워드

조리원리,   조리원리실험,   조리원리 달걀