2009년 2학기 조리과학 출석대체시험 핵심체크

목차

범위 : 교재 p35~52, p87~88, p98~101. p140~152, p152~154, p199~200, p215~219 제1장 관능평가 제4장 곡류(쌀의 조리(떡) ,2. 밀가루의 조리(팽창제) ) 제6장 지방(유지의 조리특성, 유지의 산패) 제8장 단백질(가열에 의한 단백질의 변화) 제9장 육류(육류의 가열에 의한 변화) - 각 장별 출제예상문제(해설포함)

본문내용

제1장 관능평가(35-52) 1. 관능평가의 중요성 (1) 관능평가의 의의 ① 의의: 관능평가란 식품과 물질의 특성이 시각, 후각, 미각, 촉각, 청각으로 감지되는 반응을 측정, 분석 내지 해석하는 과학의 한 분야 ② 식품의 관능적 특징 ㉠ 후각: 식품의 냄새는 후각을 자극하여 먹고 싶다는 충동을 느끼게 함 ㉡ 미각: 식품의 맛 감지하는 수단임 - 역치 농도: 맛을 감지할 수 있는 최소의 농도 - 향미증진제: 향미증진제 자체의 향미보다는 시굼의 향미를 증진하기 위해 더해지는 것으로 글루탐산나트륨과 육류의 가금류 식품에 사용되는 5‘-뉴클레오타이드(이노신과 구아닐산)가 있음 - 향미억제제: taste site를 막아 특별한 식품에 나타나는 맛을 방해하는 물질 ㉢ 외관: 사람이 식품을 대할 때 처음 느끼는 것은 눈을 통해 받아들이는 메시지인 모양, 텍스쳐와 색깔이며 눈의 복잡한 구조로 감지 가능 ㉣ 텍스쳐: 미리 서술된 식품의 외관과 입에서 향미 평가와 관계 있음. 입에서의 텍스쳐 평가는 입안에서의 촉감에 의존 (2) 관능평가의 중요성 ① 음식을 만드는 궁극적 목표는 기호를 만족시큰데 있으므로 관능평가는 식품 평가에서 매우 중요한 부분 ② 식품에 대한 관능평가는 식품의 특성을 측정하고 이들 특성이 소비자의 기호도에 미치는 영향을 파악하여 소비자의 마음을 사로잡는 상품을 개발하는데 중요한 역할을 함 - 중략 -

키워드

방통대,   가정학,   식품영양