조리사의 자세, 역할, 업무

소개글

조리사의 자세, 역할, 업무에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 조사사란?

2. 조리사가 갖추어야 할 자세
1) 의복(uniform)
2) 용모(feature)
3) 마음가짐(resolve)
4) 인사예절(propriety)
5) 화술은 5대 원칙
6) 보행(이동) 시의 자세

3. 조리사의 역할
1) 서비스와 이익 증진
2) 국민의 건강과 위생
3) 문화적인 역할
4) 상호 유기적인 자세

4. 조리사의 업무
1) 메뉴관리
2) 원가관리
3) 위생관리
4) 구매관리
5) 서비스품질관리

< 참고자료 >

본문내용

음식 서비스를 고객에게 제공하기 위하여 적정의 질을 가진 상품을 적기에 구매하여 최적의 상태로 확보, 보관하여 이를 적기에 고객에게 제공하여 영업을 활성화시키는 직무를 수행해야 하는 것이다.
효율적 구매 관리를 위해서는 정기적이고 치밀한 시장조사를 통해 용도에 적합한 식재료를 구매해야 하고 해당되는 식재료의 취급업체를 주기별로 평가하여 우수납품 업체를 정리하며 사용 시기에 따라 납품시간 및 기일에 알맞도록 관리하여야 하고 각 식재료의 포장상태, 유효기간 등 보존특성을 잘 파악하여 저장기간과 구매시점을 적절히 관리해야 한다. 또한 불량품 또는 사용불가능 물품 등의 처리, 재활용, 반품 방안을 모색하는 등 구매 관리 활동이 총체적으로 통제 관리되어야 구매와 관련된 조리종사자의 직무를 효율적으로 달성할 수 있다.
5) 서비스품질관리
근래의 기업 경영은 기존의 경영적 사고에 커다란 변화가 일어나고 있다. 그것은 기업 경영의 초점이 내부의 구조적 관리에서 고객의 반응에 따라 기업을 관리하는 고객 중심적 기업 경영으로 운영 방식이 변하고 있기 때문이다.
호텔 및 외식업체 등의 서비스 판매 기업도 고객에게 친절한 미소를 보낸다는 기존의 폭 좁은 개념이 아닌 '총체적 서비스'로 고객의 가치를 중시하여 품질과 서비스가 하나로 융합된 '총체적 품질 서비스'의 개념으로 그 운영방식이 변하고 있는 것이다.
유형이든 무형이든 서비스는 판매되었을 때 비로소 그 가치를 인정받을 수 있으므로 기업 간의 경쟁이 치열해진 현대사회에서 조리 종사자의 서비스 품질 관리가 기업 전체에 미치는 영향이 확대되고 있다.
조리종사자의 서비스 품질 관리는 주방 및 조리사가 하나의 마케팅 도구로 간주되는 현대 외식시장에 하나의 특정 부분이 아닌 전체적인 외식기업 운영의 주체로써 조직의 목표를 충족시키기 위한 아이디어, 제품, 서비스 개념 정립, 가격결정, 판매촉진, 유통 등의 총체적인 개념으로 이해되어야 한다.
< 참고자료 >
조용범·이형우·강병남(1999)「현대 조리실무론」지구문화사
진양호(2000)「원가관리론 - 호텔&외식산업」지구문화사
나정기(1995)「메뉴관리론」백산출판사
이흥구(2005)「주방설비환경이 조리사의 직무만족에 미치는 영향에 관한 연구」순천향대학교 산업정보대학원 논문
한규임(2005)「조리사 직무스트레스와 이직의도 연구」경대대학교 대학원 논문
경영일(2002)「조리 종사자의 직무 인지도에 관한 연구」경기대학교 대학원 논문

키워드

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