과즙_종류에_따른_한천_젤리의_품질_비교

목차

1. 실험목적
2. 재료 및 분량
3. 기구 및 기기
4. 실험방법
5. 결과 및 고찰
6.참고
7. 참고문헌

본문내용

유, 전분, 거품 낸 난백 등이 혼합되면 겔 강도가 저하된다.
3) 한천을 이용한 음식
과일젤리와 양갱 등을 만들 수 있다. 설탕에 조린 과일을 케익 위에 장식하고 한천젤리로 고정하면 전체적으로 투명감과 윤기를 주고 제품의 수분 증발을 막는 효과가 있다. 알약의 코팅, 연고제의 원료, 아이스크림, 셔벗, 화장품을 제조할 때 색소나 첨가물이 침전되지 않도록 하는 안정제 그리고 미생물의 배지용으로도 쓰인다.
4) 한천과 젤라틴의 비교
구분
한천
젤라틴
원료
홍조류인 우뭇가사리
동물의 가죽, 껍질등 콜라겐
성분
당질
단백질
응고농도
0.5~3.0%
1.5~4%
응고온도
28~35℃
3~10℃
용해온도
80~100℃
40~60℃
융해온도
68~84℃
25℃
젤리의 성질
투명감이 낮고 부착성 없다
투명도가 높고 부착성 있다
용해방법
팽윤시킨 후 가열하여 끓임
팽윤시킨 후 뜨거운물 넣음
응고방법
실온이나 물에서 냉각
냉장고나 얼음물에서 응고
사용 예
양갱, 과일젤리, 케이크 장식 고정용, 알약의 코팅, 연고제의 원료, 아이스크림, 셔벗, 화장품, 미생물 배지
과일젤리, 무스, 족편, 전약, 아이스크림, 마시멜로
7. 참고문헌
조리과학 (2005) 교문사 손정우 외

키워드

한천젤리,   과즙종류,   실험조리