HACCP에 관한 모든 것

소개글

HACCP에 관한 모든 것에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. HACCP의 정의 및 배경

(1) 정의
(2) 배경

2. HACCP의 역사

3. HACCP의 특징

4. HACCP 도입의 필요성과 효과

5. 국내외현황

(1) 국내 HACCP의 적용 현황
(2) 국외 HACCP의 적용 현황

6. HACCP 지정 기관

7. HACCP 7원칙 12절차

8. 관련용어

 참고문헌

본문내용

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- 중요관리점은 원칙 1에서 파악된 위해요소 및 예방조치에 관한 정보를 이용하여 해당 위해요소를 예방, 제거 또는 허용가능한 수준까지 감소시킬 수 있도록 예방조치를 적용할 수 있는 가공공정에서의 지점, 단계 또는 절차를 말한다. HACCP 계획 개발시 에는 HACCP팀이 원재료, 구성성분 뿐만 아니라 가공공정의 각 단계에서 생물학적, 화학적 및 물리적 위해를 파악하여 예방조치를 확인한 후 이들 조치를 적용할 가공공정의 지점을 결정해야 한다.
③ 각 중요관리점별 허용한계치를 설정한다.
- CCP와 관련된 예방조치에 대한 기준을 정하는 것이다. 허용한계치는 축산물위해요소중점관리기준(농림부고시)에서 정의된 것처럼 CCP에서 관리되어야 할 물리적, 생물학적 또는 화학적 위해가 예방, 제거 또는 허용 가능한 안전한 수준까지 감소시킬 수 있는 최대치 또는 최소치를 말하며, CCP에서 취해져야 할 예방 조치에 대한 안전성의 한계치 이다. 허용한계치는 다음과 같은 가능한 육안검사에 근거한 수치 또는 특정지표로 나타내며, 해당 위해에 대한 안전성을 보장할 수 있는 근거를 가지고 정확하고 특정적이어야 한다.
④ 감시(모니터링)방법을 설정한다.
- 감시절차는 CCP에서 가공공정을 허용한계치 이내의 범위에서 안정적으로 유지할 수 있도록 관리하거나 그 관리의 효과성을 검증하기 위한 기록을 작성하기 위하여 종업원 또는 기계적 방법에 의해 일상적으로 실시하는 계획된 일련의 관찰 또는 조치이다. 예를 들면, 원재료 입고시 증명서류 점검 등 종업원의 관찰 또는 점검이나 온도의 기록 같은 계측기구에 의한 기록점검 등이 있다.
⑤ 개선조치를 설정한다.
- HACCP는 사람이 실제로 소비하는 축산물의 안전성에 영향을 미치기 이전에 해당문제를 미리 시정하는 예방체계이므로 가공장은 허용한계치로부터의 잠재적 이탈가능성을 미리 예방하기 위한 계획을 갖고 있어야 한다. HACCP 계획이 수립되어 실행하게 되면 감시결과가 허용한계치를 이탈한 경우에는 개선조치를 취해야 한다.
⑥ 검증방법을 설정한다.
- HACCP팀은 HACCP 체계가 효율적으로 운용되고 있는지 그리고 필요한 개선 조치가 취해지고 있는지를 검증하기 위한 절차를 설정해야 한다. 검증을 위해서는 HACCP 체계가 설정한 안전성 목표를 달성하는데 효과적이지 여부와 HACCP 계획에 따라 제대로 실행되는지 여부 또는 HACCP 계획의 변경 필요성이 있는지를 확인하기 위하여 감시방법 이외의 방법, 절차 또는 실험이 이용된다. HACCP 팀은 가공장에서 HACCP 관리체계가 효율적으로 실행되고 있는지 여부에 대한 검증활동을 지속적으로 수행하여야 한다.
⑦ 기록유지방법을 설정한다.
- 작업장은 축산물위해요소중점관리기준 제8조에 의거 HACCP 관련 기록을 유지해야 한다. 기록유지는 HACCP체계의 필수적인 요소이며 주의 깊게 계획되어 실시되어야 한다. 기록유지가 없는 HACCP 체계에서는 문제가 더 빈번히 재발되므로 이 원칙에서는 HACCP 계획과 HACCP 체계의 운영에 대한 기록의 개발 및 유지가 요구된다.
8. 관련용어
① 위해요소중점관리기준(Hazard Analysis and Critical Control Point)
식품의 원료 관리, 제조·가공·조리 및 유통의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 혼입되거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준을 말한다.
② 위해요소(Hazard)
식품위생법 제4조(위해식품등의 판매등 금지)의 규정에서 정하고 있는 인체의 건강을 해할 우려가 있는 생물학적, 화학적 또는 물리적 인자나 조건을 말한다.
③ 위해요소분석(Hazard Analysis)
식품 안전에 영향을 줄 수 있는 위해요소와 이를 유발할 수 있는 조건이 존재하는지 여부를 판별하기 위하여 필요한 정보를 수집하고 평가하는 일련의 과정을 말한다.
④ 중요관리점(Critical Control Point : CCP)
위해요소중점관리기준을 적용하여 식품의 위해요소를 예방·제거하거나 허용 수준 이하로 감소시켜 당해 식품의 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계·과정 또는 공정을 말한다.
⑤ 한계기준(Critical Limit)
중요관리점에서의 위해요소 관리가 허용 범위이내로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단할 수 있는 기준이나 기준치를 말한다.
⑥ 모니터링(Monitoring)
중요관리점에 설정된 한계 기준을 적절히 관리하고 있는지 여부를 평가하기 위하여 수행하는 일련의 계획된 관찰이나 측정하는 행위 등을 말한다.
⑦ 개선조치(Corrective Action)
모니터링 결과 중요관리점의 한계기준을 이탈할 경우에 취하는 일련의 조치를 말한다.
⑧ 검증(Verification)
위해요소중점관리계획이 적절한지 여부를 정기적으로 평가하는 일련의 활동(적용 방법과 절차, 확인 및 기타 평가 등을 수행하는 행위를 포함한다.)를 말한다.
⑨ 문서화 및 기록유지(Documentation & Record Keeping)
영업장에서 HACCP 관리가 효율적으로 운영될 수 있도록 HACCP관리계획을 문서화하고, HACCP 관리계획에 의해 발생하는 기록들을 보관, 유지하는 것을 말한다.
⑩ HACCP 관리계획(HACCP Plan)
식품의 원료 구입에서부터 최종 판매에 이르는 전 과정에서 위해가 발생할 우려가 있는 요소를 사전에 확인하여 허용 수준 이하로 감소시키거나 제거 또는 예방할 목적으로 HACCP적용 원칙에 따라 제조·가공·조리(유통단계 포함) 공정관리를 위하여 작성된 문서나 도표 또는 계획을 말한다.
⑪ 선행요건
해당 영업장에 HACCP을 적용하기 위하여 선행되어야 하는 일반 위생관리기준을 말한다.
<참고문헌>
HACCP 지원사업단 http://www.haccphub.or.kr/
농식품안정정보서비스 http://www.foodsafety.go.kr/
국가기록원 나라기록 http://contents.archives.go.kr/
알기 쉬운 HACCP 관리 / 식품의약품안전청
(주)대덕종합기계 http://www.daeduck21.co.kr/
축산물위해요소중점관리기준원 http://ihaccp.or.kr/

키워드

HACCP,   HACCP에 관한 모든 것,   위해요소 중점관리제