조미료의 첨가방법이 콩조림의 품질에 미치는 영향 & 곡류 및 콩류의 흡수율

소개글

조미료의 첨가방법이 콩조림의 품질에 미치는 영향 & 곡류 및 콩류의 흡수율에 대한 보고서 자료입니다.

목차

제목 : 조미료의 첨가방법이 콩조림의 품질에 미치는 영향
실험목적
실험재료
실험기구 및 기기
실험방법
실험결과
결론 및 고찰



제목 : 곡류 및 콩류의 흡수율
실험목적
실험재료
실험기구 및 기기
실험방법
실험결과
결론 및 고찰
참고 문헌

본문내용

과는 하단에 첨부.
결론 및 고찰
멥쌀, 찹쌀 모두 시간이 지날수록 무게가 조금씩 증가했으며, 찹쌀 멥쌀 은 한 시간 후 무게증가가 가장 많았다. 시간이 지날수록 무게증가율은 조금 상승하다가 멥쌀의 경우 한 시간 후부터는 무게가 더 이상 증가하지 않았다. 대두의 흡수율이 가장 컸고 찹쌀의 경우 멥쌀에 비해 흡수율이 약간
높았다.
콩을 담가 불리는데 그 이유는 가열시간의 단축이나 조직의 균일한 연화등 익힘성을 목적으로 하거나 두류에 함유된 탄닌, 사포닌, 시안화합물 등 불순물을 제거하기 위해서다.
두류의 흡수속도는 콩의 저장기간, 보존상태, 수온, 침적액의 종류와
양에 따라 다르다.
팥 이외의 두류는 수온 19~24.5에서 담근후 5~7시간 동안은 수분
흡수가 빠르고 그 후는 천천히 흡수되어 약 20시간에서는 거의 포화상
태에 이르고 본래 콩 무게의 90%이상 물을 흡수하게 된다.
쌀은 밥을 지을 때 물에 씻어 담그는 과정에서 쌀 입자가 약 30%수분을 흡수 하게 되는데, 이때 쌀 입자에 수분이 고르게 분포되어서 가열시 열전도율을 높이고 호화를 도와 맛있는 밥이 된다.
쌀을 물에 담그면 12~14%의 물을 더 흡수하여 팽윤된다. 흡수속도는
물의 온도에 따라 다르다. 호화가 잘 되게 하기 위해서는 가열 전
20~25%의 흡수량이 필요하다.
찹쌀로 밥을 지을 때는 밥물의 양이 0.9배로 멥쌀보다 적게 필요하고
충분히 불려 수증기를 이용하여 찌면서 물을 줘 충분히 호화를 한다.
참고 문헌
교과책 44p~45P,33p,
인터넷 네이버 지식검색, 프린트
조리과학(교문사)-손정우 외 102p, 259p

키워드

조미료 ,   콩조림,   조미료의 첨가방법이 콩조림의 품질에 미치는 영향,   곡류 및 콩류의 흡수율