전통식품(한국전통음식)의 종류

목차

전통식품(한국전통음식)

Ⅰ. 간장

1. 간장의 역사와 유래
2. 간장의 종류
1) 농도에 따른 분류
2) 원료에 따른 분류
3) 제조법에 따른 분류

Ⅱ. 고추장

1. 고추장의 역사와 유래
2. 고추장의 분류와 특징
1) 찹쌀고추장
2) 밀가루고추장
3) 보리고추장
4) 수수고추장
5) 팥고추장
6) 무거리고추장
7) 약고추장
8) 고구마고추장

Ⅲ. 된장

1. 된장의 역사와 유래
2. 된장의 종류
1) 막된장
2) 토장
3) 막장
4) 담북장
5) 즙장
6) 생황장
7) 청태장
8) 팥장
9) 청국장
10) 집장
11) 두부장
12) 지례장
13) 생치장
14) 비지장

Ⅳ. 청국장

1. 청국장의 역사와 유래
2. 청국장의 종류

본문내용

: 비리고 기름진 냄새를 제거한다. 넷째, 선심(善心): 매운 맛을 부드럽게 한다. 다섯째, 화심倂a心): 어떤 음식과도 조화를 잘 이룬다."라고 하여 옛부터 전해 내려오는 우리나라의 전통식품으로 구수한
고향의 맛을 상징하게 된 식품이라 할 수 있겠다.
또 옛날에는 미생물에 의해 일어나는 발효작용을 몰랐기에 장 담그는 일이 일종의 성사(聖事)였다. 3일 전부터 부정스런 일을 피하고 당일에는 목욕재계하고, 음기(陰氣)를 발산치 않기 위해 조선종이로 입을 막고 장을 담갔다고 하였다.
초기의 된장은 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장이었으며, 삼국시대에는 메주를 부어 몇 가지 장을 담그고, 밝은 장도 떠서 썼을 것으로 추측하고 있다. 그 후대에 이르러 더욱 계승 발전되었고, “제민요술”에 만드는 방법도 기록되어 있다.
- 메주 -
2) 된장의 종류
(1) 막된장
간장을 빼고 난 부산물이 막된장이다.
(2) 토장
막된장과 메주 및 염수를 혼합 숙성했거나, 메주만으로 담은 된장으로 상온에서 장기 숙성시킨다.
(3) 막장
메주로 토장과 마찬가지로 담되, 수분을 좀 많이 하고, got볕이나 따뜻한 곳에서 숙성을 촉진시킨다. 일종의 속성 된장이라고 할 수 있으며, 보리 밀(녹말성 원료)을 띄워 담근다. 콩보다 단맛이 많으며, 남부지방(보리생산이 많은 지역)에서 주로 만들어 먹는다.
(4) 담북장
청국장 가공품으로 볼 수도 있다. 볶은 콩으로 메주를 부어 띄워 고출가루 마늘 소금 등을 넣어 익힌다. 청국장에 양념을 넣고 숙성시키는 방법은 메주를 부어 5~6cm 지름으로 빚어 5-6일 띄워 말려 소금물을 부어 따뜻한 장소에 7-10일 삭힌다. 단기간에 만들어 먹을 수 있으며, 된장보다 맛이 담백하다.
(5) 즙장
즙장은 막장과 비슷하게 담되, 수분이 줄줄 흐를 정도로 많고, 무나 고추 배춧잎을 넣고 숙성시킨다. 산미도 약간 있다. 밀과 콩으로 분 메주를 띄워 초가을 채소를 많이 넣어 담근 것이다. 경상도 충청도 지방에서 많이 담그는 장으로 두엄속 에서 삭히도록 되어 있다.
(6) 생황장
삼복중에 콩과 누룩을 섞어 띄워서 담근다. 누룩의 다목적 이용과 발효원리를 최대한 이용한 장이다.
(7) 청태장
마르지 않은 생콩을 시루에 삶고 찌서 떡 모양으로 만들어 콩잎을 덮어서 띄운다. 청태콩 메주를 뜨거운 장소에서 띄워 햇고추를 섞어 간을 맞춘다. 콩잎을 덮는 이유는 균주가 붙어서 분해를 용이하게 하기 위함이다.
(8) 팥장
팥장은 팥을 삶아 뭉쳐 띄워 콩에 섞어 담근다.
(9) 청국장
콩을 부어 볏짚이나 가랑잎을 깔고 40"C 보온장소에 2-3일 띄운다. 고추 마늘 생강 소금으로 간을 하고 절구에 넣고 넣는다.
(10) 집장
여름에 먹는 장의 일종으로, 농촌에서 퇴비를 만드는 7월에 장을 만들어 두엄더미 속에 넣어 두었다가 꺼내어 먹는 장이다.
(11) 두부장
두부장은 사찰음식의 하나로 뚜부장이라고도 한다. 물기를 뺀 두부를 으깨어 간을 세게 하여 항아리에 넣었다가 꺼내어 참깨보시기 참기름 고춧가루로 양념하여 베자루에 담아 다시 한 번 묻어 둔다. 한 달 후에 노란 빛이 나며, 매우 맛이 있다. 대흥사의 두부장이 유명하다.
(12) 지례장
일명 '지름장' 또는 '찌엄장'이라고 한다. 메주를 랄아 보통 김치국물을 넣어 익히면 맛이 좋다. 이 지례장은 삼삼하게 찌서 밥반찬으로 하며, '우선 지례 먹는 장'이라 하여 지례장이라 하는 것이다.
(13) 생치장
생치장은 정으로 만든 장의 일종으로, 암정 3-4마리를 깨끗이 씻어서 삶아 껍질과 뼈는 버리고 살코기만 취하여 잘 다져 찧어서 진흙같이 만들어, 이것을 체로 받쳐 놓으면 아주 연하다. 여기에 초피가루와 생강즙 및 장물로 간을 맞추어 볶아서 만드는데, 마르지도 질지도 않게 한다.
(14) 비지장
비지장은 두유를 짜고 남은 콩비지로 담근 장이다. 비지장은 더운 날에는 만들지 못하는 단점이 있다.
IV. 청국장
1) 청국장의 역사와 유래
가을부터 이듬해 봄까지 만들어 먹는 식품으로서, 콩과 볏짚에 붙어 있는 간상균분해효소(bacillus subtilis)를 이용하여 만든 장이 '청국장'이다. 콩 발효식품류 중 가장 짧은 기일(2-3일)에 완성할 수 있으면서도 그 풍미가 특이하고, 영양적 경제적으로도 가장 효과적인 콩의 섭취방법으로 인정되고 있다.
유중림에 의해 출간된 “증보산림경제”(增補山林經濟, 1766년)에 시의 설명 중 "대두를 잘 씻어 참아 고석(볏짚)에 싸서 따뜻하게 3일간을 두면 생진(生絲)이 난다"고 하였다. 홍만선의 “산림경제”(山林經濟, 1715년)에 '전국장'이라는 명칭이 처음 기록되었으며, 제법도 소개되어 있다. 전시(戰時)에 부식으로 시급히 단시간 제조가능하여 붙여진 이름으로 '전국장'이라 한다는 설과 청나라로부터 전래되었다는 의미로 '청국장'이라고도 하며, 전시장이라고도 한다.
청국장은 미식(米食) 위주의 식생활을 하는 중국이나 한국 일본 등 해산물이 귀한 내륙지방에서 단백질 공급원으로 발전했다고 보는 견해도 있다. 우리나라에서는 1950년 이전까지만 해도 주로 남쪽, 즉 전라도나 경상도에서 식용했던 것이 지금은 우리나라 전국에서 식용하게 되었다.
청국장은 각 지방 또는 가정마다 제조방법이 일정하지 않은 것을 알 수 있는데, 그 까닭은 발효제(starter)격인 볏짚을 깔아 띄울 때 거기에 부착된 고초균의 종류에 따라 다르다. 즉 단백질 분해효소 활성이 강한 고초균이 많은 볏짚으로 담글 때는 청국장 맛이 좋고, 단백질 분해효소 활성이 강하지 못한 균이 많으면 맛이 저하될 뿐만 아니라, 부패 변질되기도 쉽다.
2) 청국장의 종류
청국장은 우리의 계래 청국장과 일본의 낫또(natto)로 구분할 수 있다.
우리의 청국장은 일본의 낫또와 발효과정이 비슷하지만, 우리의 청국장은 파 마늘 고출가루 소금을 넣어 마쇄한 다음 이를 후숙시켜 저장성을 갖게 한 점에서 다르다. 우리의 재래 청국장은 끊여 먹는데, 일본의 딘또는 간장과 달걀을 넣어 저어서 그대로 먹는 것이 일반적으로 일본에서 먹는 방법이다. 청국장과 낫 또는 먹는 방법이 다르지만, 고초균을 이용하여 제조한 발효식품이라는 점에서는 서로 유사하다.

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