수분활성도[식품 분석 실험]

목차

1. 실험 제목

2. 실험 날짜

3. 실험 목적

4. 실험 기구 및 시약

5. 실험 원리

6. 실험 방법

7. 실험 결과

8. 고찰

9. 참고문헌

본문내용

기만 하면 되었다. 수치가 변동이 없이 안정된 값을 최종 수분활성도로 하여 기록하면 수분활 성도 측정법은 끝이었다. 수분 측정 실험에서 수분 함량이 가장 많은 것은 쌀임을 알 수 있었다. 하지만 수분활성도에서는 쌀이 아닌 검은콩이 가장 컸다. 이는 수분 함량과 수분 활성도 간의 관계, 즉 수분 함량이 많다고 해서 수분 활성도가 크다는 것이 아니라는 것인가? 라는 생각을 해볼 수 있었다. 하지만 수분활성도에서는 온도의 영향이 커서 그 부분은 우리가 실험한 것으로는 ‘비례관계이다 아니다’를 따질 수는 없었다. 수분 활성도는 온도의 증가에 따라 증가한다는 것은 이 실험으로 알 수 없었지만 이론수업 때 온도의 증가에 따라 수분 활성도가 증가한다는 것은 배웠던 부분이다. 같은 시료를 가지고 여러 온도에 따라 측정하는 실험도 해보았다면 좀 더 구체적으로 알 수 있었을 텐데 아쉽다.
수분 활성도는 식품의 안정성과 연결하여 생각할 수 있다. 중간이나 높은 수분함량을 보유한 식품에 있어서 가끔 수분 활성도가 증가함으로써 반응속도가 감소되는 이유를 설명할 수 있는 두 가지 가능성이 있다. 첫째로 이들 반응을 위해서 수분이 하나의 생성물인 경우 수분함량의 증가는 생성물의 저해를 초래한다. 둘째로 식품의 수분함량이 용해성, 접근 용이성, 속도향상 운동성, 그리고 속도상승 물질의 운동성 등은 더 이상 속도를 제한하지 않고, 수분을 첨가하면 반응속도를 감소시킨다. 수분활성도가 0.7~0.9인 중간 수분 식품에서 전형적으로 화학반응의 최대의 속도로 일어난다고 한다. 화학반응 및 미생물의 생장에 추가하여 수분 활성도는 건조식품 또는 반 건조식품의 조직에도 영향을 주는데, 크래커와 같은 것이 아삭아삭함을 유지되기 위해서는 적절하게 낮은 수분 활성도가 필요하다. 그래서 실험에서도 알 수 있듯이 다른 식품에 비해 수분 활성도가 낮음을 볼 수 있다. 반대로, 더욱이 부드러운 조직을 가진 식품들이 딱딱해짐을 막기 위해서는 적절히 높은 수분 활성도를 유지하는 것이 필요한 것이다.
이렇듯 수분 활성도는 식품에서 아주 중요한 인자로서 영향을 끼친다.
9. 참고문헌
⑴ http://www.naver.com/image? 2011.04.04
⑵ http://www.google.co.kr/image? 2011.04.04
⑶ 홍윤호 저, 최신 식품화학, 효일 문화사, 2000, pp.26~35
⑷ 김동훈, 식품화학, 탐구당, 2006, pp.12~14

키워드

수분활성도,   수분활성도 측정,   상압가열법