Part3. 조리이론 및 원가계산 (20문제)

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목차

Part3. 조리이론 및 원과계산 (20문제)


1. 조리 과학
● 조리의 목적 (4가지)
● 계량 (무게(저울):
● 음식의 적온 (가장 맛있게 먹을 수 있는 온도)
● 세척
● 해동: 냉장고에서 천천히 하는 것이 드립현상이 적게 일어나고 영양손실이 적다.
● 불렸을 때의 증가 부피
● 조리 방법
● 식재료별 조리원리

2. 식재료의 관리
● 식품 구입
● 발주
● 검수
● 식재료 감별
● 출고

3. 조리업장의 관리
● 조리작업장 기본 조건
● 작업장(조리장)의 환경
● 조리 기기
● 조리 업무를 못하는 조리사:

4. 원가 관리
● 원가관리 의의
● 원가계산 목적
● 원가의 종류
● 원가 계산 순서
● 재료비 계산
● 손익분기점
● 감가 상각

본문내용

Part3. 조리이론 및 원과계산 (20문제)


1. 조리 과학

● 조리의 목적 (4가지)
　▶기호성, 영양성, 안전성, 저장성
● 계량 (무게(저울): 고체를 잴 때, 부피(계량컵, 계량스푼): 액제를 잴 때)
　1C = 240cc (우리나라의 경우 200cc) = 16Ts cf) C= Cup의 단위, Ts = 테이블 스푼
　1Ts = 3ts = 15ml (1ts = 5ml) cf) ts = 티 스푼
● 음식의 적온 (가장 맛있게 먹을 수 있는 온도)
　청량음료: 2~5℃ / 우유: 40℃ / 맥주: 7~10℃ / 커피: 80~90℃
● 세척
▶엽채류: 중성세제 (0.2%) 씻은 후 흐르는 물로 4~5회 씻음
　▶생선류: 내장 제거후 물러 깨끗이 씻는다. 단, 토막후 가급적 씻지 않는다.
　▶육류: 토막후 가급적 씻지 않는다.
● 해동: 냉장고에서 천천히 하는 것이 드립현상이 적게 일어나고 영양손실이 적다.
● 불렸을 때의 증가 부피
　▶쌀: 1.4~1.5배 ▶밀가루: 1.3배 ▶콩: 2.5~3배 ▶건미역: 7~9배
● 조리 방법




≪ … 중 략 … ≫




4. 원가 관리

● 원가관리 의의: 기업이 제품을 생상하는데 소피한 경제 가치
● 원가계산 목적:
　(1)가격결정의 목적 (2)원가관리의 목적 (3)예산편성의 목적 (3) 재무제표작성의 목적
● 원가의 종류:
　▶직접 원가: 직접 재료비 + 직접 노무비 + 직접 경비
　▶제조 원가: 직접 원가 + 제조 간접비
　▶총 원가: 제조 원가 + 판매 관리비
　▶판매 가격: 총 원가 + 이익

키워드

조리이론,   원가계산,   조리,   조리업장,   식재료,   원가관리