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Part3. 조리이론 및 원과계산 (20문제)
1. 조리 과학
● 조리의 목적 (4가지)
▶기호성, 영양성, 안전성, 저장성
● 계량 (무게(저울): 고체를 잴 때, 부피(계량컵, 계량스푼): 액제를 잴 때)
1C = 240cc (우리나라의 경우 200cc) = 16Ts cf) C= C
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1. 달걀의 조성
2. 달걀의 신선도 판정법
3. 달걀의 조리원리
밀가루
1. 밀가루의 종류
2. 밀가루 단백
3. 반죽에 첨가되는 물질이 글루텐에 미치는 영향
우유
1. 우유의 종류
2. 우유의 응고
마요네즈 부분
튀김 이론
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서론
1. 조리의 개요
2. 조리의 목적
본론
1.기초 조리과학 이론
1) 산화
2) PH (수소 이온 농도)
3) 용해도
4) 거품
5) 냉동
6) 해동
2.조리에 의한 영양소의 변화
1)당질
2)단백질
3)지
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조리와 물의 성질
▶교질용액
▶ 유화액
▶ 현탄액
▶ 열의 성질
▶ 전분
▶ 전분의 호화 및 노화
▶ 전분의 호화에 영향을 주는 조건
▶ 전분의 노화에 영향을 주는 조건
▶ 노화를 방지하는 조건
▶ 전분의 호정화
▶
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조리가공 시 일어나는 물리화학적 변화를 이해.
-성분변화를 이해 실제 조리작업 적용
1.조리이론
조리이론과 식품의 성분 변화 등 조리원리
2.조리실무
호텔조리실무 중 기초부분
〔수업의 목표〕
1.조리이론
조리원리의 개념,조리와
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