외식업체 종사원의 원가관리의식에 대한 중요도와 수행도 연구

소개글

외식업체 종사원의 원가관리의식에 대한 중요도와 수행도 연구에 대한 보고서 자료입니다.

목차

목 차
표 목차 ⅳ
그림 목차 ⅴ

제 1 장 서 론 1
제 1 절 문제제기와 연구목적 1
1. 문제제기 1
2. 연구목적 5
제 2 절 연구범위와 연구방법 7
1. 연구범위 7
2. 연구방법 9

제 2 장 연구의 이론적 배경 10
제 1 절 원가관리의식에 관한 이론적 배경 10
1. 원가의 개념 10
2. 원가관리의 목적 14
3. 원가관리의식 관한 선행연구 16
제 2 절 원가관리의식에 관한 제반요소 21
1. 원가통제와 관리 21
2. 원가기획 25
3. 원가계산 27
4. 식재료 원가관리 31
5. 원가상승 주요요인 33
제 3 절 중요도·수행도 분석 36
1. IPA 분석기법과 접근방법 36

제 3 장 연구방법 및 설계 38
제 1 절 연구의 과제 38
제 2 절 실증 조사의 설계 38
1. 표본 설계 38
2. 자료의 분석방법 39
제 3 절 설문지의 구성 및 변수의 조작적 정의 40
1. 설문지의 구성 40
2. 변수의 조작적 정의 41

제 4 장 실증분석 44
제 1 절 조사자료 분석 44
1. 조사대상의 일반적 특성 44
2. 원가관리 교육 현황 45
제 2 절 요인분석 및 신뢰성 검증 48
1. 원가관리의식 중요도 요인분석 및 신뢰성 검증 48
제 3 절 연구과제 검증 52
1. 연구과제1 : 전주지역 외식업체 종사원의 원가관리의식에
대한 중요도와 수행도 차이 53
1) 원가관리의식 항목에 대한 중요도와 수행도 차이 53
2) 원가관리의식 요인에 대한 중요도와 수행도 차이 56
2. 연구과제2 : 원가관리의식 교육 유무에 따른 수행도 차이 57
3. 연구과제3 : 원가관리의식에 대한 중요도 수행도 메트릭스 58
1) 원가관리의식에 대한 전체 항목의 IPA Matrix 58
2) 원가관리의식에 대한 요인별 IPA Matrix 60
3) 원가관리의식에 각 요인별 IPA Matrix 62
(1) 운영관리 요인의 IPA Matrix 62
(2) 식자재 요인의 IPA Matrix 63
(3) 매뉴얼 숙지 요인의 IPA Matrix 65
(4) 원가절감 요인의 IPA Matrix 66
(5) 원가의식 요인의 IPA Matrix 67
(6) 내부관리 요인의 IPA Matrix 68
(7) 손실관리 요인의 IPA Matrix 69

제 5 장 결론 71
제 1 절 연구결과 및 의의 71
제 2 절 연구의 시사점 및 한계점 74

본문내용

다. 중요도와 수행도의 평균의 요인별 차이를 보면 원가관리의식 중요도 평균값이 ‘내부 관리’, ‘매뉴얼 숙지’, ‘식자재 관리’, ‘운영 관리’, ‘원가 인식’, ‘손실 관리’, ‘원가 절감’요인 순으로 높게 나타났다. 결과적으로 외식업체 종사원들은 원가관리의식의 대해 내부 관리가 중요하다고 인식하는 것으로 나타났다.
수행도 요인으로는 ‘매뉴얼 숙지’가 가장 높은 평균값으로 수행도가 높으며 ‘식자재 관리’, ‘내부 관리’, ‘원가 인식’, ‘운영 관리’, ‘손실 관리’, ‘원가 절감’ 순으로 높게 나타났다. 원가관리의식 수행도는 원가 절감 요인에 대한 수행도가 가장 낮은 것으로 나타났다.
2. 연구과제 1 : 원가관리의식 교육 유무에 따른 수행도 차이
<표 4-7> 원가관리의식 교육 유무에 따른 차이검증
구분
평균
표준편차
t값
p값
있다
(n=130)
없다
(n=164)
있다
없다
원가관리의식 수행도
3.84
3.28
.46
.39
11.148
.014*
*.p<0.05
본 연구에서 <표 4-6>은 원가관리의식 교육을 받은 적이 있는지 질문에 ‘있다’로 응답한 사람이 130명(%)으로 나타났으며 원가관리의식 교육을 받은 적이 있는지 라는 질문에 ‘없다’로 응답한 사람이 164명(%)으로 높게 나타났다.
교육 유무에 따른 수행도 차이를 알아본 결과 ‘있다’라고 응답한 사람들의 수행도(3.83), ‘없다’라고 응답한 사람들의 수행도(3.28)로 나타났다.
표준편차는 ‘있다’가 .46, ‘없다’가 .39의 수치를 나타나고, 원가관리 수행도에 따른 수행은 원가관리의식 교육을 받은 적이 있는 사람들이 더 지각하고 있는 것으로 밝혀졌다.
3. 연구과제 3: 원가관리의식에 대한 중요도 수행도 메트릭스 도식화
1) 원가관리의식에 대한 전체 항목의 IPA Matrix
<그림 4-1>는 원가관리의식 전체항목의 IPA Matrix는 원가관리의식에 대한 전체 항목을 분석하여 해당 요인에 포함된 각 항목들의 중요도와 수행도 평균값을 Matrix로 표시한 것이다. 이 때 Matrix의 범위는 측정에 사용된 척도의 범위(리커드 5점 척도)와 같으며 Matrix의 중심점은 원가관리의식의 항목별 중요도 평균값(3.80)과 수행도 평균값(3.50)이다.
<그림 4-1> 원가관리의식에 대한 전체항목의 IPA Matrix
A. 집중영역
3. 업장의 기물파손 및 식자재 손실 최소화 관리 5. 버려지는 음식물 쓰레기량에 대해 체크 6. 고객에게 리필 및 메뉴 제공하고 남은 음식을 체크 23. 업장의 이익관리책임을 지는 업무가 내 직무에 속한다.
B. 유지영역
1. 업장의 소모품 및 비품, 식재료관리 2. 식자재 및 기물 도난,절도사고관리 4. 서비스 및 조리과정의 원가가치 인식 8. 업장의 메뉴 판매가에 대해 숙지 9. 고객에게 음식을 제공하기 위해 표준조리법과 표준양 목표에 대해 숙지 10. 서비스 방법 및 표준화 매뉴얼 숙지 11. 식자재에 품목별 또는 용도별 사용지식 숙지 12. 원가관리를 위한 식재료 검수 13. 업자의 과잉재고방지를 위해 적정재고 수준유지 14. 선입 선출법에 의한 냉장, 냉동고 관리유지 15. 업장의 전년도 일자별, 요일별 고객상황과 매출 등을 기록한 식자재 발주 매뉴얼 관리 17. 원가절감이 회사의 이익에 도움이 된다는 점을 인식 18. 나의 직속상관은 직원들에게 원가절감의 중요성 강조 25. 업장의 목표원가는 합리적으로 책정
C. 저순위영역
7. 직원구성원들의 취식(사내음식을 먹는 것)통제관리 16. 직접비와 간접비 관리 이해 19. 효율적인 원가관리를 위해 부서간의 원활한 의사소통 20. 우리 업장의 원가절감 수준은 높은 편이다. 21. 원가절감 방안에 대한 콘테스트 및 아이디어 22. 원가절감을 위해 지원활동 및 보상제 실시
D. 과잉영역
이렇게 범위와 중심점을 정하면 각 변수의 전체적인 분포를 한눈에 볼 수 있어서 원가관리의식 항목에 따른 중요도와 수행도의 상황을 쉽게 확인 할 수있다. 본 연구의 경우 25개의 속성 중 B \'유지영역\'은 원가관리의식에 대한 업장의 소모품 및 식재료관리, 식자재 및 기물 절도사고관리 , 서비스 및 조리과정의 원가가치 인식, 업장의 메뉴 판매가에 대해 숙지, 고객에게 음식을 제공하기 위해 표준조리법과 표준양 목표에 대해 숙지,서비스 방법 및 표준화 매뉴얼 숙지, 식자재에 품목별 또는 용도별 사용지식 숙지, 원가관리를 위한 식재료 검수, 업자의 과잉재고방지를 위해 적정재고 수준유지, 선입 선출법에 의한 냉장, 냉동고 관리유지, 업장의 전년도 일자별, 요일별 고객 상황과 매출 등을 기록한 식자재 발주 매뉴얼 관리, 원가절감이 회사의 이익에 도움이 된다는 점을 인식, 나의 직속상관은 직원들에게 원가절감의 중요성 강조, 업장의 목표원가는 합리적으로 책정, 원가관리의식에 대한 중요도와 수행도가 높은 편이다.
D \'과잉영역\'은 본 연구결과에 속한 항목을 발견하지 못하였으며 C \'저순위 영역\'으로 직원구성원들의 취식(사내음식을 먹는 것)통제관리, 직접비와 간접비 관리 이해, 효율적인 원가관리를 위해 부서간의 원활한 의사소통, 우리 업장의 원가절감 수준은 높은 편이다. 원가절감 방안에 대한 콘테스트 및 아이디어, 원가절감을 위해 지원활동 및 보상제 실시 등이 중요도와 수행도 모두 낮은 순위로 나타났다. A \'집중영역\'인 업장의 기물파손 및 식자재 손실 최소화 관리, 버려지는 음식물 쓰레기량에 대해 체크, 고객에게 리필 및 메뉴 제공하고 남은 음식을 체크, 업장의 이익관리책임을 지는 업무가 내 직무에 속한다는 원가관리의식을 고양시킬 필요가 있으며 원가관리를 위해 종사원의 주인의식과 식자재의 원가가치를 생각하며 관리할 수 있도록 개선집중 대상이라 할 수 있다.
2) 원가관리의식의 각 요인별 IPA Matrix
원가관리의식의 전체 항목별 IPA를 본 후, 요인의 세부 항목별 IPA를 살펴보는 이유는 외식업체 종사원들의 원가관리의식을 좀 더 정확하게 관찰하여 효율적인 원가관리의식을 위한 항목을 도출해 내기 위해서이다.
본 연구에서는 전체 항목의 IPA평균값과 요인별 IPA Matrix 평균값, 요인의 세부항목별 IPA matrix 평균값이 모두 다르기

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외식업체종사자,   외식업체 원가관리,   외식식재료,   외식조리