전분의 호화온도와 gel형성 능력측정

소개글

전분의 호화온도와 gel형성 능력측정에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1.서론
⚆실험 목적
⚆실험 이론
2.실험결과 및 고찰
1) 전분의 호화온도 측정
2.실험결과 및 고찰
1) 전분의 호화온도 측정
2)찹쌀가루와 멥쌀가루의 함량을 달리해서 호화
찹쌀가루와 멥쌀가루의 함량에 따른 색 변화
찹쌀가루와 멥쌀가루의 함량에 따른 흡광도
요약
참고문헌

본문내용

그 이유는 멥쌀은 아밀로오스는 α-1,4글리코시드 결합으로 연결된 선상의 사슬 분자를 갖고 있다. 또한, 요오드와 청색 복합체를 만드는 것은 요오드 분자가 아밀로오스의 나선형 코일 안에 포집되어 청색을 띠는 포접화합물을 형성하기 때문이다. 그래서 20분의 시간을 두고 관찰하면 청색이나 보라색으로 변한다. 반면 찹쌀의 무게가 많아질수록 아밀로오스의 함량보다는 아밀로펙틴의 함량이 더 많아지게 된다. 아밀로펙틴은 가지가 많은 나무와 같이 수십만의 분자 상으로 결합되어 있는 전분 분자이다. 이로 인해 아밀로펙틴은 요오드와 이상과 같은 복합체를 거의 형성하지 않으며 자색을 띈다. 아밀로오스의 분자량이 클수록 요오드와의 복합체의 색깔은 더 짙어지고 그 색깔도 더 짙어짐을 알 수 있다.
이론상으로는 아밀로오스 함량이 높을수록 색이 진하게 나와 흡광도가 높아야 하지만 이번 실험은 시간에 제약이 많이 있어서 각 조마다 다른 전분을 호화시켰다. 그 때문에 한 사람이 실험한 것만큼 정확하지 못한 점이 있었다. 간단한 실험이었지만 오히려 더 복잡하게 되었던 것 같다.
3.요약
1. 전분을 물에 분산시켜 가열하면 수화->팽윤->미셀구조 붕괴
2. 전분의 호화에 큰 영향을 주는 요인들로는 산과 알칼리의 존재, 염류의 존재 등이 있다.
3.아밀로펙틴은 가지가 많은 분자구조를 가지고 있어 분산되어 교질용액을 만들기 어렵다
4.아밀로오스의 분자량이 클수록 요오드와의 복합체의 색깔은 더 짙어지고 그 색깔도 더 짙 어짐을 알 수 있다.
☞참고문헌
www.naver.com
김동운저, 식품화학, 탐구당
허태련저, 식품과학, 유한문화사

키워드

전분,   호화,   흡광도,   아밀로펙틴