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아밀로펙틴의 함량이 더 많아지게 된다. 아밀로펙틴은 가지가 많은 나무와 같이 수십만의 분자 상으로 결합되어 있는 전분 분자이다. 이로 인해 아밀로펙틴은 요오드와 이상과 같은 복합체를 거의 형성하지 않으며 자색을 띈다. 아밀로오스
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멥쌀의 전분을 아밀로스(15~30%)와 아밀로펙틴(70~85%)으로 구성되어 있으며 찹쌀은 아밀로펙틴만으로 구성되어 있다. 아밀로스 사슬은 포도당 6분자로 1회전하는 나선구조를 가지며, 아밀로펙틴은 포도당 6~8분자마다 분지되는 형태로 말단은 17~
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양성 반응의 청색은 요오드 분자와 아밀로오스의 나선형 배열의 글루코오스 잔기 사이의 전자 상호작용에 의한 것이다.
㈁ 아밀로펙틴(amylopectin)
아밀로펙틴(amylopectin)은 (1,4)와 (1,6) 글리코시드 결합을 모두 갖고 있는 가지사슬의 중합체이다.
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지처럼 가지형의 모양을 하고 있기에 호화와 노화가 잘 이루어지지 않기 때문이다.
멥쌀인절미와 찹쌀인절미에서 전체적인 선호도에 차이가 있었던 이유는 찰기 외에도 맛에서의 차이라 할 수 있다. 아밀로오스는 맛이 무미하며 아밀로펙틴
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아밀로펙틴으로만 구성되어 있는데 반해 멥쌀은 15~35%의 아밀로스 함량 차이를 보이는 다양한 품종이 있다.
육안으로 판별을 했을때 낱알의 크기는 멥쌀이 찹쌀보다 컸으며, 찹쌀은 불투명한데 반해 멥쌀은 투명했다. 막자사발로 미리 마쇄를
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