멥쌀과 찹쌀의 정성적 판정

본문내용

멥쌀의 전분을 아밀로스(15~30%)와 아밀로펙틴(70~85%)으로 구성되어 있으며 찹쌀은 아밀로펙틴만으로 구성되어 있다. 아밀로스 사슬은 포도당 6분자로 1회전하는 나선구조를 가지며, 아밀로펙틴은 포도당 6~8분자마다 분지되는 형태로 말단은 17~27개의 포도당을 갖고 있으므로 요오드 반응이 적자색~자색을 나타낸다.
아밀로스는 요오드 분자들과 포접화합물을 형성하여 특유의 색을 나타내는데 포도당 중합도에 따라서 무색에서 청색까지 다양한 색을 갖는다. 아밀로스 분자 중에 포접된 요오드 분자는 포도당 중합도에 따라 <표2>와 같이 정색 반응을 나타낸다. 여기에서는 쌀과 찹쌀의 아밀로스 함량을 측정하는 방법을 익힌다.

키워드

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