[농산가공학]쌀의 도정도(搗精度)․신선도(新鮮度) 판별(判別) 및 찹쌀․멥쌀 판별(判別)

목차

Ⅰ. 서론
쌀의 역사
쌀의 품질관리 (品質管理)
벼의 명칭 및 분류
쌀의 영양가
쌀 생산 현황
쌀의 도정도(搗精度)․신선도(新鮮度) 판별(判別), 찹쌀,멥쌀 판별(判別)의 목적

Ⅱ. 본론
1. 실험 원리, 재료 및 실험방법
1) 쌀의 도정도(搗精度) 판별법(判別法)
2) 쌀의 신선도(新鮮度) 판별법(判別法)
3) 찹쌀․멥쌀 판별법(判別法)
2. 실험 결과 및 고찰
1) 쌀의 도정도(搗精度) 판별(判別)
- 실험 결과
- 고찰
2) 쌀의 신선도(新鮮度) 판별(判別)
- 실험 결과
- 고찰
3) 찹쌀 멥쌀 판별(判別)
- 실험결과
- 고찰

Ⅲ. 결과
- 실험 요약

Ⅳ. 참고문헌

본문내용

oluene과 같은 유기용매로 이를 추출하여 pH 지시약으로 phenolphthalein을 써서 알콜에 녹인 수산화칼륨으로 적정(滴定)하여 마른 쌀가루 100g에 대한 유리지방산 중화(中和)에 소요된 수산화칼륨량(mg)으로 지방산도를 나타내게 되며, 이로써 저장(貯藏) 중인 쌀의 품질(品質) 열화가 어느 정도 일어났는가를 측정하는 지표로 이용하기도 한다. 묵은 쌀일수록 또한 저온보다 상온에 보관한 쌀일수록 이 지방산도 치가 높게 측정된다. 이 외에 glutamic acid 탈탄산효소(GADA)도 저장(貯藏)에 따른 품질지표로 이용될 수 있 다. 이 효소는 glutamic acid 을 기질로 하여 carboxyl기를 떨어져 나가게 하여 감마 아미 노부틸산(GABA)을 생성한다. 건전한 건조(乾燥) 종자에서는 GABA가 거의 함유되어 있지 않지만 등숙기 강우 등으로 흡수를 하면 GADA의 작용으로 glutamic acid이 감소(減少)하 고 GABA가 증가되는 현상을 나타나게 된다. 이는 지방산도나 발아율과 높은 상관을 나타 내기 때문에 저장(貯藏) 중 품질(品質) 변화를 나타내는 지표로 쓰여 질 수 있을 것으로 제시된 바 있다.
쌀을 육안(肉眼)으로 관찰(觀察)하여 묵은 쌀인지를 아는 방법(方法)은 쌀의 투명도를 똑 같은 품종(品種)의 햅쌀의 투명도와 비교(比較)하여 알아 낼 수밖에 없다. 쌀이 묵을 수록 투명도가 떨어지며 신선한 냄새가 없어지고 묵은 쌀 특유의 군내가 나며 쌀알이 딱딱해진 다.
3) 찹쌀멥쌀 판별(判別)
- 실험결과
찹쌀
멥쌀
찹쌀과 멥쌀의 외형(外形)을 살펴보니 찹쌀은 뿌연 분상질이고, 멥쌀보다 표면(表面)이 더 매끄럽고 길이가 짧았으며 배아(胚芽)가 없고, 부분적으로 얼룩처럼 매우 흰 부분(部分)이 있었다. 배유(胚乳)가 있던 자리는 떨어져 나갔으며 그 부분(部分)은 약간 누런색으로 보였 다. 그에 비해 멥쌀은 반투명(半透明)해서 속이 약간 들여다보이는 것도 있었고, 찹쌀보다 길이가 약간 길고 크기도 약간 더 컸으며, 배유(胚乳)는 역시 떨어져 나가고 없었다. 그리 고 압력(壓力)을 가했을 때 찹쌀은 가루가 났으나 멥쌀은 쪼개지기만 한 것으로 보아 멥 쌀이 찹쌀보다 더 강도가 강함을 알 수 있었다. 호화 후 요오드 반응(反應)을 시켜보니 찹 쌀은 흙갈색을 띠었고 점성이 강했으며, 멥쌀은 보라색을 띠었다.
- 고찰
녹말(綠末)의 형태는 원료 식품의 종류(種類)에 따라 특별한 구조(構造)를 가진다. 녹말(綠 末)을 구성하고 있는 녹말(綠末) 분자는 포도당이 종합해서 된 것으로 amylose라는 긴 고 리 모양의 분자와 amylopectin이라는 가지모양을 한 분자의 혼합물이다.
요오드 반응(反應)을 살펴보면 amylose는 청색이고 amylopectin은 적자색이다. 이 반응(反 應)은 요오드 이온에서는 일어나지 않으며, 요오드 분자를 alcohol 또한 요오드칼리용액에 녹인 것을 사용하면 일어나는 것이다. 착색(着色)하는 것은 녹말(綠末) 분자 중에 특히 amylose가 요오드 분자를 둘러싸서 나선구조를 이루며 amylose 요오드 복합체를 이루게 되는 것이다. amylose의 분자길이가 길수록 그 안에 요오드 분자 길이도 길어지며, 청색 에 가까워지고 색깔도 진해진다. amylopectin은 가지로 뻗은 점이 나선구조로 관여하지 않 으므로 요오드 분자 길이가 길어지지 않는다. 착색(着色)은 자색 또는 적자색을 띤다.
amylose는 Glucose가 α-1,4 결합으로 직선모양으로 연결된 것이며 amylopectin은 amylose분자의 곳곳에서 α-1,6 결합으로 다른 amylose가 가지로 연결되어 있는 것이다.
일반적으로 멥쌀과 같은 녹말(綠末)은 80% 내외의 amylopectin과 20% 내외의 amylose로 구성되어 있으며 찹쌀의 녹말(綠末)은 100% amylopectin으로 구성되어 있다.
그림 2. amylose 구조 그림3.amylopectin의 구조
Ⅲ. 결과
- 실험 요약
현미는 정미기에서 도정(搗精)하여 백미로 만드는데, 현미로부터 8%의 강층을 제거(除去)한 쌀인 백미가 비로소 상품으로 취급되는데 이때 정백 비율은 92%이다. 5분도미는 현미에 들어 있는 겨의 50%, 즉 현미에 대한 겨의 양이 4%까지, 또 7분도미란 70%의 겨가 제거(除去)된 것이다. 현미가 얼마나 도정(搗精)되었느냐에 따라 상품으로의 가치가 달라지므로 쌀의 도정도(搗精度) 판별법(判別法)은 중요하다.
쌀에는 전분(澱粉)의 성질(性質)이 다른 찹쌀과 멥쌀이 있는데 멥쌀은 반투명, 찹쌀은 유백색을 띠지만 수분함량이 많으면 반투명하게 되어 멥쌀과 식별하기 곤란하고 건조(乾燥)하면 다시 유백색으로 된다. 찹쌀과 멥쌀의 성분상에는 큰 차이가 없으나 전분(澱粉)의 성질(性質)은 다르다. 즉, 찹쌀의 전분(澱粉)은 amylopectin이 많고 amylose가 적어서 점성이 강하나 멥쌀은 amylose가 찹쌀보다 많아서 점성이 약하다. 이러한 것을 이용하여 찹쌀은 주로 떡을 만들고 멥쌀은 우리가 주식(主食)으로 이용하는 밥을 지어먹는데 이런 용도를 구분(區分)하기 위한 방법(方法)으로 찹멥쌀 판별법(判別法)이 필요하다.
수확 직후의 햅쌀은 수분함량이 많고, 윤택이 나며, 방향이 있고, 점성이 강하다. 또한 감미도에 있어서 품질(品質)이 아주 좋다. 그러나 오래 저장(貯藏)된 묵은 쌀은 수분 흡수량이 많아 햅쌀보다 수분(水分)을 더 가하거나 물에 장시간 담갔다가 밥을 짓지 않으면 그 조직이 거세고 단단하다. 따라서 햅쌀과 묵은쌀을 미리 잘 구분(區分)하기 위해서 쌀의 신선도(新鮮度) 판별법(判別法)은 중요하다.
Ⅳ. 참고문헌
- 농산 가공학, 김동연 외 공저, 영지문화사, 2000
- 쌀 농업의 생력화 및 비용 절감을 위한 경쟁 모델과 지역 시스템 개발, 농림부, 한 국 농촌 경제 연구원, 1999
- 주요작물 생산동향, 국입 농산물 품질 관리원, 농림부
- 식품 유통 연감, 편집부, 식품저널, 2000
- 농산식품 가공학, 고정삼, 광일문화사, 2002
- 농산식품 가공학, 김재욱 외 공저, 문운당, 2000
- 쌀을 알자, 최해춘, 신구문화사, 1997

키워드

찹쌀,   멥쌀,   도정도