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멥쌀의 전분을 아밀로스(15~30%)와 아밀로펙틴(70~85%)으로 구성되어 있으며 찹쌀은 아밀로펙틴만으로 구성되어 있다. 아밀로스 사슬은 포도당 6분자로 1회전하는 나선구조를 가지며, 아밀로펙틴은 포도당 6~8분자마다 분지되는 형태로 말단은 17~
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아밀로스의 두가지 다당류로 결정체를 이루고 있는데 찹쌀은 이중 아밀로스를 만들어 내는 능력을 잃어버린 변이체라서 아밀로스 분자를 채워 넣어야 할 곳에 물과 같은 상태의 수용성 물질이 차 있다가 건조하게 되면 그곳에 미세한 공극이
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아밀로스 함량이 가장 낮았던 수원460호에서 가장 높은 값을 나타냈다. 쌀전분의 아밀로스 함량은 밀양162호와 수원460호에서 각각 14.5%와 11.0%였다. 전분의 물 결합능력은 아밀로스 함량이 적은 시료에서 더 크게 조사되었고, 용해도와 팽윤력
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아밀로스와 아밀로펙틴이라는 두 가지 성분으로 구성되어 있는데 찹쌀은 거의 아밀로스가 없이 아밀로펙틴으로만 구성되어 있는 반면, 멥쌀은 품종에 따라서 아밀로스 함량이 16~32%로 큰 차이를 보이며 나머지는 아밀로펙틴이 차지하고 있다
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로스, 라피노스, 아밀로스의 단맛 강도를 비교하여 설명하였다.
II. 본 론
1. 탄수화물의 탄소수와 당의 수에 따른 분류
1) 단당류
단당류는 탄소의 수에 따라 3탄당, 4탄당, 5탄당, 6탄당으로 나누며, 그 중에서 6탄당은 분자수에 따라 이당류,
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