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호화에 큰 영향을 주는 요인들로는 산과 알칼리의 존재, 염류의 존재 등이 있다.
3.아밀로펙틴은 가지가 많은 분자구조를 가지고 있어 분산되어 교질용액을 만들기 어렵다
4.아밀로오스의 분자량이 클수록 요오드와의 복합체의 색깔은 더 짙
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아밀로펙틴의 함량이 높아 호화와 젤화 과정에서 다른 양상을 보였다고 할 수 있다. 때문에 감자 전분 젤은 더욱 투명하고 수분이 있으며 잘 늘어나고 강도가 비교적 낮은 물컹한 질감으로 형성되었다. 반면에 옥수수 전분 젤은 비교적 불투
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호화가 잘 되며, 전분입자가 작은 옥수수전분은 높은 온도에서 호화가 된다는 것을 알 수 있었다.
4.아밀로오스가 노화되기 쉬운 이유는 직선상의 분자구조를 갖고 물에 분산이 쉽게 되어 교질용액을 생성한다.
5.아밀로펙틴은 가지가 많은
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아밀로펙틴의 함량으로 인해 이와 같은 차이가 나타남을 볼 수 있었다. 옥수수전분의 경우 아밀로오스 함량이 27%이기에 18%에 해당하는 고구마전분보다 높은 젤화의 현상을 보여줬음을 의미한다. 호화의 과정에서도 같은 온도에서 가열하였
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호화는 전분이 열과 수분에 의해 팽창하고, 끈적끈적한 성질을 잃는 현상이다. 호화는 전분의 분자 구조가 변화하여 발생한다. 아밀로오스는 열에 의해 풀리면서 끈적끈적한 성질을 잃게 되고, 아밀로펙틴은 열과 수분에 의해 팽창하면서 점
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