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아밀로오스의 분자량이 클수록 요오드와의 복합체의 색깔은 더 짙어지고 그 색깔도 더 짙어짐을 알 수 있다.
이번 실험은 시간에 제약이 많이 있어서 각 조마다 다른 전분을 호화시켰다. 그 때문에 한 사람이 실험한 것 만큼 정확하지 못한
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아밀로오스의 함량이 낮고 아밀로펙틴의 함량이 높아 호화와 젤화 과정에서 다른 양상을 보였다고 할 수 있다. 때문에 감자 전분 젤은 더욱 투명하고 수분이 있으며 잘 늘어나고 강도가 비교적 낮은 물컹한 질감으로 형성되었다. 반면에 옥수
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아밀로오스 함량이 높을수록 색이 진하게 나와 흡광도가 높아야 하지만 이번 실험은 시간에 제약이 많이 있어서 각 조마다 다른 전분을 호화시켰다. 그 때문에 한 사람이 실험한 것만큼 정확하지 못한 점이 있었다. 간단한 실험이었지만 오히
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아밀로오스와 아밀로펙틴의 함량으로 인해 이와 같은 차이가 나타남을 볼 수 있었다. 옥수수전분의 경우 아밀로오스 함량이 27%이기에 18%에 해당하는 고구마전분보다 높은 젤화의 현상을 보여줬음을 의미한다. 호화의 과정에서도 같은 온도
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호화 개시 시간을 확인하고 최대로 걸쭉해진 최대 점도 시점의 시간을 확인하여 기록한다.
5) 전분 용액을 종이컵에 넣어 높이를 측정하고 젤이 될 때까지 식힌 후 다시 높이를 측정하여 변화를 기록한다.
6) 젤의 투명도, 탄력성, 단단한 정
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