조리과학 ) 1 전분의 호화와 젤화 원리를 설명하시오

소개글

조리과학 ) 1 전분의 호화와 젤화 원리를 설명하시오에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서론
Ⅱ. 본론
1. 실험준비물
2. 실험방법
3. 실험 과정 및 결과
Ⅲ. 결론
Ⅳ. 출처 및 참고자료

본문내용

호화의 과정 후 A와 B를 각각 종이컵에 담은 것이다. 높이를 측정한 결과 약 6.8cm로 동일한 값을 볼 수 있었다. 젤화의 과정을 관찰하기 위해 환경적 요인을 통일하였고, 사료를 식히기 시작 한 약 15분 후 두 사료를 관찰 및 비교해보았다. 그 결과 두 사료에서 투명도, 탄력성, 점도 등의 차이가 있음을 확인할 수 있었다. 사진4에서 보는 것과 같이 두 사료의 투명도는 달랐다. 옥수수전분이 흰색이 더 뚜렷하여 불투명하였고 고구마전분은 노란빛을 띠지만 옥수수전분에 반해 더 투명함을 볼 수 있었다.
탄력성의 경우 사진5에 해당하는 옥수수전분이 더 탄력적임을 볼 수 있었다. 반면 고구마전분은 같은 시간을 식혔음에도 젤화가 덜 일어난 것으로 여겨질 정도의 탄력성을 보였는데 손으로 눌러보았을 때 손끝에 묻어날 정도라는 점에서 탄력보다는 점성을 더 느낄 수 있었다. 앞서 말한 바와 같이 점도의 부분에서는 고구마전분의 점도가 더 높은 것을 볼 수 있었고 약 1시간 후에도 탄력성과 점도에서는 1차 관찰의 결과와 크게 다르지 않음을 확인하였다.
또한 높이의 변화는 두 사료 모두 크게 나타나지 않았다. 이는 노화의 과정으로 넘어가지 않았다는 점을 시사한다고 보인다.
Ⅲ. 결론
두 전분은 다른 아밀로오스와 아밀로펙틴의 함량으로 인해 이와 같은 차이가 나타남을 볼 수 있었다. 옥수수전분의 경우 아밀로오스 함량이 27%이기에 18%에 해당하는 고구마전분보다 높은 젤화의 현상을 보여줬음을 의미한다. 호화의 과정에서도 같은 온도에서 가열하였으나 호화 개시 시간이나 최대 점도 시점에 차이가 나타난 것은 전분 입자의 크기로 인한 차이임을 알 수 있었다. 전분 입자가 클수록 호화의 속도가 빠른데, 고구마전분 입자가 옥수수전분 입자보다 크기에 고구마전분을 가열했을 때 호화의 개시와 최대 점도 시점이 빠르게 측정되었음을 알 수 있었다.
이처럼 전분은 입자의 크기, 아밀로오스 함량의 차이 등에 따라 다른 호화와 젤화의 과정이 나타남을 알 수 있었다. 결국 조리의 과정에 있어서 어떠한 재료를 선택하느냐에 따라 결과물이 달라질 수 있음을 확인할 수 있었는데 호화나 젤화를 방해하는 요인을 최소화한다면 보다 알맞은 원리의 확인으로 이어질 수 있음 또한 알 수 있는 실험이었다.
Ⅳ. 출처 및 참고자료
강근옥 외(2009). 조리과학 이론 및 실험. 도서출판 효일
안미령 외(2014). 조리원리. 지구문화사
한명규(2010). 식품학. 신정

키워드

전분,   호화,   젤화