조리과학 ) 곡물가루를 이용하여 만드는 묵의 형성 원리를 설명하시오

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조리과학 ) 곡물가루를 이용하여 만드는 묵의 형성 원리를 설명하시오에 대한 보고서 자료입니다.

목차

조리과학
1. 곡물가루를 이용하여 만드는 묵의 형성 원리를 설명하시오(10점).
2. 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 도토리묵의 형성시 식용유를 첨가했을 나타나는 현상을 실험을 통해 비교하여 설명하시오(20점).
1) 도토리가루 1컵, 물 6컵을 혼합한다(기준시료).
2) 도토리가루 1컵, 물 6컵, 식용유 1/5컵을 혼합한다(비교시료).
3) 기준시료와 비교시료를 각각 중불에서 주걱으로 잘 저어 가며 가열한다.
4) 시료가 투명해지면 불을 약하게 하여 뜸을 들인다.
5) 용기에 시료를 부어 식혀준다.
6) 용기에서 꺼내 다음의 특성을 비교한다.
가. 묵 형성 유무
나. 외관비교, 절단면 비교, 단단한 정도, 탄력성, 색, 입안에서의 촉감, 전체적 선호도



목차
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 본론
1. 전분
2. 곡물가루를 이용해 만드는 묵의 형성 원리
3. 묵 만드는 방법 – 도토리묵
Ⅲ. 시험 결과 및 토의
Ⅳ. 결론
Ⅴ. 출처 및 참고자료

본문내용

으로 인하여 평소 볼 수 있었던 묵의 형태를 갖추고 있는 것을 볼 수 있었다.
[7]은 냉각을 마친 비교시료의 모습이다. [6]과 마찬가지로 같은 시간 동안 냉각을 진행하였는데 겉모습에서는 [6]과 큰 차이가 보이지 않았다.
○ 묵 형성 유무
처음 실험을 진행할 때는 식용유의 함량으로 인하여 비교시료가 묵의 형태를 갖추지 못할 것으로 예상했다. 하지만 예상외로 묵의 형태를 갖추는 것을 볼 수 있었다.
○ 외관비교
외관에 있어서도 큰 차이점을 찾기는 어려웠다. 두 시료를 만들 때 들어간 재료를 상세하게 알지 못한다면 어떠한 시료가 기준시료이고 어떠한 시료가 비교시료인 것인지 구분하기 어려울 정도로 판단되었다.
○ 절단면 비교
절단면에 있어서도 외관과 비슷한 결과를 볼 수 있었다. 두 시료 모두 깔끔한 절삭면을 볼 수 있었으며 크게 으스러지거나 하는 등의 차이를 보기는 어려웠다.
○ 단단함 정도
단단함의 정도에서는 약간의 차이가 나타났다. 기준시료가 비교시료보다 더욱 단단한 듯한 느낌을 느끼게 된 것이다. 이는 시료에 식용유가 들어가느냐 들어가지 않느냐로 인하여 나타날 수 있는 차이라 생각하게 되었다.
○ 탄력성
탄력에 있어서도 기준시료가 더 탄력을 가짐을 알 수 있었다. 비교시료에도 탄력을 느낄 수 있긴 하였지만 기준시료에 비교하면 탄력성이 떨어지는 것을 보았다.
○ 입안에서의 촉감
입안에서 두 시료를 비교했을 때는 기준시료보다 비교시료가 더 부드럽게 느껴지는 것 같았다. 탄력에서는 비교시료가 뒤쳐졌지만 부드러움에서는 비교시료가 더 앞서간 것이다. 두 시료 모두 일반적인 묵에서 볼 수 있을 법한 촉감을 갖추고 있었다는 점은 비슷한 점으로 꼽을 수 있는 부분이었다.
○ 전체적 선호도
마지막으로 전체적인 선호도를 따져보았을 때 기준시료가 비교시료보다 더 낫다는 평을 내릴 수 있었다. 묵에서 느낄 수 있는 특유의 탄성이라던지 촉감부분에서도 기준시료가 더 만족스러웠던 것이다. 또한 비교시료는 약간의 느끼함이 느껴졌다는 점에서도 기준시료의 선호도가 더 높게 평가되었다.
Ⅳ. 결론
기준시료와 비교시료를 통해 묵의 형성 원리를 알아보면서 묵이 어떠한 과정을 통해 만들어지는가에 대해 생각해볼 수 있었다. 두 시료에 식용유의 함유라는 차이를 둠으로써 묵의 형성여부와 함께 다양한 점을 비교해볼 수 있었는데, 묵이라는 음식이 특정한 온도에서 가열과 냉각을 거쳐야 만들어진다는 점에서 바라볼 때 조리의 원리를 이해할 수 있었다는 점에서 만족스러운 실험이었다. 처음 세웠던 가설에서는 비교시료의 묵 형성 여부가 기준시료와 차이가 있을 것이라 여겼지만 함량이 크지 않아서인지 큰 차이를 볼 수 없었다는 점도 놀라운 부분이었다. 만약 식용유의 함량이 높았다면 지금의 결론과 동일한 결과를 보기는 힘들 것이라는 점을 생각하면서 묵을 만들기 위해 필요한 수분의 함량과 가열의 시간 등도 적정선을 유지해야 한다는 것을 깨닫게 되었다.
Ⅴ. 출처 및 참고자료
김선아 외(2020). 조리과학. 한국방송통신대학교출판문화원.
채범석, 김을상(1998). 영양학사전. 아카데미서적

키워드

곡물가루,   묵,   시료,   비교,   전분,   기준