위해요소중점관리기준(HACCP)과 식중독

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위해요소중점관리기준(HACCP)과 식중독에 대한 보고서 자료입니다.

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위해요소중점관리기준(HACCP)과 식중독

본문내용

작됨
- 2000년 12월 교육인적자원부 ‘학교급식 위생관리 지침서’를 제작
: 학교급식 위생관리에 적용하기 시작함(2004년, 2010년 1월 개정판 발간)
<학교급식의 일반 HACCP (자료출처 : 2010년 학교급식 위생관리 지침서) >
제 2절 식중독
1. 식중독
- 식중독이란 병원성 미생물(병원성세균, 바이러스, 곰팡이, 원생동물 등)이나 유독. 유해한
물질(각종 유해 화학물질, 유해금속, 유해첨가물, 농약 등)로 오염된 음식물을 섭취하여 일
어나는 건강 장해
- 근래에는 식중독과 경구전염병(세균성이질, 장티푸스, 콜레라 등)을 명확히 구분하지 않
고 식품을 매개로 하여 일어나는 질병을 총칭하여 “식품매개감염증”으로 분류하기도 함
2. 식중독의 발생 원인
① 부적절한 보관 온도
② 부적절한 조리 방법
③ 교자오염- 오염된 기기에 2차적으로 감염(식재료, 기구, 용수 등에 오염되어 있던 미생 물이 오염되지 않는 식재료, 기구, 종사자와의 접촉 또는 작업과정에 혼입됨으로 인하여
미생물의 전이가 일어나는 것
④ 식재료 자체가 불건전 - 독버섯, 폐수에서 생선에 묻어난 것 등
⑤ 개인위생
⑥ 박테리아 이외의 곰팡이류
3. 주요 식중독 및 원인식품
4. 식중독 예방 3대 원칙
- 식중독은 식중독균이 영양과 수분이 많은 음식물에 오염되어 시간 경과에 따라 식중독을 일으킬 정도로 많은 수로 증식되거나, 식중독균이 생성한 독소에 의해 일어남
- 그러나 이러한 식중독도 균이 오염되지 않도록 청결. 소독하고, 오염되었어도 증식할
시간적 여유를 주지 않거나, 증식하지 못할 냉장환경을 만들거나 사멸시키므로써 방지할 수 있음.
① 청결과 소독의 원칙
- 식품위생에 제일 중요한 것은 청결과 소독으로 단순히 깨끗함만을 뜻하는 것이 아니고
청결한 재료 청결한 조리장소, 청결한 기구, 식품취급자의 청결 등 광범위한 청결과
소독을 의미함
② 신속의 원칙
- 식품을 취급함에 있어 세심한 주의나 청결을 유지한다 해도 어떤 세균도 존재하지 않는
무균상태로 만들기는 불가능하므로 식품에 부착된 세균이 증식하지 못하도록 신속하게 처리 하는 것이 중요함
③ 냉각 또는 가열의 원칙
- 세균은 종류에 따라 증식의 최적온도가 서로 다르지만 식중독균, 부패균은 일반적으로
사람의 체온(36~37도씨)범위에서 잘 자라며, 5도씨에서 57도씨까지 광범위한 온도 범위
에서 증식이 가능하므로 식품 보관 시 이 범위를 벗어난 온도에서 보관하도록 하여야 함

키워드

위해요소중점관리기준,   HACCP,   식중독,   영양,   영양학