단백질(Protein) 의 영양학적 분류 필(비필)수 아미노산 기능 및 급원식품과 소화와 흡수

목차

단백질이란 무엇인가

단백질의 영양학적 분류

필수 아미노산과 비필수 아미노산

단백질의 기능

단백질의 급원식품

단백질의 소화 흡수

본문내용

된장
강낭콩(말린 것)
대두(밤콩,말린것)
4.7
12.0
20.2
26.7
2.7
4.1
1.8
15.5
2.3
10.7
60.9
38.2
12
138
343
399
곡류
쌀밥
밀가루
2.7
11.2
0.2
1.4
51.2
74.2
142
354
서류
감자
2.4
0.5
14.4
72
채소류
열무
표고버섯(말린것)
2.0
18.7
0.6
1.7
4.5
60.1
29
292
자료: 식품영앙가표, 한국인 영양권장량, 1995.
단백질의 소화 흡수
단백질의 소화는 폴리펩타이드인 단백질이 분해되어 아미노산으로 되는 것이다. 1차적으로 변성된 단백질은 소화효소에 의하여 더 쉽게 분해된다. 변성은 단백질에 열을 가하거나 물을 넣고 조리할 때 일어나며 변성된 단백질은 위를 거치는 동안 염산의 작용으로 더욱 변성된다.
위 속의 펩신은 단백질 분자를 큰 폴리펩타이드로 분해시키면서 단백질 소화를 시작한다. 이 큰 폴리펩타이드가 십이지장에 도달하여 췌장액과 혼합되어 알칼리 상태로 되면 펩신의 작용이 중단된다.
십이지장에서는 트립신(trypsin), 카이모트립신(chymotrypsin)의 작용을 받아 분자량이 더 작은 폴리펩타이드, 디펩타이드로 분해된다. 또 소장에서 분비되는 효소인 아미노펩티다아제(aminopeptidase), 펩티다아제(peptidase)에 의하여 아미노산으로 변하고 유리된 아미노산은 소장의 점막세포에 있는 융모벽을 통하여 모세혈관으로 운반되며 문맥을 거쳐 간으로 운반된다. 단백질의 소화·흡수율은 약 92%정도이며 동물성 단백질은 약 97%정도 흡수되고, 식물성 단백질은 약 78∼85%정도 흡수된다.

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