2012년 2학기 식품위생학 기말시험 핵심체크

목차

교재 전 범위 핵심요약+출제예상문제

본문내용

제1장 식품위생의 개념과 범위

1. 식품위생의 정의와 범위
안전한 식품을 확보하기 위한 방안의 하나로 특정 위해요소를 알아내고, 위해요소를 방지 ․ 관리하기 위한 제도로 식품의 위해요소중점관리기준(HACCP)의 원리가 도입 ∙ 활용

2. 식품의 안전성
(1) 식품의 안전성을 위협하는 요인
① 자연환경 요인: 광선, 온도, 습도, 산소 등
② 생물학적 요인: 병원성 미생물(식중독균, 전염병균), 식품을 변질시키는 미생물(부패균), 기생충, 독성성분(자연독), 해충 ∙ 동물 (쥐, 애완동물), 사람

3. 식품으로 인한 건강장해의 특징
(1) 식품으로 인한 건강장해의 범위
① 음식물 ∙ 식품으로 인한 건강장해: 식중독, 전염병, 기생충질환, 기타 위해
② 식품매개성질환: 음식물을 섭취해 발생해 2인 이상이 동일한 음식을 섭취해 동일한 증상의 질병이 유발된 경우와 소화기계 증상을 포함한 경우
③ 최근 원거리 무역과 유통이 가능해져 세계적으로 식생활의 변화가 다각적으로 일어나 식습관도 급속히 다양화 됨. 이에 과거에 볼 수 없던 다양한 종류의 질병이 등장

(2) 발병원인 및 기전에 따른 분류
① 식품매개성감염증: 유해생물이 식품을 통해 인체에 섭취되어 번식해 급성으로 부작용을 일으키는 감염증
(예: 경구전염병, 기생충증, 세균성 및 바이러스성 식중독 등)
② 식품매개성중독증: 유독성분이 식품을 통해 인체에 섭취되어 급성 또는 만성적 독성을 나타내는 중독증
(예: 버섯중독, 복어중독, 곰팡이독소중독증, 화학성 식중독)

(3) 원인물질의 유래에 따른 분류
① 내인성 요인
- 천연성분으로 유독 ∙ 유해 성분을 함유하는 것들을 정상 성분으로 독이나 자연독이라 하며, 생리활성작용이 강한 물질(생리작용 물질)로 봄
- 자연독은 동물서 자연독(복어독, 마비성 패독 등)과 식물성 자연독(독버섯, 감자싹독 등)으로 구분
- 일반적인 생리작용 성분으로


- 중략 -

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