식품산업에 이용되는 유산균 균주의 개발

소개글

식품산업에 이용되는 유산균 균주의 개발에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서론
Ⅱ. 유산균
1. 유산균(Lactic acid bacteria, LAB)이란?
2. 유산균 이용의 역사
3. 유산균의 족보
4. 유산균의 구분
5. 정장제(probiotics)란
Ⅲ. 유산균의 선택
1. 유산균 먹는 방법
2. 유산균 제품의 종류 및 분류기준.
Ⅳ. 유산균의 연구현황
1. 低열량 감미 소재 생산용 유산균
2. 비타민을 생산하는 유산균
3. 복부 팽만 물질을 제거하는 유산균 개발
4. 프로바이오틱스 유산균을 이용한 알레르기 예방
5. 유산균을 이용한 항암성 소재 개발
6. 유산균을 이용한 기능성식품 소재용 또는 치료용 단백질의 장내 운반체 개발
7. 김치의 유산균 활동을 조절하는 김치 보존 기술
Ⅴ. 결론

본문내용

개념이 도입됨에 따라 WHO 산하 Codex 식품규격위원회에서는 2003년에 「유전자재조합 식품용 생균제」의 사용에 대한 규정을 제정하기로 합의하여 유산균을 이용한 재조합 균주는 법적으로 안전한 식품용 균주로 사용 가능성이 한층 높아지고 있다.
본 연구진은 비피더스 벡터이외에도 대장균에서의 발현 단백질을 효율적으로 분비하는 벡터 및 김치 유산균의 주요 발효 균주인 Leuconostoc 벡터도 개발하여 유산균 벡터의 활용 가능성 범위를 넓혔다. 기본적으로 안전성이 확보된 food-grade의 발현시스템을 개발한다면 의학·식품학·축산학 등 많은 생명공학자들이 개발하는 소재를 발현하는 기반을 제공할 수 있을 것으로 기대된다.
7. 김치의 유산균 활동을 조절하는 김치 보존 기술
김치는 한국의 식품 문화의 대표적이며 조상의 슬기가 배어 있는 한국인의 주요 생존 식품 자원이었다. 요사이는 공장 김치의 판매가 신장되고 수출 제품으로도 발전하고 있다. 산업용 김치가 지니고 있는 현안 중의 하나는 유통 및 보존 기간 동안 김치의 숙도가 지나치게 되고 포장이 팽창하는 문제를 들 수 있다.
이러한 문제의 원인은 유산균 및 김치내 존재하는 미생물들의 활동에 기인한 것이다. 따라서 김치내 미생물의 활동을 조절할 수 있는 소재를 개발한다면 김치 산업의 당면 과제인 김치의 보존 및 유통 기한을 늘려 수출에도 상당한 기여를 할 것이다.
본 연구진은 최근 유산균의 천연 항균력과 GRAS로 인정된 천연 소재를 이용하여 김치의 보존 및 유통 기간과 김치의 관능성을 개선할 수 있는 조성물을 개발하였다. 본 조성물의 천연 항균제를 생산하는 유산균의 능력을 활용 및 응용하는 기술인데 본 조성물을 김치에 3% 첨가하여 김치의 저장 기간별로 관능성의 변화 와 산도를 조사한 결과 저장 기간이 1.8 배 연장되는 것은 물론 맛도 향상된 김치를 제조할 수 있게 되었다.
본 결과는 김치 제조업체의 현장에서 검증을 거쳐 많은 업체들이 활용할 수 있게 되기를 기대한다.
Ⅴ. 결론
앞에서 언급한 바와 같이 본 글에서는 유산균을 이용한 기능성 식품의 개발 및 치료 의약 소재의 개발에 관하여 소개하였다. 이 외에도 유산균 분야에 관한 내용은 매우 광범위한데 필자는 다른 학술지를 통하여 그동안 유산균의 산업적 응용과 우수 균주 선발에 대하여 소개하여 왔다.
본 글에서는 최근에 유산균 분야에서 세계적 관심을 갖고 있는 첨단적 내용을 추가적으로 소개하였다. 일반적으로 식품 분야에서 최근 건강 기능성에 관한 부분이 점차 중요해지는 것과 같이 유산균 분야에서도 역시 기능성 분야의 관심이 높아지고 있다. 나아가, 단순히 식품 차원에서 머무르는 것이 아니라 앞에서 일부 언급된 바와 같이 치료의학용 균주 개발도 점차 활기를 띄고 있다. 따라서 연구 및 개발의 분야가 확대되며 점차 공동 연구 및 공동 개발, 자원의 아웃 소싱이 더욱 필요해지고 있다.
우리나라는 공동 연구 및 공동 개발에서 상당히 비효율적인 면을 갖고 있다. 산학연 간의 신뢰의 부족, 투명하고 선명한 합의에 의한 계약 연구 등 아직 개선하여야 할 부분이 많다.
또한 연구 개발에서도 우리 실정에 적합한 틈새 전략적 연구를 통한 원천 기술 및 핵심기술의 확보가 필요하다. 이제는 미국과 유럽 등의 선진국과 우리나라, 또한 중국 및 인도네시아 등 후발국 간에도 기술적인 차이는 상당히 좁혀져 있다.
따라서 창의적이고 순발력 있는 기술 개발 및 소비자에 대한 신뢰를 제고하는 제품 개발이 요구된다. 유산균 분야에서도 우리나라의 인프라를 바탕으로 가장 경쟁력 있고 부가가치가 높은 지속적 연구 개발을 한다면 우리의 제품을 보다 세계적으로 확산시킬 수 있을 것이다.