식품재료

소개글

식품재료에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 식품재료의 중요성과 종류
1) 식품재료의 중요성
2) 식품 재료의 종류
2. 곡류 식품 재료
1) 쌀(Rice)
2) 밀(소맥:wheat)
3) 보리(Barley)
4) 옥수수(Corn)
3. 서류 식품 재료
1) 고구마
2) 감자(Potato)
3) 곤약 (Elephant)
4. 두류 식품 재료
1) 콩(Soybean)
2) 팥(Small red bean)
5. 채소 및 과실 식품재료
1) 채소류
2) 과실류
7. 향신료(고추, 마늘, 파, 후추 등)
8. 축산식품재료
1) 육류 식품재료
2) 우유 및 달걀류 식품 재료
3) 해조류
9. 기능성 식품 : 건강보조식품, 특수영양식품.

본문내용

과이용, 주스, 잼, 젤리 가공
7. 향신료(고추, 마늘, 파, 후추 등)
·식품의 향미를 부여하는 재료( 식물 꽃, 과실, 싹, 뿌리, 잎을 이용)
·영양적 가치는 적다. 다양한 풍미 제공 ⇒ 식욕증진, 소화흡수 향상, 방부효과, 항산화효과 등도 있다.
·향신료 이용
① 고기, 생선의 냄새를 없앤다 : 마늘, 생강, 월계수 등
② 식욕을 증진 : 모든 향신료
③ 신미와 향으로 식욕 증진 : 후추, 겨자, 고추
④ 착색 : 파프리카(적등색), 고추(적색)
8. 축산식품재료
·축산식품⇒ 단백, 지질이 풍부. 필수아미노산을 공급
1) 육류 식품재료
·소·돼재 : 양, 닭, 오리 등의 가축 가공품 ⇒ 식육
·식육 : 향미증진, 단백질, 철분, 비타민 공급원
◎ 근육과 식품의 특성
① 근육의 종류∼p115 설명 (골격근)
② 골격근의 도살후 변화 ∼ p116
③ 식육의 숙성 ∼ p116∼117(저온 숙성법, 고온 숙성법)
◎식육의 성분조성
·식육류의 영양성분 (표 4-8 p117)
·단백질∼섬유상 단백질 : 50% 내외
구상 단백질 : 15∼35%
육기질 단백질 : 35
·식육 단백질 생물가 : 76∼80 (아미노산 구성우수)
·필수아미노산 : 트립토판, 메티오닌이 다소 적다 (우유, 계란 비교)
·지방질 : 근육간, 근육내 ⇒ 저장지방질 (주로 중성지방이다) : 포화지방산(C16, C18)
· 조직 세포내 지방질 ⇒ 인지방, 당지질, 콜레스테롤 : 불포화지방산多
· 무기율 : K, P, S 많고, Ca은 적다.
· 비타민 : B군이 많다.
2) 우유 및 달걀류 식품 재료
① 우유
② 달걀
·달걀은 우수한 단백질 식품.
·시스턴, 메티오닌 ⇒ 함유황(S) 아미노산공급원
·달걀 구조 : 난각부, 난맥부, 난황부.
난각부 : 9 ­12%
난백부 : 57 ­63% (10%단백, 나머지 수분 대부분)
난황부 : 28 ­32% (15%단백, 지방 30%, 수분51%)
3) 해조류
녹조류 ∼ 파래 (얕은바다)
갈조류 ∼ 다시마, 미역 (깊은바다)
홍조류 ∼ 김, 우부가사리 (깊은바다)
·소화율은 낮다. 비타민, 무기율함량 높다.
·요오드함량 많다 ⇒ 갑상선종 예방.저칼로리 ⇒ 미용식, 다이어트 식.
·다당류 ⇒ 갈조류 : 알긴산
홍조류(우뭇가사리) : 한천 ⇒점질성물질, 수화력높다.
홍조류(돌가사리) : 카라기난 점증제, 안정제로 사용
9. 기능성 식품 : 건강보조식품, 특수영양식품.
·가능성 식품 ∼ 식품의 질은 나타냄. 1차기능, 2차기능이 있다.
1차기능 : 영양소로서의 식품의 성질을 나타낸 것.
영양소가 생체에 대하여 역할을 하는 생명을 유지하기위한 영양기능.
2차기능 : 기호품으로서의 식품 성질의미. 식품의 조직과 성분이 감각에 관여하는 미각. 후각, 시각기능을 말함.
3차기능 : 생명활동에 대한 식품의 조절기능인, 생체방어, 질병의 방지와회복, 신체리듬의 조절. 노화의 억제등 생체조절 기능.
◎기능성 식품 ∼ 3차기능을 효율적으로 나타낼 수 있도록 설계된 가공식품으로, 하나의 특정한 목적을 위해 만들고 섭취되는 식품.

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