수산물 가공

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수산물 가공에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

쉽다.
해동은 소량의 물로 가열하는 급속 해동과 냉수에 담가 해동시키는 완만 해동 방법이 있다.
미생물이나 효소의 작용을 쉽게 받으며, 공기에 의한 산화가 일어나기 쉽다.
2) 어패류의 가공
① 건조품
종류
특징
예
소건품
날것 그대로 건조시킨 것
마른오징어, 마른명태 등
자건품
삶은 후 건조시킨 것
마른 멸치, 마른 전복 등
염건품
소금에 절여 건조시킨 것
굴비, 염건대구 등
배건품
직접 불에 구워 건조시킨 것

동건품
동결과 해빙을 반복해서 건조시킨 것
황태, 명태, 한천
조미건조법
조미료를 발라 건조시킨 것
조미 오징어포
훈건품
연기에 의하여 건조시킨 것으로 냉훈품과 혼훈품이 있다.
냉훈품 : 청어, 방어, 연어
온훈품 : 오징어
② 연제품
생선묵과 같이 젤(Gel)화 되도록 일정한 형태로 굽거나 튀긴 것이다.
주원료는 흰살 생선을 이용하고, 부원료는 달걀흰자, 소금, 전분, 설탕, 화학 조미료 등이 사용된다.
③ 염장품
식품에 소금을 침투시켜 저장하는 방법이다.
염수법(물간법) : 소금물에 어류를 담그어 소금을 조직에 침투시키는 방법으로 간이 고루 배이므로 제품의 짠맛을 조절하기 쉽다. 그러나 식염농도가 낮으면 부패할 가능성이 있다.
건염법 : 어류에 직접 소금을 뿌려 저장하는 방법으로 탈수량이 많고 소금의 침투가 빨라 염장초기에 부패 가능성은 적다. 그러나 수분이 강하게 탈수되어 제품의 외관이 좋지 못하고 수율이 떨어진다.
젓갈류 : 넓은 의미에서는 염장품의 일종으로 어패류의 살, 내장에 소금 20～30%를 넣어 적당히 숙성시키면 효소에 의하여 여러 가지 분해물이 생성되어 특유의 풍미가 생긴다.
④ 어육소시지
주로 붉은 살 생선(다랑어, 청새치, 전갱어 등)을 원료로 만들며, 경우에 따라 혼합하여 만들기도 한다.
⑤ 수산통조림
어패류 통조림은 여러 가지 형태로 가공하여 광범위하게 이용하고 있다.
나) 해조류의 가공
① 해조류의 종류
녹조류 : 녹색을 띠는 파래, 청각 등
갈조류 : 갈색을 띠고, 조금 깊은 바다에서 사는 것으로. 미역. 다시마 등
홍조류 : 적색을 띠고 깊은 바다에서 사는 것으로. 김, 우무가사리 등
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해조류는 요오드를 많이 함유하여 갑상선 장애를 치료할 수 있다.
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② 기타
김 : 김은 비타민 A가 많으며 김이 저장 중에 햇빛에 영향을 받아 색소가 변한다.
다시마 : 점질 물질인 당질이 주성분으로 과자, 아이스크림 등에 이용된다.
우무, 한천 : 우뭇가사리가 원료이며, 물에는 용해되지 않으나 침수하면 물을 흡수하여 팽윤된다. 가열하면 용해되고 이를 냉각시키면 젤화된다. 영양가는 없으나 질감과 탄력있는 촉감으로 젤리, 양갱, 양장피 등의 원료로 사용한다.
출처 : 백은진외(2007).조리기능사. 성안당

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