제과제빵재료

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제과제빵재료에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

기름이다. 이는 마요네즈나 프렌치드레싱(french dressing)에 사용된다. 예전에는 올리브유를 사용하여 샐러드유를 만들었으나, 현재는 대두유, 유채유, 면실류, 옥수수기름 등의 식물성기름을 정제하여 만든다.
3) 마아가린
액상유와 경화유 등의 고체상 유지혼합물에 물, 식염, 발효유, 유화제 등을 혼합, 유화하여 만든 것이다. 유지 원료로는 야자유, 팜유 등의 고체식물유지, 대두유, 면실유, 유채류 등의 액상식물유, 동물성경화유 등이 사용되고, 이것을 충분히 정제하여 융점 28∼33℃가 되도록 배합한다.
4) 쇼트닝
실온에서 사용할 수 있는 가소성유지로서 기호성이나 연화를 촉진하기 위해서 액상제품도 사용하고 있다. 가소성제품에는 8∼14%의 공기나 질소가 미세하게 분산되어 있으며, 정제한 식물성경화유를 많이 사용하고 있으며, 산화방지제와 유화제도 첨가된다.
튀김용의 쇼트닝은 특히 경화를 많이하여 고온에서 산화가 방지되도록 하고, 산화방지제와 소포제를 사용한다.
13. 초코렛
초코렛의 원료는 카카오콩이라고 불리는 카카오나무의 갈색 열매이다. 과실은 10∼30cm의 럭비공과 같은 모양을 하고 있으며, 카카오포트(pot)에 싸여있다. 단단한 껍질을 벗기면 희고 달콤새콤한 과육이 채워져 있고, 그 안에 20∼50개의 종자가 들어있다. 이 종자를 깨끗하게 하게 한 것이 카카오콩이다.
(1) 초코렛의 제조과정
1) 발 효
카카오콩은 하얀 과육이 단단히 붙어있어 분리하기 어렵다. 생산지에서는 바나나잎으로 싸서 발효시켜 과육이 꼬들꼬들하게 썩으면 카카오콩을 분리한다. 보통 발효는 50℃에서 3∼12일간 행해진다.
2) 볶 음
카카오콩을 110∼120℃에서 볶아 독특한 향과 풍미를 내는데 이 과정 중에 휘발성의 초산이 제거되어 산미나 자극취가 감소한다.
3) 카카오버터
풍력을 이용하여 외피와 배아를 제거하고 배유 부분만 골라낸다. 여기서 카카오버터(지방)를 얻는다.
4) 분 쇄
입자가 거칠고 까칠까칠한 느낌이 남아있으므로 좁은 롤러를 통과시켜 곱게 갈아 직경 25μ 정도로 갈아 으깬다.
5) 초코렛반죽
미립화된 반죽에 카카오기름을 가하고 고온 50∼80℃에서 12∼24시간에 걸쳐서 잘 반죽한다. 이때 초코렛반죽 속에 있던 입자들이 서로 비벼져서 각이 둥글어지고, 수분과 불쾌취가 휘발해서 향기가 높아진다.
6) 탬퍼링
탬퍼링이란 녹여낸 초콜렛을 굳힐 때에 반죽의 결정을 가장 안정된 결정형으로 통일하는 온도조작을 말한다. 탬퍼링이 잘된 초코렛일수록 수축이 잘되어 틀에서 떼어내기 쉽다.
7) 성 형
온도조절이 끝난 반죽을 모양 틀에 채운 후 충격을 주어 가느다란 기포를 제거하고, 이것을 식혀서 굳힌다.
(2) 브룸현상(blooming)
카카오버터의 결정이 거칠어지고 설탕의 결정이 석출되어 초코렛의 조직이 노화되는 현상이다.
초코렛을 자연상태로 방치하면 입체적인 형태가 변해가며 결정의 덩어리가 커지고 모래알 같은 느낌의 거친 상태로 된다. 입자의 직경은 50∼100μ로, 초코렛은 광택이 없고 입 속에서 잘 녹지 않는다.
14. 이스트(yeast)
이스트는 원형 또는 타원형으로 길이가 4∼10μ이며, 출아법에 의해서 증식한다. 빵을 부풀리기 위해서 Saccharomyces cerevisiae란 종을 쓴다.
(1) 이스트의 종류
1) 생이스트(압착효모)
생이스트는 75%의 수분을 함유하고 있으며 이스트의 보관온도는 보통 0℃에서 2∼3개월, 13℃에서 2주, 22℃에서 1주일 정도이다. 생이스트는 알부민이라는 단백질과 수분으로 이루어져 있어 보관기간이 짧다.
2) 드라이이스트(활성건조효모)
드라이이스트는 발효력이 균일하고 보존성이 좋고, 평량이 용이하고 냉장고에 보관하지 않아도 된다. 수분이 7.5∼8.5% 밖에 되지 않으므로 저장성이 훨씬 크며 실온 이상에서도 며칠을 견딜 수 있다.
생이스트의 1／3만 사용하여도 되지만 건조공정과 수화 중에 활성세포가 다소 줄기 때문에 실제로 압착효모의 40∼50%를 사용한다. 사용할 중량의 4배되는 물을 40∼45℃로 데워서, 5∼10분간 담갔다가 다시 수화시킨 후 사용한다.
3) 불활성효모
맥주발효의 부산물로서 라이신이 풍부하여 비타민 B군의 결핍을 막아주고 단백가를 높여준다.
높은 건조온도에서 수분을 증발시키므로 이스트 내의 효소가 완전히 불활성화된 이스트로 빵과 과자제품에 영양보강제로 사용한다.
(2) 이스트에 들어있는 효소
1) 프로테아제(protease)
곡물의 호분층과 배아에서 주로 발견되며, 단백질을 분해하여 펩티드, 아미노산등을 생성한다.
① 신장성：반죽의 신장성을 향상시킨다.
② 조직감：반죽의 기계적인 내성, 완제품의 기공과 조직을 향상시킨다.
③ 믹싱시간：일정한 조건 하에서 믹싱시간을 줄일 수 있다.
2) 리파아제(lipase)
대부분의 곡물 배아에서 발견되며, 발아 시 활성효소의 양이 증가된다. 대부분의 이스트는 원형질 내의 지방에 작용하여, 지방을 지방산과 글리세롤로 분해한다.
3) 인베르타아제(invertase)
최적 pH는 4.2 전 후이고, 적정온도는 50∼60℃ 이다. 당을 포도당과 과당으로 분해시킨다.
4) 말타아제(maltase)
최적온도는 30℃이고, 최적 pH는 6.6∼7.3 이다. 맥아당을 2분자의 포도당으로 분해시킨다.
이스트는 말타아제의 함유량이 충분한 것이 좋다.
5) 치마아제(zymase)
최적 pH는 5.0이며, 적정온도는 30∼35℃ 이다. 많은 효소가 모인 효모군으로 포도당과 과당을 분해하여 탄산가스와 알코올 등을 만든다.
빵반죽의 발효를 최종적으로 담당하는 효소이다. 이 효소에 의해서 직접적으로 알콜발효를 할 수 있는 당은 포도당, 과당, 만노즈 등이다.
(3) 취급과 저장
1) 온 도
이스트는 살아있는 세포이므로 낮은 온도에서 활동력이 감소한다. 이스트 세포는 60℃의 온도에서 죽기 때문에, 고온다습한 날에는 이스트의 활성이 증가되므로 반죽온도를 낮춘다.
2) 분 산
소량의 물에 풀어서 믹싱하면 전 반죽에 골고루 분산된다.
3) 소 금
이스트와 소금은 가급적 직접 접촉하지 않도록 해야한다

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