메뉴개발론 - 08.메뉴 식재료 관리 메뉴 해설.ppt

목차

외식사업 생산 · 운영관리의 요소
외식사업 생산관리
식재료 관리

메뉴 해설
메뉴해설의 개념
각국의 메뉴와 메뉴해설(한식메뉴)
각국의 메뉴와 메뉴해설(양식 메뉴)
각국의 메뉴와 메뉴해설(중식 메뉴)
각국의 메뉴와 메뉴해설(일식메뉴)
각국의 메뉴와 메뉴해설(메뉴 용어 해설)

본문내용

메뉴 식재료 관리 메뉴 해설




외식사업 생산 · 운영관리의 요소

　▪ 외식사업에서 상품을 생산하고 운영하기 위해서는 여러 요소의 체계적 • 합리적 관리가 필요

（1. 위생과 안전）
（2. 시 설）
（3. 비용의 통제）
（4. 생산 시스템）
（5. 생산과 서비스의 효율성）
（6. 인력 활용계획）




외식사업 생산관리

　▪ 식재료의 낭비 감소
　▪ 과잉생산에 따른 비용상승과 판매가 가능한 메뉴품목의 부족에서 발생하는 기회의 상실 감소
　▪ 정량의 과다책정에 따른 수익상실 감소

　　▪ 생산관리의 단계

〔생산계획〕⇒〔표준산출량〕⇒〔표준조리법〕⇒〔표준정량〕




식재료 관리

　▪ 정의 ; 조리작업을 예외 없이 일정하게 정해진 형태로 가능하도록 하기 위해
필요한 식재료의 구매, 검수, 저장, 출고, 조리 등과 관련된 실질적 업무는
물론 원가관리 및 기타 식재료와 관련된 사항들의 전반적인 관리

　▪ 식재료 관리의 목적; 메뉴에 따라 적정한 조건의 식품을 구입, 보관하고 이를 사용하기 위한 방법을 시스템화하여 메뉴 관리를 원활히 하고자 하는 것이 목적

식재료 관리의 중요성

　✔ 원가절감을 가장 효율적으로 할 수 있는 분야임에도 불구하고 통제가 힘
들어 제대로 실행하고 있지 못함.

　✔ 식재료 관리를 소홀히 함으로써 구매비용의 상승, 상품의 가치하락, 재료의 높은 부패율 등으로 결국 원가율 상승 → 가격상승 → 고객부담 → 매출감소 → 이윤감소 의 결과 초래.

　✔ 맥도날드 : QSC ➜ 품질관리센터 운영 고유의 맛과 신선도 유지

키워드

식재료 관리,   메뉴 식재료,   메뉴 해설,   ppt,   메뉴해설,   식재료