식품화학 실험 10-1. 식품의 색

목차

1. 서론
2. 실험 결과 및 고찰
3. 요약

본문내용

그러므로 HCl을 첨가한 것의 상층 액이 맑은 이유는 배당체에서 당과 분리되어서 아글리콘으로 변했기 때문에 알코올 층으로 이동이 힘들어 투명한 것이다.
3.요약
안토시아닌의 구조를 보면 +양전화를 가지고 있어 안정화 한데 PH가 산성일수록 안정성이 큰 양이온의 형태로 존재하는 안토시아닌류의 양이 증가하기 때문에 안토시아닌의 안정성은 증가한다. 안토시아닌들은 산성에서 보통 양이온, 알칼리성에서는 음이온으로 존재하는 양성물질이며 그 색깔은 PH에 따라서 크게 달라질 수 있다. 즉 안토시아닌 색소들은 산성에서는 빨간색을 중성에서는 자색, 알칼리성에서는 청색을 나타낸다.
안토시아닌 류의 친수성을 확인해보기 위한 것인데, OH기가 많을수록 친수성이 높아진다. 배당체의 경우는 친수성이 높다. 즉, 당과 결합되어 있을 때 알코올 층의 색소의 이동이 굉장히 빠르다. 반면 당과 분해된 아글리콘의 경우에는 당을 제외하고 보면 친수성이 높지 않다. 그러므로 HCl을 첨가한 것의 상층 액이 맑은 이유는 배당체에서 당과 분리되어서 아글리콘으로 변했기 때문에 알코올 층으로 이동이 힘들어 투명한 것이다.
참고 문헌
김동훈 저 / 식품화학/ 탐구당
송태일 저/ 식품화학/ 효일

키워드

식품의 색,   안토시아닌,   식품,   색,   실험,   화학