식품의 냄새와 냄새물질

소개글

식품의 냄새와 냄새물질에 대한 보고서 자료입니다.

목차

식품의 냄새와 냄새물질


제 1절 냄새의 감지 및 분류
1. 식품의 냄새
2. 냄새의 감지
3. 냄새의 분류 - 헤닝의 냄새 분류

제 2절 냄새 물질의 종류
1. 냄새물질의 종류

제 3절 식품의 냄새 성분
1. 냄새물질의 종류
2. 동물성 식품의 냄새 성분

본문내용

이것은 지방산 조성이 다르기 때문 임
2) 어류의 냄새 성분
- 어류에 자연적으로 존재하는 저급지방산과 어류 지방의 산화에 의해 생성된 알데히드, 케톤 등과 같은 카르보닐화합물임
- 어류의 비린내 주성분은 트리메틸아민(TMA)임
- 민물고기의 비린내 성분은 피페리딘과 아세트알데히드가 축합되어 생성된 것 임
- 홍어, 가오리 등을 저장하는 동안 생성되는 자극성 냄새는 암모니아 임
3) 우유 및 유제품의 냄새
- 신선한 우유의 냄새성분은 아세톤, 아세트알데히드, 메틸 설피드, 프로피온산, 부티르산 임
- 우유와 유제품을 가열할 때 나는 독특한 냄새는 유기산, 카르보닐화합물, 락톤, 디아세틸, 아세토인 등에 의한 것임
- 식품의 냄새는 식품에 미량 존재하는 휘발성 물질들이 후각을 자극하여 감지된다.
- 사람들이 느끼는 냄새에는 매운 냄새, 꽃 냄새, 과일 냄새, 수지 냄새, 썩은 냄새, 탄 냄새 등이 있다.
- 에스테르류는 과일의 중요한 냄새성분으로 분자량이 증가하면 냄새가 강해지고, 사과 및 바나나의 주 냄새성분 이다.
- 육류의 주 냄새물질은 피라진, 푸란, 티아졸, 피롤과 같은 헤테로고리화합물 이다.
- 어류의 비린내 주성분은 트리메틸아민(TMA)이다.

키워드

냄새,   후각,   맛,   미각,   냄새의 감지,   영양학,   냄새 물질의 종류,   식생활,   냄새의 분류,   냄새물질